Test: Schinken und Wurstreifung im Dry-Age Reifebeutel
@sindi
Jürgen,
wenn ich das Bügeleisen zu Hilfe nehmen würde, würde mich die Dame des Hauses vermutlich killen 😅Aber daran, den Dampfreiniger für 30 Sekunden in die Kiste zu halten, habe ich tatsächlich auch schon gedacht. 🤣 Den Gedanken dann aber doch wieder verworfen.
@stefans
Den Aufwand nehme ich gerne auf mich, wenn es besser ist. Einen Topf mit Wasser zum kochen zu bringen sollte nicht das Problem sein.
Mit einem Luftbefeuchter habe ich auch schon rumprobiert, aber mein Sensor hat da kaum eine Veränderung registriert. Kam mir zwar auch etwas komisch vor, aber vermutlich ist das 5€ Chinamodell auch nicht grade das gelbe vom Ei.
Ich werde jetzt mal beobachten, wie sich die Luftfeuchtigkeit entwickelt, wenn ich das Leinentuch täglich frisch nass gemacht aufhänge. Wenn es bei um die 70% bleibt bin ich für meine Verhältnisse mehr als zufrieden. Dann muss der Schinken hinterher nur noch schmecken. 😁
Viele Grüße
Thomas
Hallo zusammen,
hier mal ein kleines Zwischenupdate von mir.
Nachdem ich mir ja in den Kopf gesetzt hatte, es mal mit den Reifebeuteln zu probieren und ein Schweinenacken bei mir im Kühlschrank sein dasein fristete war es vorgestern so weit. Der Nacken durfte umziehen.
Ein kleines Problem war die richtige Größe des Beutels. Größe S war eindeutig zu klein, Größe M eindeutig zu groß. Ich habe mich dann für M entschieden und oben ein ganzes Stück abgeschnitten. Das Vakuumieren funktionierte mit dem beiliegenden VacAid erstaunlich gut, trotzdem habe ich sicherheitshalber noch 2 Schweißnähte zusätzlich gesetzt. Danach kam der Beutel samt Inhalt in meinen selbstgebastelten Netzbeutel um alles vernünftig aufhängen zu können.
Um die Luftfeuchtigkeit ein bisschen überwachen zu können kam auch gleich ein Luftgütesensor mit ins Netz. Richtig erstaunt war ich, als der Sensor mir etwa eine Stunde nach dem aufhängen eine Luftfeuchtigkeit von 94% gemeldet hat. Jetzt, gut 2 Tage danach zeigt mir der Sensor immer noch eine Luftfeuchtigkeit von 80%. Damit hat sich auch vorerst der Einsatz des Leinentuchs erübrigt.
Ich bin mir noch nicht ganz sicher, wie lange ich dem Nacken zum Reifen geben, eingeplant habe ich erstmal 8 Wochen. Nach 4 Wochen werde ich das Ganze mal ganz vorsichtig auf die Waage legen und gucken, wie viel Gewicht er schon verloren hat.
Ich werde Euch auf dem Laufenden halten, wie es dem Nacken im Beutel ergangen ist und ob die Reifebeutel bei mir öfter zum Einsatz kommen.
Das nächste Experiment, die Aschereifung, ist schon geplant und die Asche von 'VomHochwald' steht schon bei mir im Keller. es fehlt nur noch das richtige Stück Fleisch dafür.
Viele Grüße
Thomas
Die Feuchte Messung direkt neben den Fleisch, ist das nicht die Feuchtigkeit die das Fleisch abgibt.
Würde gerne mal ein anderen Wert sehen der vielleicht eher die LF im Raum wieder gibt.
Oder habe ich einen Denkfehler ?
@freiherr77
Nein, Du hast keinen Denkfehler. Da der Sensor in unmittelbare Nähe des Fleisches bzw. des Reifebeutels ist, ist es natürlich auch die Luftfeuchtigkeit, die in direkter Umgebung des Reifebeutels ist.
Die Luftfeuchtigkeit in meiner Reifekiste, etwas 15 cm vom Reifebeutel entfernt, liegt bei 66%, im Raum selbst im Moment bei 40%. Mehr kriegt ich nicht hin ohne den ganzen Raum unter Wasser setzen zu müssen. Einen Luftbefeuchter auf Dauer für den ganzen Raum einzusetzen scheidet aus, da das unser Vorratskeller ist in dem auch Kartoffeln und Obst gelagert werden und die Dame des Hauses mir dann mit Sicherheit den Hals umdreht.
Aber wenn die Luftfeuchtigkeit in direkter Umgebung des Fleisches noch so hoch liegt kann ich mir vorerst das feuchte Tuch direkt daneben sparen. Das würde ja auch nur in direkter Umgebung für eine höhere Luftfeuchtigkeit sorgen.
Viele Grüße
Thomas
Hallo zusammen,
heute gibt es mal Neuigkeiten zum Experiment mit dem Reifebeutel.
Mein Fazit: Ein Satz mit 'X', dass war wohl nix. 🙁
Nach rund 6 Wochen im Reifebeutel wollte ich dann mal nachgucken, wie viel Gewicht er in der Zeit verloren hat und wie es um ihn steht. Leider hat der Gute sich in der Zeit ein bisschen Schimmel zugelegt. Ihm mag das gefallen haben, mir leider nicht und ich habe ihn leider entsorgen müssen. Aber: Seht selbst anhand der Bilder...
Meine Vermutung geht in die Richtung, dass entweder die Feuchtigkeit zu hoch oder die Luftbewegung zu gering war. Wahrscheinlich sogar Beides.
Aber: Von Euch habe ich gelernt mich nicht entmutigen zu lassen, der Nächste liegt schon zum Pökeln im Kühlschrank. Aber diesmal darf er an einer anderen Stelle reifen. Vielleicht ergeht es dem Neuen ja dort besser als seinem Vorgänger...?
Viele Grüße
Thomas
Moin 🙂
Danke für Deine Erfahrungswerte ! hört und sieht sich aber nicht gut an 🙁
Muss in den Tüten so viel Luft sein ? Ich mein man sieht ja auf dem Bild die Wassertropfen !
Ob ich das jemals testen werde 😉 ich weiß nicht
Beste Grüße Stefan
Hi Stefan,
laut Anleitung muss es kein perfektes Vakuum sein, bekommt man wohl auch nicht wirklich hin.
Durch den Wasserverlust verliert das Fleisch ja auch an Größe und die Luftmenge im Beutel wird größer. Vielleicht hätte ich ihn nach 4 Wochen auch noch mal in einen neuen Beutel schweißen müssen!?
Es sieht wirklich so aus, als ob die Feuchtigkeit nicht richtig weg konnte.
Ich werde es auf jeden Fall noch mal probieren, ein paar Beutel habe ich ja noch. Ein kleines Stück Rücken ist auch noch im Kühlschrank, dass ich vom Schinken für die Aschereifung abschneiden musste, da es sonst zu groß gewesen wäre.
Diesmal wird er aber komplett frei im Raum aufgehängt und nicht mehr im 'Reifekarton'.
Viele Grüße
Thomas
Hi Thomas
Es sieht wirklich so aus, als ob die Feuchtigkeit nicht richtig weg konnte.
Genau das meinte ich ! der Reifebeutel soll ja angeblich Feuchtigkeit rauslassen, irgendwie scheint aber einiges an Feuchte drinnen zu sein. Das ist dann natürlich ein Schimmelparadies. Ja das würde ich dann tatsächlich auch an einen trockenen Ort hängen.
Beste Grüße Stefan