Vakuumpökeln falsch gemacht!?
Hallo liebe Forengemeinde,
nach bislang missglückten Versuchen der Aschereifung im letzen Winter, wollte ich mich diesen Winter erneut daran versuchen.
Dieses Mal ist es vielleicht sogar schon vorher gescheitert. Aufgrund der Verbesserungsvorschläge vom letzen Winter hier aus dem Forum, habe ich das zu verarbeitende Rehkitz lediglich 2 Tage abhängen lassen. Anschließend habe ich die Rückelachse herausgelöst und bei 700g Fleisch mit 21 Gr NPS und 2,1gr Zucker und als Gewürz mit Wacholder, Lorbeer und Pfeffer versucht Vakuum zu pökeln. Die Stücke sind an der dicksten Stelle unter 4cm. Die Stücke lagen in einer Tüte, jedoch nicht übereinander. Insgesamt lagen die Stücke jetzt 1 Woche im Kühlschrank. Es hat sich quasi keine Flüssigkeit gebildet. Nach dem abspülen sieht man je nach Lichteinfall an der ein oder anderen Stelle auf dem Fleisch ein leichtes Schimmern.
Was habe ich falsch gemacht?
Über eine Rückmeldung wäre ich sehr dankbar.
Vielen Dank und beste Grüße
Cornelius
Hallo Cornelius
Wenn es das ist was ich vermute, dann ist alles ok !
Ist dieser Schimmer im Anschnitt so Perlmutfarben / Regenbogen und ändert es seine Farben wenn Du es im Licht drehst und wendest ?
Stell doch mal ein Bild ein bitte !
Wenn ich recht habe, dann ist dein grüner Schimmer eine Lichtbrechung hervorgerufen durch die sogenannten Fibrillen, und kein Qualitätsmakel.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. Das Schimmern ist "leider" so dezent, dass ich es nicht auf den Fotos abgebildet bekomme. Trotzdem anbei zwei Fotos.
Hätte das Fleisch nicht eigentlich auch Flüssigkeit bilden müssen?
Grüße
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Hallo Cornelius
Eben 😁 ich hatte gehofft das Du das schreibst. Ich vermute das ich mit meiner These recht habe. Und wenn ich mir jetzt dein Bild anschaue sehe ich auch nichts was meine Aufmerksamkeit erregen würde.
Nein nicht immer entwickelt sich so viel Eigenlake, auch nicht im Vakuum und bei Wild sowieso weniger.
Das sind doch Lenden vom Reh richtig ?
Beste Grüße Stefan
Na das hört sich dann ja ganz gut an.
Es ist der Rehrücken, nicht die Lende.
Beste Grüße
Ich frage das aus dem folgenden Grund.
Ich habe schon öfter Rehschinken aus Lende Rücken oder anderen Teilen des Rehs gemacht. Und wenn es Dein erster Rehschinken werden sollte, folgender Rat.
Das magere Fleisch neigt zum schnelleren durchreifen, und wird schnell hart. Ich habe daher bei Reh die einzelnen Zeiten der jeweiligen Prozessschritte verkürzt.
Naja wenn Fragen sind einfach schreiben.
Auf jeden Fall sieht Dein Projekt bis dato gut aus !
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
Vielen Dank für die Beurteilung. In wieweit verkürzt du die Zeiten?
Aktuell stellt sich bei mir eine leichte Schimmelbildung ein.
Was kann ich machen?
Beste Grüße
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Oh oh 🙄
Sorry aber bei Schimmel kann man nicht viel machen, klar gibt es Ratschläge wie abreiben mit Alkohol, aber ich rate bei Schimmelbefall immer vom Verzehr ab.
Allerdings sieht es auf Deinen Bildern eher nach Salzausblüjungen aus und nicht nach Schimmel. Ist es aber welcher, dann buche es unter Fehlversuch und analysiere warum es so kam, um es das nächste mal besser zu machen. Sorry das ich keine besseren Nachrichten für Dich habe
Beste Grüße Stefan
Meine Erfahrung, und bitte zu beachten: ich bin kein Lebensmittelchemiker!
bei den von dir gezeigten Stippen würde ich steife Essig- oder Salzlösung nehmen, und die Fleischstücke damit gründlich abreiben.
Vorher unbedingt die Hände gründlich waschen oder neue Gummihandschuhe anziehen. Abtrocknen mit frischen Handtüchern oder Küchenpapier.
Es sieht so aus, als würden deine Stücke in einem auch anderweitig genutzen Kühlschrank hängen. Offene Lebensmittel unbedingt vermeiden.
Auch könnte ein auswischen des Schrankes mit Essigwasser recht hilfreich sein, um Sporen abzutöten, die eigentlich immer in der Luft sind.
Täglich mind. 1x Türen öffnen und für Luftaustausch sorgen, sowie kontrollieren.
Meistens sind die ersten 1-2,5 Wochen am kritischsten- wenn 6-10 Tage kein Befall mehr sichtbar ist, hätte ich beim Verzehr keine Bedenken.
Auch mal in anderen Foren querlesen- - - Entscheiden mußt Du aber letztendlich selber.
(Ich bin ja zum Glück nicht Moderator oder Inhaber dieser Webseite und deshalb für (grenzwertige/falsche Tips) nicht haftbar!
An Stelle von Stefan würde ich dieses hier aber auch nicht veröffentlichen)
Hallo,
Vielen Dank für eure Einschätzungen. Ich hatte es mit Salzwasser abgerieben. Heute schon das erste Stück angeschnitten. Wie zu erwarten ein Trockenrand. Aber ansonsten geschmacklich gut.
Schade, dass das jetzt schon das dritte Projekt ist, bei welchem ich ein Schimmelproblem habe.
Anbei von ein Foto vom Angeschnittenen.
Vielen Dank und guten Hunger
Cornelius
P.S.: "In Echt" sieht es Appetitlicher aus als auf dem Foto
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