Vakuumpökeln
Habe schweinekaree mit schwarte im vakuum gepöckelt mit Nps 35 g pro kg, 4 gramm puderzucker pro kg und gewürzen,28 tage lang. Danach rausgenommen und abgewaschen.beim intensiven anrichen istvmirveim leicht säuerlicher geruch aufgefallen. So ähnlich einer alten wienerwurst. Eas istvda schief gegangen? Ist 4 wochen pöckeln für das magere karee zu lange? Oder ist es der puderzucker? Danke
Hallo Christian
Also die 4 Wochen schließe ich aus, zu lange pökeln "gibt es nicht".
Auch den Puderzucker schließe ich aus, auch wenn ich keinen Puderzucker bei meinen Rezepten verwende.
Alles in allem eine wirklich schwere Frage.
Fragen meinerseits:
1.:War die Vakuumtüte wirklich dicht ?
2.:Lag die Tüte im Kühlschrank ? 5-7 °Grad
3.:Wie schwer war das Karree ?
Ich kann jetzt auf Anhieb keinen Fehler entdecken, aber manchmal "verriecht" man sich schon mal, frisch gepökeltes sollte zwar nicht sauer riechen, aber es riecht auch nicht für jederman zum anbeißen.
Es ist aber auch möglich sich schon vor dem Pökeln Fehler einzuhandeln, Stichwort Fleischqualität oder Hygiene bei der Zubereitung.
Entschuldige wenn ich nicht zu 100% helfen konnte.
Gruß Stefan
Danke für die antwort lag immer im kühlschrank bei ca.7 grad. Genauso wie der bauch den ich gepöckelt habe nur mit einen anderen rezept!der richt überhaubt so wie er solte. Nach gewürzen.dicht waren die vakuumsäcke auf alle fälle. Bin der meinung das es der puderzucker ist! Habe es das erste mal mit puderzucker probiert und zack.... richt komisch. Naja keine ahnung. Soll ich die stücke räuchern oder entsorgen?
Die stücke haben jeweils 1,5 kg mit schwarte!
Wie @claclac schon richtig festgestellt hat, ist nach obigen Informationen kein Fehler erkennbar.
Ein leicht säuerlicher Geruch kann von erhöhter Milchsäureproduktion kommen. Das kann passieren, wenn man den Zucker überdosiert hat. Mit 4g/kg liegt Du eigentlich aber sehr richtig.
Jetzt kommt es darauf an, ob es ein angenehmer oder unangenehmer, säuerlicher Geruch ist. Ein leichter, angenehmer, säuerlicher Geruch sollte kein Problem sein. Einfach nach Plan weitermachen. Im anderen Fall ist es im Zweifelsfall ein Fall für die Entsorgung.
Danke!
Hallo Christian
@Puderzucker..
Ich denke auch dass es einfach an der "konsistenz" des Zuckers liegt. Er ist halt wahrscheinlich einfach zu fein.
Bei Rezepten, in denen Zucker zur verwendung kommt, benutze ich z.Bsp. nur groben bzw. Hagelzucker.
Hat sich für mich, wie auch beim Fisch beizen, gut bewährt.
Zitat von Rainer63 am 15. März 2020, 09:28 UhrHallo Christian
@Puderzucker..
Ich denke auch dass es einfach an der "konsistenz" des Zuckers liegt. Er ist halt wahrscheinlich einfach zu fein.
Bei Rezepten, in denen Zucker zur verwendung kommt, benutze ich z.Bsp. nur groben bzw. Hagelzucker.
Hat sich für mich, wie auch beim Fisch beizen, gut bewährt.
Wenn der Zucker in diesem Fall tatsächlich die Ursache ist, liegt es in keinem Fall an der Konsistenz. Der Zucker löst sich eh recht schnell in der Feuchtigkeit auf. Wenn, dann ist es eine Überdosierung.