Weißer Überzug auf Fleisch - Rauchen
Hallo, ich bin ein neues Mitglied aus der Slowakei.
Ich rauche in einer gemauerten Räucherei auf dem Dachboden, ich benutze eine Räucherei und eine elektrische Spirale, ich rauche nur bis zu 25 ° C.
Fleischsalz 4 - 5 Wochen mit Meersalz und 1 Teelöffel Zucker, schwarzem Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholder ... Das Fleisch 2 Tage brennen lassen
Ungefähr 5 Tage nach dem Rauchen habe ich ein Problem, ein weißer Überzug erscheint auf dem Fleisch. Fleisch, wo es an der Oberfläche weißer ist, hat einen Mond. Das Fleisch ist in der Speisekammer am Fenster, die Temperatur beträgt 10 ° C und die Luftfeuchtigkeit beträgt 70%
Kann es Salz oder Schimmel sein?
Danke für den Hinweis
Hochgeladene Dateien:
Hallo @peterk
Ich habe Deine Frage mal verschoben.
Auf dem ersten Bild würde ich Salz erkennen, auf dem zweiten Bild sieht man (zumindest ich ) leider nicht viel.
Zerreibe mal das Weiße zwischen deinen Fingernkuppen.
Ist es schmierig wäre es Schimmel oder ist es eher kristallig fest.
Zu 100% kann Dir das leider hier keiner sagen, aber wenn Du Dir nicht sicher bist, dann iß es lieber nicht.
Schaue Dich mal um nach Informationen über Schimmel und ließ ein wenig darüber, so kannst Du besser herausfinden was es wirklich ist.
Ich weiß nicht wie lange Du schon räucherst oder wie viel Erfahrung Du hast, aber wenn Du das noch nicht so lange machst, würde ich Dir empfehlen kein Meersalz sondern Nitritpökelsalz zu verwenden.
Ein paar wirklich interessante Informationen, findest Du auch hier. https://www.raeucherwiki.de/category/anleitungen/die-grundlagen-des-raeucherns/
Schöne Grüße Stefan
Druhé mäso sa ešte len začína, prvým mäsom bola fotka z minulého roka. Mala som ho na všetky druhy mäsa ... bolo to aj tam, kde bola dusitanová soľ ...
vyzerá to ako mrazené, ale nie preto, že by nemrzlo.
Keď ho zotriem, nezlieza sa ľahko, drží sa tam pekne pevne. Nijako nevonia a nechutí.
Udim 4 dni, 10 hodín denne. Teraz sú prestávky na noc.
EDIT : Das Fleisch war in einem Vakuumbeutel
Ďakujem za vašu odpoveď
Ahoj Peter
Nemusím sa ospravedlňovať, váš text je ťažké preložiť.
Pred mnohými rokmi som sa v škole učil po česky, ale na všetko som zabudol
Ale ak všetkému dobre rozumiem, váš čas fajčenia je v poriadku.
Ale bohužiaľ neviem povedať, či je to pleseň alebo iba soľ.
Pozrime sa bližšie na základňu. Je základňa rozmazaná alebo lepkavá? alebo je tvrdý a tvar krištáľu?
Odrežte kúsok a skontrolujte, či kryt môže zhorieť.
Máte mikroskop, môžete tiež rozlíšiť medzi plesňou a soľou.
Zdravím Stefan
Hallo Peter
Ich muss mich nicht entschuldigen, Ihr Text ist schwer zu übersetzen.
Vor vielen Jahren habe ich in der Schule Tschechisch gelernt, aber alles vergessen
Aber wenn ich alles gut verstehe, ist Ihre Rauchzeit in Ordnung.
Aber leider kann ich nicht sagen, ob es Schimmel oder nur Salz ist.
Schauen wir uns die Basis genauer an. Ist die Basis verschmiert oder klebrig? oder ist es hart und kristallförmig?
Schneiden Sie das Stück ab und prüfen Sie, ob die Abdeckung brennen kann.
Sie haben ein Mikroskop, Sie können auch zwischen Schimmel und Salz unterscheiden.
Grüße Stefan
Moin!
