Trocken Pökeln - Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Nachsalzen
Ich habe 1,5kg Frikandeau und 1,5kg Nussen alles vom Hirsch nach den Salzmengen im Rezept mit Pökelsalz (und Gewürzen) eingerieben.
Bei Temperatur von zw 5,9 und 12,7 Grad in die Selch gehängt (steht draußen). Die relative Luftfeuchtigkeit lag zw 84% und 99%. (Protokoll anbei) Ist die ersten beiden Tage gut abgetropft. Danach tat sich nix mehr. Ich habe sie 5 Tage hängen lassen.
Nur hat bei mir das Fleisch schon die ganze Salzmenge beim ersten “panieren” aufgenommen. Da war nix mit abklopfen.
Nachsalzen?
Flüssigkeit sind ungefähr 2 Suppenteller voll abgegangen.
Ich würde es nach den 5 Tagen jetzt abwaschen und wieder zum Weitertrocknen aufhängen. Wie weit runter soll die Feuchtigkeit in % im Fleisch gehen, wenn ich das messen wollte?
Ich würde das in einen Raum mit leichter, aber beständiger Kühlung mit 17° und 60% aufhängen. Passt?
Hallo @mkopeztky,
wenn die vollständige Menge Salz aufgenommen wurde, muss eigentlich nicht nachgesalzen werden.
Allerdings war die Temperatur im Mittel mit 9,6°C zu hoch. Vermutlich wird nichts passiert sein, wenn es nicht verdorben riecht. Aber für die Zukunft würde ich versuchen, unterhalb der 7°C beim Pökeln zu bleiben.
Der Gewichtsverlust für das fertige Endprodukt sollte mindestens bei 20% liegen. Besser sind 30%. Man kann natürlich noch weiter trocknen wenn man mag. Es wird dadurch fester aber auch haltbarer.
Für die weitere Reifung sind 17°C und 60% RLF nicht ideal, aber OK. Musst das Fleisch etwas im Auge behalten, dass es keinen Trockenrand bekommt (wegen der geringen Luftfeuchte). Wenn Du Durchzug vermeidest, sollte es gehen.
Falls Du mal schauen willst: Die idealen Temperaturbereiche
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo @mkopeztky
Ich möchte auch noch etwas hinzufügen
Du schreibst das du nach 5 Tagen das pökeln beenden möchtest ? wenn ich das richtig verstehe. ?
Persönlich halte ich das für zu wenig, es gibt zwar diese 1 Tag / cm Regel, aber besser ist es meiner Ansicht nach die Pökelzeit wesentlich zu verlängern.
Sollten sich Deine Reifebedingungen als zu ungünstig herausstellen, dann gibt es hierzu auch Tipps auf dieser Seite siehe z.B. https://www.raeucherwiki.de/category/anleitungen/tipps-und-tricks/
Viel Erfolg
Stefan
Danke für die raschen und sehr unterstützenden Antworten:
- Auf die Temperatur werd ich zukünftig noch mehr schauen. Dürfte aber im gegenständlichen Fall keine Auswirkungen gehabt haben. Geruchlich völlig neutral und äußerlich auch schon relativ trocken, was mich bei der Luftfeuchtigkeit eigentlich wundert. Bisher hab ich im Vakuum gepökelt und da lag alles im Kühlschrank. Da war Temperatur nie ein Thema. Hängend trocken geht sich im Kühlschrank nicht aus.
- Die 5 Tage entnehme ich hier aber der offiziellen Anleitung
"Diese Schritte so oft wiederholen, bis die gesamte Würzmischung aufgebraucht ist. Nach dem letzten Einsalzen so lange hängen lassen, bis eine Gesamtpökelzeit von 20 Stunden pro cm Fleischdicke erreicht ist." Was mich bei dieser Nachsalz-Frage nämlich bewegt hat ist, dass einiges Salz ja schon noch außen klebt und durch die leichte Trocknung meines ERachtens auch nicht mehr reingeht.
Beim "echten trocken Pökeln" wird auch angegeben, dass kein Durchbrennen nötig ist in diesem Verfahren. Der Pökelzeitrechner gibt da aber schon 3 Tage aus bei 5cm Fleischdicke (=5 Tage Pökeln).
zu 2. Ja das stimmt natürlich, beim "echten" Trockenpökeln entfällt der Prozessschritt Durchbrennen.
Ich habe auch schon Teile trocken gepökelt, dabei habe ich nach dem einreiben des Fleisches die übriggebliebene Gewürzmischung aufbewahrt, und nach 24 Stunden manchmal eher 26 -27 Stunden den Vorgang wiederholt, einreiben abklopfen.
Beim Trockenpökeln ist der Salzbedarf sowieso höher, daher habe ich mit 45 g / kg gepökelt.
Dieser Vorgang ( einreiben abklopfen warten einreiben abklopfen warten ) nahm bei mir 9 oder 10 Tage in Anspruch.
Was mich bei dieser Nachsalz-Frage nämlich bewegt hat ist, dass einiges Salz ja schon noch außen klebt und durch die leichte Trocknung meines ERachtens auch nicht mehr reingeht.
Daher sollte explizit in dieser Phase Zugluft vermieden werden und die Lf sollte annähernd stimmen.
Ich hatte auch, da meine Parameter auch nicht optimal sind, nach 9 Tage einen ziemlich trockenen Rand.
Ich habe dann das Stück nach dem räuchern ins Vakuum gezogen für etwa ca. 10 tage und nach den 10 Tagen in Asche weiter / fertig gereift. Dies hatte bei mir ganz gut funktioniert.
Gruß Stefan