Viele Grüße aus Kolumbien
Hallo alle zusammen,
Herzlichen Glückwunsch alle für diese sehr schöne und informative Webseite. Ihr habrt mir shcon ein paar Mal aus der Klemme geholfen.
Seit einem Jahr lebe ich nun in Cartagena /Kolumbien. So langsam vermissen ich meinen geräucherten Schinken. Ich habe nun einige Versuche gemacht, die auch ziemlich erfolgreich waren. Leider ist nun mein Vorrat an Räuchermehl aufgebraucht und ich bin auf der Suche nach geeignetem Holz. Hier gibt es leider keine Buche, Ahorn oder ähnliches. Aufgrund der hohen Temperaturen bleibt mir auch nur Heißräuchern als Option.
Meine Frage ist nun, ob ich jegliche Holzart benutzen kann, oder ob ich hier auf etwas bestimmtes achten muss? Ich will meinen Schinken nicht mit dem Rauch vergiften.
Ich würde mich sehr freuen wenn Ihr hier ein paar Ratschläge hättet.
Viele Grüße
Pancho
Hallo Pancho,
herzlich willkommen bei uns.
Als Holz kannst Du im Grunde jedes Hartholz nehmen, vorzugsweise Fruchthölzer. Ich lebe in Spanien und kann hier z. B. auf Mandel und Olive ausweichen. Es braucht auch nicht unbedingt Holzmehl. Auch mit ganzen Scheiten kann man kalträuchern. Kommt aufs richtige System an.
Zu den Temperaturen: sicherlich wird es auch bei Dir Phasen geben, in denen zumindest des Nachts das Kalträuchern möglich ist. Falls nicht: fülle einige Plastik-Wasserflaschen mit Wasser und friere sie ein. Die kannst Du dann in der Räucherkammer platzieren und so für die Dauer der Rauchphase herunterkühlen. Ist natürlich etwas arbeitsintensiv, aber so wird Dir das kalträuchern auch in einer warmen Umgebung möglich.
Beste Grüße aus Spanien
Danyel
Hallo Danyel,
vielen Dank für die Tipps. Fruchthölzer, Mandel und Olive haben wir hier auch. Ich werde mich mal auf die Suche machen.
Leider Fallen die Temperaturen hier nicht unter 25°C, daher werde ich die Eisflasche auf jeden Fall ausprobieren.
Saludos, Pancho
Aber das sind doch allerbeste Bedingungen für das Kalträuchern. Als Grenze geben wir hier im Räucherwiki zwar 27°C an, aber da ist je nach Räucherware noch ein klein wenig Luft nach oben.
Ein nach den Regeln vorbereiteter Schinken verträgt z. B. auch bis 30°C. Bei Rohwürsten sieht es etwas anders aus, die sollten tatsächlich nicht über 27°C kommen, weil sie sonst anfangen auszufetten.
Von Ankerkraut gibt es ein schönes Video über handwerklich ursprüngliches Kalträuchern in Afrika. Nach dem gleichen Prinzip könntest Du vorgehen, denn dafür brauchst Du kein Räuchermehl. Ab Minute 1:50 wird es interessant.