Test: Schinken und Wurstreifung im Dry-Age Reifebeutel
Hallo,
hier ein paar Infos zu meinem Test mit der Reifung im Reifebeutel.
Am 6.12.2020 war die Wurst und Schinkenproduktion bereit zum reifen.
Ein Rinderschinken und vier Mettwürste wurden auserwählt zum reifen in einem Reifebeutel.Der Rest wird traditionell an der Luft bzw. ein Rinderschinken in Asche gereift.
Zum reifen im Dry -Age Beutel braucht man ein Vakuumiergerät und die entsprechenden Dry -Age Reifebeutel. Vorgehensweise siehe Bilder.
Der Rinderschinken hatte zum Start am 06.12.2020 ein Gewicht von 1680g, die Mettwürste ca. 500g.
Heute am 03.01.2021 habe ich den Schinken gewogen das Gewicht ist 1350g dieser soll noch einige Zeit weiterreifen bis ca.1100g.
Die Mettwürste haben im Schnitt bisher 90-110 g Gewichtsverlust.
Eine wurde heute angeschnitten um zu testen.
Die Mettwurst hat schon eine sehr gute Festigkeit und keinen Trockenrand gebildet. Sieht schonmal gut aus.
Siehe Bilder.
Der Geschmack ist sehr gut.
Die restlichen Probanten bleiben noch weitere Zeit in den Reifebeutel bis ca 30% Gewichtsverlust vom Ausgangsgewicht erreicht ist.
Werde vom Endergebnis berichten.
Viele Grüße Achim
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Hallo Achim
Vielen Dank schon mal für Deine Mühe !!!
Ich bin ja hauptsächlich am Schnittbild des Schinkens interessiert.
Einen Trockenrand kann man zumindest nicht erkennen an den Mettwürsten.
Schöne Grüße Stefan aus Oberfranken
Hättest Du die Sachen im normalen Kühlschrank liegen ?
Projekt 1: sind 2 Stücke Schweine-Halbschale gepökelt und 4x kalt geräuchert hängt zur Zeit im Keller
Projekt 2: sind 3 Stücke Bauchfleisch (siehe Bild) gepökelt und dann nach dem durchbrennen wollte ich diese in Reifebeutel auf einen Rost im Kühlschrank trocknen.
Ratschläge erwünscht.
Projekt 3: Nackenstück vom Schwein in Asche gereift, Vorbereitungen laufen
einen schönen Sontag Abend noch
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Hallo
Zu den Reifebeuteln kann ich auch nichts sagen, bzw. zu deren Lagerung ob im Kühlschrank oder nicht.
Mein Gefühl würde mir aber sagen, das ich die Beutel lieber in den Keller hängen würde.
Ich wollte schon lange mal einen Test mit diesen Reifebeuteln starten, hab mi h aber bisher noch nicht rangetraut.
Beste Grüße Stefan
hallo Stefan,
kannst von mir welche zum ausprobieren haben- hat mich nicht so überzeugt-
aber vielleicht war ich zu ungeduldig/ zu erwartungsvoll. ..
Hi Uwe
Ne danke is schon gut lieb von Dir !!!
Ich hab selbst auch Bedenken bei diesen Beuteln.
Naja irgendwann.
Beste Grüße Stefan
Hier das Video was ich meine
http://www.youtube.com/watch?v=kzoq04wa1WE&list=WL&index=4&t=861s
wenn es gegen Richtlinien verstößt bitte Bescheid geben.
Also Projekt II Schweinebauchfleisch 2 Wochen gepökelt und 3 Tage durchgebrannt.
die Bauchfleischstücke in Reifebeutel eingeschweißt und unten auf ein Rost im Kühlschrank gelegt.
Temperatur Ziel 6°
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Mein Bauchfleisch im Reifebeutel verliert weiter ordentlich Gewicht Paket III ungefähr 60gr. in 2 Wochen
Paket I haben wir im Reifebeutel in Asche versenkt.
rechts Schweinelachs 500gr. in Pökellage
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ab etwa 30% Gewichtsverlust geht es in die "Haltbarkeitsphase" - ab hier gehen Schimmel- und Verderbnisprobleme stark zurück.
die Kandidaten sollten aber weiter sorgfältig beobachtet werden. .
Viel Erfolg, und berichte. . .