Test: Schinken und Wurstreifung im Dry-Age Reifebeutel
Projekt 1 Schinken aus der Halbschale vom Schwein abgeschlossen.
Projekt 2 Schweinebauch gepökelt im Reifebeutel abgeschlossen.
Nachteil der Reifebeutel musste je einmal erneuert werden da das Vakuum nachließ. Wurde es wieder tun aber den Bauch einmal räuchern.
Bin zufrieden natürlich ist das Ergebnis noch nicht optimal auf meinen Geschmack abgestimmt aber es ist noch kein Räuchermeister vom Himmel gefallen.
Danke an alle die mich inspiriert oder unterstützt haben.
Lederuwe ein Probierset ist unterwegs.
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Hallo,
kann mir jemand siehe Bild das helle Oval erklären ?
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Hi Grüß Dich
Es ist nicht kpl durchgepökelt, das würde ich anhand von dem Bild sagen !
Ist aber nicht so tragisch passiert oft ! Sonst siehts spitze aus !
Beste Grüße Stefan
dieser Einschätzung schließe ich mich an. . .
Bereiche ohne Pökelsalz sind gräulich. . .kann auch passieren, wenn das Pökelsalz als Ausgangsbasis ungenügend durchmischt ist.
lass deine Sachen einfach mal 1-3 Tage etwas mehr durchwirken, Geduld.. .
Heute habe ich ich den Bauchspeck III (siehe 24.01) aus den Reifebeutel geholt, der Geschmack ist besser geworden.
Den BS hatte ich vor dem einschweißen mit Kräuter der Provence (trocken) bestäubt.
Habe nun ein Stück Bauchfleisch geräuchert und im Reifebeutel getan, bin gespannt.
Lederuwe eine Kostprobe ist unterwegs.
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Hallo zusammen,
ich grabe den etwas älteren Thread noch mal aus, da ich mich entschlossen habe, demnächst den Reifebeuteln auch mal eine Chance zu geben. Allerdings habe ich noch ein paar Fragen und hoffe auf Antworten von Euch Experten.
- Welche Variante ist Eurer Meinung nach besser, den Schinken im Reifebeutel auf ein Rost und dann bei ca. 5° ab in den Kühlschrank oder bei ca. 16° einfach in den Keller gehängt? Gefühlsmäßig hätte ich den Keller bevorzugt, aber wie den Beutel aufhängen? Ein Loch oberhalb der Schweißnaht und dann an den Haken oder versuchen, ihn mit Klammern irgendwie aufgehängt zu bekommen?
- Gibt es Erfahrungswerte, wie lange der Schinken in den Beutel braucht, bis er genug gereift ist?
Oder anhand welcher Parameter habt ihr entschieden, dass er raus darf, z.B. Druckprobe oder Gewichtsverlust? - Gab es außer, dass das Vakuum irgendwann nachließ noch andere Probleme oder irgendwas, auf das ich achten müsste?
Ich sage schon mal herzlichen Dank für eventuelle Antworten. @freiherr77
Viele Grüße
Thomas
Hallo Thomas, @Froderick, Ich persönlich habe mit Reifebeutel noch nicht gearbeitet. Bin halt ein Freund der eine normale Reifung bevorzugt. Jedoch reift ein Schinken auch noch etwas nach, wenn ich diesen zur längeren Haltbarkeit noch mal vakuumiere. Habe auf diese Art schon Schinken genossen der im Kühlschrank bei 6°-7° ein halbes/dreiviertel Jahr deponiert war. In der Regel hält mein Räucherwerk nicht ansatzweise so lange.😂
Hier mal eine Seite mit genaueren Angaben für Schinken reifen lassen im Reifebeutel. Diese Seite bezieht sich wohl eher auf Rinderschinken. Ob sich diese genannten Werte auch auf den Schinken vom Schwein beziehen lassen geht leider daraus nicht hervor.
Dry-Aged-Beef & Schinken selbst herstellen (Expertenseite) (la-va.com)
@Stefan, Danyel, wenn dieser Link nicht gewünscht bitte löschen.
Gruß, Jürgen
@sindi
Hallo Jürgen,
erstmal vielen Dank für den Link, je mehr Infos, desto besser. 😊
Mein Problem ist ja, dass ich zwar recht konstante Temperaturen in meinem Keller hinbekomme, die Luftfeuchtigkeit aber definitiv zu gering ist. Ich hab mir gedacht, dass der Schinken im Reifebeutel die geringe Luftfeuchtigkeit vielleicht eher verzeiht.
Ich werde mir wohl mal einen Satz Reifebeutel bestellen und es einfach mal ausprobieren.
Im Moment pökelt noch ein gutes Kilo (Ausgangsgewicht) Schweinenacken im Kühlschrank vor sich hin. Wenn er fertig gepökelt ist werde ich ihn eventuell noch mal teilen, einen Teil im Reifebeutel in den Kühlschrank legen, den anderen Teil in den Keller hängen und abwarten, was passiert.
Versuch macht kluch 😅
Falls jemand noch weitere Infos oder Tipps hat, bitte immer her damit. Ich bin für alles offen.
Viele Grüße
Thomas
Wenn dein Keller kühl genug ist, dann wurde ich das Fleisch samt Reifebeutel in eine Netzbeutel aufhängen.
Bitte Anleitung beachten das der Reifebeutel so wenig wie möglich bewegt werden sollte. Hatte Probleme bei einigen Reifebeuteln da war das Vakuum ständig raus.
Viel Spaß
Danke! Das mit dem Netzbeutel ist eine tolle Idee, da bin ich nicht drauf gekommen.
Ich habe mir eh schon aus Fensterfliegengitter ein paar Taschen gebastelt um Ware, die luftgetrocknet werden soll vor unerwünschten Besuchern zu schützen. Da werde ich den Reifebeutel reinlegen und den dann in den Keller hängen.
Temperaturmäßig hätte ich die Auswahl zwischen 15-16° und etwa 65% Luftfeuchtigkeit oder 17-18° und um die 45% Luftfeuchtigkeit. Beides ist sicher nicht optimal, aber welche Variante würdest du wählen?
Viele Grüße
Thomas