Traubenzucker, Rohrzucker oder Ascorbinsäure
Hallo liebe Räucherbrüder, ich bin in einigen Pökelrezepten (Pökelmischungen) auf die Zugabe von Traubenzucker, Rohrzucker oder Ascorbinsäure gestoßen, was kann man für die Pökelmischung denn nun am Besten nehmen ? Oder von jedem etwas ? Vielleicht hat ja jemand schon Erfahrung damit, ich möchte bald mal Bauchspeck nach Tiroler und Hamburger Art Kalträuchern. Hier das Rezept:
Pökelmischung für 1kg " Hamburger Speck"
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30 g NPS
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2 g Wachholderbeeren
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2 g Knoblauchgranulat
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1 g Lorbeerblatt
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2 g Traubenzucker
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2 g Rohrzucker
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0,5 g Ascorbinsäure
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1 g Chayennepfeffer
Welche Aufgabe der Zucker beim Pökel erfüllt, kannst Du hier nachlesen: https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/zucker
Ob nur mit Traubenzucker oder auch zusätzlich mit anderem Zucker gepökelt wird, entscheidet sich anhand der Pökeldauer (steht auch oben im Beitrag).
Gruß
Danyel
Danke für die schnelle Antwort, habe auch schon mal was von Honig gehört, ob das funktioniert ? Habe den von Dir genannten Beitrag gelesen, ich Pökel ja erstmal nur kurz (Zwei Streifen Bauchspeck mit Schwarte ca. 7 Tage) da werde ich wohl nur den Traubenzucker nehmen. Aber mich würde noch interessieren warum im Rezept noch zusätzlich Ascorbinsäure genommen wird ? Gruß Heino
Sorry, im Wörterbuch stehts ja was die Ascorbinsäure bewirkt , habe es erst gerade gesehen. Gruß Heino
Ich hätte auch kein Problem damit gehabt, Dir den Link herauszusuchen ? Aber nun haste es ja selbst gefunden.
Was den Honig angeht, so habe ich ehrlich gesagt keine Ahnung. Beim Zucker geht es ja nicht um Geschmack, sondern um die technologische Wirkung beim Pökeln. Honig dürfte darüber hinaus auch eine aromatisierende Wirkung haben. Aber was Honig sonst noch bewirkt und ob sich eine Verwendung beim Pökeln positiv oder negativ auswirkt, kann ich Dir nicht sagen. Bleib vorsichtshalber beim Traubenzucker, damit sollte nichts schiefgehen.
Viel Erfolg beim Pökeln!
honig .. da kann ich vllt nen bischen was zu sagen ...
in nicht erhitzten honig (meistens honig vom imker,einfach sagen das du nicht erhitzten möchtest) sind alle bestandteile des "wunders biene" noch vorhanden.
hauptbestandteile sind dort mehrere arten von zucker(auch traubenzucker) ,wasser und halt die enzyme die die biene mit ihrem speichel zufügt ( kurz gesagt : sachen die desinfizieren,zersetzen und wichtige chemische prozesse für die umwandlung in honig in gang setzen)
also arbeitet beim einlegen mit honig auch der zucker .. ob die bienenspezifischen zusatzstoffe noch nen " besonderen " prozess beim einlegen dazugeben, weil sie mit die fleischzellen was machen, kann ich nicht sagen.. aber der geschmack wir ja auch beim grillen gerne fürs einlegen verwendet
vllt erklärt es ja nen bisschen ;o)