Schade das ich nicht alles lesen kann, ich schreibe hier deshalb nur meine Meinung zu den Bildern und dem ersten Beitrag! Grundsätzlich finde ich das hier zu wenig über die Herstellung des/der Schinken geschrieben wurde, weil es mehr Daten gibt die zu Fehlproduktion beitragen. Wieviel Salz je Kg Fleisch wurde verwendet? Wie wurde das Fleisch während der Einwirkzeit des Salzes gelagert? Wurde eine Trockenphase, bei welchen Temperaturen vor dem Räuchern eingehalten? Alles wichtig!
Die mir bekannte klasische Vorgehensweise beim Trockenpökeln besagt 7 Tage je Kg Fleisch am Stück pökeln/salzen (Pökel- oder Salzphase) und 5 Tage (2/3 der gesammten Pökel-/Salzphase) durchbrennen (Durchbrennphase). Wenn im Vakuumbeutel gepökelt/gesalzen wird, kann man beide Zeiten kombinieren, das Fleisch verbleibt im Beutel ohne diesen zu öffnen! Ganz wichtig ist das in dieser Zeit das Ganze bei Kühlschranktemperaturen, also bei 4 - max. 7°C stattfindet denn das Fleisch ist anfangs noch empfindlich. Die Durchbrennphase ist noch ein Relikt aus der alten Zeit, als gezielt übersalzen wurde weil man die heutigen Lagermöglichkeiten (Kühlschrank) nicht hatte, anschließend wurde gewässert und dann durchgebrannt, was dazu diente die Salzkonzentration im Fleisch auszugleichen, sodas vom äußeren Rand bis in den Kern überall die gleiche Salzkonzentration besteht. Diese Vorgehensweise ist heutzutage nicht mehr erforderlich und man kann mit deutlich weniger Salz arbeiten (35 -40G/kg). Ein guter Schinken braucht jedoch seine Zeit, da noch mehr Vorgänge im Inneren stattfinden die für das gesicherte Gelingen wichtig sind und so spricht man noch immer vom Durchbrennen. Ebenfalls wichtig ist die Trockenphase des gesalzenen Fleisches, möglichst frei hängend, vor Ungeziefer gesichert und einem leichtem Luftdurchsatz . In 2 - 3 Tagen wird der Schinken äußerlich so trocken das er keinerlei feuchte Stellen mehr aufweist und somit gut für das Räuchern vorbereitet wird. An feuchten Stellen setzen sich die im Rauch enthaltenen Bitter- und Gerbstoffe ab und führen so zu einem bitter schmeckenden Schinken von mangelhafter Qualität. Grundsätzlich kann ich nur sagen das ein Schinken (in allen Phasen) besser mehr Zeit bekommt als nötig, um so besser wird das Ergebnis.
Was ich so auf den Bildern sehe erinnert mich an Schinken die noch deutlich zu feucht sind! Damit sich an den Stellen kein Schimmel ausbilden kann, so oft wie nötig sorgfältig mit Salz abreiben und weiter trocknen lassen.
Da aus der Ferne alles auch anders sein kann, wäre auch ein leichter Salzausschlag denkbar - dafür müßte ich was über das Herstellungverfahren erfahren, z. B. wieviel Salz verwendet wurde! Falls es Salz ist, zur Feststellung einfach dran lecken...
Gruß, der Micha
Zitat von claclac am 16. November 2020, 19:54 UhrHallo @peterk
Ich habe Deine Frage mal verschoben.
Auf dem ersten Bild würde ich Salz erkennen, auf dem zweiten Bild sieht man (zumindest ich ) leider nicht viel.
Zerreibe mal das Weiße zwischen deinen Fingernkuppen.
Ist es schmierig wäre es Schimmel oder ist es eher kristallig fest.Zu 100% kann Dir das leider hier keiner sagen, aber wenn Du Dir nicht sicher bist, dann iß es lieber nicht.
Schaue Dich mal um nach Informationen über Schimmel und ließ ein wenig darüber, so kannst Du besser herausfinden was es wirklich ist.
Ich weiß nicht wie lange Du schon räucherst oder wie viel Erfahrung Du hast, aber wenn Du das noch nicht so lange machst, würde ich Dir empfehlen kein Meersalz sondern Nitritpökelsalz zu verwenden.
Ein paar wirklich interessante Informationen, findest Du auch hier. https://www.raeucherwiki.de/category/anleitungen/die-grundlagen-des-raeucherns/
Schöne Grüße Stefan
Die Oberfläche ist glatt, wenn die Beschichtung nicht mit meinem Finger nach unten geht. Er bleibt dort. Es verschwindet nach dem Malen mit Öl.
