Stickoxyde
Hallo Liebe Räucher-Community.
Mein Name ist Marcel ich bin aus dem Schönen Bayern und ich beschäftige mich mit dem Wursten und Pökeln erst seid ca. 2 Jahren.
jetzt habe ich schon viel über das Ewige Thema des Nitritpökelsalzes gelesen. Ich selbst Pökle nur mit NPS da ich verstehe das sich bei richtiger Herstellung nur noch wenig Restnitrit im Fleisch befindet. Jetzt habe ich versucht herauszufinden wie lange es denn braucht bis sich das Nitrit in Stickoxyd umgewandelt hat. Damit meine ich nicht unbedingt die Mindest-Pökelzeit. Ich kenne unseren praktischen"Pökelzeit-Rechner" auf der Website.
gibt es eine Formel mit der Ich berechnen kann wie lange es dauert um eine Bestimmte menge des Nitrits in der Salami umgewandelt zu haben? Im Internet konnte ich nichts entdecken das ich als Laie auch verstehen kann.
Ich bin gespannt auf eure Ideen.
Grüße aus Augsburg
Hallo @smart-met,
die Mindestpökelzeit dient nur als Richtschnur um sicherzustellen, dass das Pökelsalz ausreichend Zeit hat bis zum Kern des Fleischs vorzudringen. Mit dem Abbau des Nitrits hat das nichts zu tun.
Eine verlässliche Formel zur Restnitritberechnung kann es nicht geben. Zu viele Parameter sind am Tempo beteiligt, mit dem dieser Prozess abläuft. Dazu zählen z. B. der pH-Wert, aW-Wert, Temperatur, Verwendung von Hilfsstoffen etc.
Du kannst aber davon ausgehen, dass bei Verwendung von handelsüblichem Nitritpökelsalz für den Heimbedarf keine Gefahr besteht, solange man dem ganzen eine angemessene Zeit gibt. Um beim Beispiel für Salami zu bleiben: als Faustformel für eine gute Haltbarkeit sagt man, dass Rohwurst und Pökelfleisch ab ca. 30% Gewichtsverlust nur noch sehr schwer verderben. Um diesen Gewichtsverlust bei einer Salami zu erreichen, erfordert es eine schonende Reifung/Trocknung. Ein zu schnelles Trocknen würde zu einem Trockenrand und somit zu Verderb führen. Also kommt man um ein gewisses Mindestmaß an Reifezeit nicht drum herum.
Kontraproduktiv wäre die Verwendung von Schnellreifemitteln (z. b. GdL), die ich in der heimischen Wurstherstellung sowieso als überflüssig ansehe. Diese Mittel sind nur aus wirtschaftlicher Sicht für Herstellungsbetriebe interessant zu Lasten des kulinarischen Erlebnisses.
Sichergehen kannst Du durch die Verwendung von Natriumascorbat. Damit ist zwar auch nicht garantiert, dass jegliches Nitrit zu 100% eliminiert wird, aber zu viel Gedanken muss man sich um das Thema auch nicht machen, denn wir nehmen auf anderen Wegen sehr viel mehr Nitrit auf als über Pökelwaren. So erzeugt z. B. der menschliche Speichel täglich sehr viel mehr Nitrit durch die Aufnahme von Nitrat (z. B. im Gemüse, Trinkwasser etc.). Die durchschnittliche Tagesaufnahme von Nitrit durch den Speichel liegt bei 67,5%, während geräucherte Fleischerzeugnisse nur 30,7% ins Spiel bringen (Quelle: "Lebensmitteltechnik" von Werner Baltes, 5. Auflage, Seite 250).
Wenn Du wissen möchtest, wieviel Nitrit in Deinem Endprodukt verbleibt, wirst Du um eine Laboranalyse nicht herumkommen.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Klasse, vielen Dank Danyel für deine ausführliche Erklärung.
Gute Argumente bezüglich der Nitritquellen anderer Art. Das hat mich schon weitergebracht.