Warum erst räuchern und dann brühen?
Moin,
ich frag mich gerade warum man z. B. Brühwurst erst räuchern und dann brühen soll. Wäre es nicht besser erst zu brühen und dann zu räuchern? Wenn man erst räuchert wäscht man doch einen Teil des Rauches wieder ab. Außerdem bekommt die Wurstbrühe einen Rauchgeschmack. Der ist nicht immer erwünscht. Ich nutze Wurstbrühe und den Sud vom Wurzelspeck für leckere Eintöpfe.
Tagchen 😊
Beim Heißräuchern wird der Darm ledrig und schrumpelig. Das Brühen danach macht ihn wieder geschmeidig, strafft die Wurst und stellt sicher, dass die Kerntemperatur erreicht wird (wichtig für die Haltbarkeit).
Die rauchige Brühe ist gerade für Eintöpfe super und gibt den gewissen Kick.
Grüße
Danyel
Perfekt beschrieben von Danyel.
Ich habe es tatsächlich mal ausprobiert, die bereits gebrühte Wurst bekommt durch das nachträgliche Räuchern einfach nur eine ungenießbare Hülle.
Ausnahme ist hier, wenn man die Wurst nach dem Brühen nochmal kalt räuchert. Es gibt einige Wurstspezialitäten hier, die so bearbeitet werden. Also erst heiß räuchern, dann brühen und dann nochmal kalt räuchern.
In den meisten Metzgereien sind Kombi-Geräte am Start. Da wird nicht mehr gebrüht, sondern gedämpft (gleiches Ergebnis) und gleichzeitig geräuchert. Das spart Zeit und Energie, führt aber zu den immer gleichen Ergebnissen.
Als Hobby-Metzger will ich ja meinen eigenen Geschmack erreichen, deshalb auch die notwendigen Zwischenschritte.
Beste Grüße,
Andi
Moin,
Danke für die Antworten.
OK, erst heiß räuchern und dann brühen. Oder erst brühen und dann kalt räuchern.
Ja, Brühe mit Rauch passt prima für Gemüsesuppen aber eben nicht immer.
Probiere mal Kartoffel-Eintopf, Linsen- oder Erbsensuppe mit der Räucherbrühe. Wirklich super!
Gut, das waren jetzt alles Gemüse-Suppen, aber alle sind zumindest bei mir mit Fleischeinlage. Seien es Würstchen, Wammerl oder Suppenfleisch.
Kann meinen vorherigen Beitrag leider nicht editieren, sonst hätte ich es auch dort untergebracht.
Alles was kräftig schmecken soll, wird gehoben durch ein leichtes Raucharoma.
Gut, bei einer Spargelcremesuppe oder einem Lachssüppchen, würde ich es auch nicht wollen, aber jeder Eintopf profitiert davon.
Viele Grüße.