Zitat von Coppa am 18. November 2020, 08:28 UhrMoin!
Schade das ich nicht alles lesen kann, ich schreibe hier deshalb nur meine Meinung zu den Bildern und dem ersten Beitrag! Grundsätzlich finde ich das hier zu wenig über die Herstellung des/der Schinken geschrieben wurde, weil es mehr Daten gibt die zu Fehlproduktion beitragen. Wieviel Salz je Kg Fleisch wurde verwendet? Wie wurde das Fleisch während der Einwirkzeit des Salzes gelagert? Wurde eine Trockenphase, bei welchen Temperaturen vor dem Räuchern eingehalten? Alles wichtig!
Die mir bekannte klasische Vorgehensweise beim Trockenpökeln besagt 7 Tage je Kg Fleisch am Stück pökeln/salzen (Pökel- oder Salzphase) und 5 Tage (2/3 der gesammten Pökel-/Salzphase) durchbrennen (Durchbrennphase). Wenn im Vakuumbeutel gepökelt/gesalzen wird, kann man beide Zeiten kombinieren, das Fleisch verbleibt im Beutel ohne diesen zu öffnen! Ganz wichtig ist das in dieser Zeit das Ganze bei Kühlschranktemperaturen, also bei 4 - max. 7°C stattfindet denn das Fleisch ist anfangs noch empfindlich. Die Durchbrennphase ist noch ein Relikt aus der alten Zeit, als gezielt übersalzen wurde weil man die heutigen Lagermöglichkeiten (Kühlschrank) nicht hatte, anschließend wurde gewässert und dann durchgebrannt, was dazu diente die Salzkonzentration im Fleisch auszugleichen, sodas vom äußeren Rand bis in den Kern überall die gleiche Salzkonzentration besteht. Diese Vorgehensweise ist heutzutage nicht mehr erforderlich und man kann mit deutlich weniger Salz arbeiten (35 -40G/kg). Ein guter Schinken braucht jedoch seine Zeit, da noch mehr Vorgänge im Inneren stattfinden die für das gesicherte Gelingen wichtig sind und so spricht man noch immer vom Durchbrennen. Ebenfalls wichtig ist die Trockenphase des gesalzenen Fleisches, möglichst frei hängend, vor Ungeziefer gesichert und einem leichtem Luftdurchsatz . In 2 - 3 Tagen wird der Schinken äußerlich so trocken das er keinerlei feuchte Stellen mehr aufweist und somit gut für das Räuchern vorbereitet wird. An feuchten Stellen setzen sich die im Rauch enthaltenen Bitter- und Gerbstoffe ab und führen so zu einem bitter schmeckenden Schinken von mangelhafter Qualität. Grundsätzlich kann ich nur sagen das ein Schinken (in allen Phasen) besser mehr Zeit bekommt als nötig, um so besser wird das Ergebnis.
Was ich so auf den Bildern sehe erinnert mich an Schinken die noch deutlich zu feucht sind! Damit sich an den Stellen kein Schimmel ausbilden kann, so oft wie nötig sorgfältig mit Salz abreiben und weiter trocknen lassen.
Da aus der Ferne alles auch anders sein kann, wäre auch ein leichter Salzausschlag denkbar - dafür müßte ich was über das Herstellungverfahren erfahren, z. B. wieviel Salz verwendet wurde! Falls es Salz ist, zur Feststellung einfach dran lecken...
Gruß, der Micha
Das Salz betrug 40 g pro 1 kg Fleisch und 5 g Zucker
Vor dem Räuchern war das Fleisch 2 Tage in einer Speisekammer, um es trocken zu halten
Ich habe das Fleisch 5 Wochen lang gesaugt cca- 7°C
Das Fleisch hat in der Kammer eine Temperatur von 10-12 ° C / 65% -70%
Hochgeladene Dateien:
Upload:
Hochgeladene Dateien:
Nach einem Pilgeressig ist der Schinken in Ordnung , teraz som naložil na 5-6 týždnov ďalšie mäso...
Fotky šunky, ale ešte musi vysieť.
A fotky novej šunky 1.8kg
Hochgeladene Dateien:
Páni, nevypadá to vůbec špatně!
Gratulujeme!
Ale stále vám chci říct, buďte vždy opatrní! Plíseň opravdu není zdravá!
Zdravím Stefana z Horních Franků
?????