Welche Portion pro Nussschinken
Hallo zusammen,
ich bin ganz neu hier und bin in diesem Forum hängen geblieben, da mir die geleisteten Hilfestellungen
in den Themen sehr gut gefallen.
Ich beschäftige mich nun den zweiten Herbst mit dem Thema räuchern. Überwiegend geht es dabei um die Schinkenherstellung (Nuss). Ich habe auch schon erfolgreich heiß geräuchert und allmählich macht es richtig Spaß. Nun steht wieder einmal das Pökeln auf dem Programm. Und dazu hätte ich eine Frage zur Portionierung. Bei meinem letzen Versuch Schinken selbst zu räuchern, war ich teils mit meinen Ergebnissen nicht so zufrieden. Ich habe damals sehr große Stücke geräuchert. Die hatten ca. 1,5 kg. Allerdings hatte ich auch ein etwas kleineres Stück dabei. Schätze mal das hatte irgendwas um die 700-800 Gramm.
Das kleinere Stück hatte bei selbiger Pökel, Rauch und Reifezeit den besseren Geschmack. Viel intensieveren Schinkengeschmack.
Heißt das grundsätzlich, dass ich größere Stücke länger Pökeln sollte oder liegt das eher an der Reifephase? Wie portioniert ihr denn eure Nussschinken? Gibte es da einen Anhaltspunkt?
Um es mal aus meiner Sicht zu sehen:
Pökeln 3 Wochen (Kühlschrank), Durchbrennen 1,5 Wochen (Kellerraum ohne Zug), Räuchern 3x á 10 Std bei ca. 18 Grad, Reifen 2 Wochen (wieder Keller)
Würde mich über eure Erfahrungen freuen!
Grüße Sebastian
Hi Sebastian
Schln das Du hier bist, herzlich Willkommen!!!
Also generell pökelt man dickere Stücke länger als dünnere/ kleinere. Als Faustregel sagt man 1Tag pro Zentimenter Fleischdicke an der dicksten Stelle gemessen. Das ist natürlich nur eine Faustformel. Ich pökele nie unter 4 Wochen, egal ob das Stück nun kleiner ist oder nicht. Ich kenne nun Dein Ergebnis nicht, und kann das daher nicht beurteilen, aber ich denke Du bist auf dem richtigen Weg! Es wird wohl am Reifen der Stücke gelegen haben. Das reifen ist essentiell für den guten Geschmack wie du es beschreibst. Ich kenne Deine Gegebenheiten nicht, also wie trocken /feucht usw. Deine Reifemöglichkeiten sind aber vielleicht versuchst Du mal die dickeren Stücke länger zu reifen. Am besten bis zu einem Gewichtsverlust von 30% natürlich ist das nicht so einfach wie es sich anhört, aber man kann drauf hinarbeiten. In jedem Fall denke ich erreichst Du Dein Ziel mit einer längeren Reifung.
Beste Grüße Stefan
Hallo Stefan,
vielen Dank für deine Antwort! Ich habe die Portionierung jetzt bei ungefähr 800g getroffen. Eine Pökelphase habe ich mit 3 Wochen eingeplant. Bin aber hin und wieder mal ein geduldiger Mensch. Vielleicht hänge ich noch eine Woche dran 🙂
Was meine Gegebenheiten zum reifen angeht, habe ich zwar keine Feuchtigkeitsangaben im Sinne einer Messung, aber ich kann sagen das mein Kellerraum trocken ist, es herrschen um diese Jahreszeiten kühle Temperaturen und es gibt keinen Zug von außen. Eigentlich optimal nach meinem Empfinden. Habe allerdings keine Referenz. Dieses mal probiere ich es mal im Kühlschrank, der sowieso im Keller steht und viel Platz bietet. Eigentlich wollte ich bis Weihnachten durch sein. Den Plan werde ich dann mal kippen und länger reifen.
Räucherschrank ist nun auch unterwegs. Ich bin gespannt! Kann gerne dann meinen Erfahrungsbericht posten.
Hi Grüß Dich Sebastian
Den Fehler im Reifeprozess hast Du ja gerade selbst geschrieben. Es ist zu trocken in Deinem Keller. Gut man muss aber dazu sagen das fast jedermanns Keller zu trocken ist. Ideal wären zwischen 70 und 85% LF funktionieren kann es aber auch bei 60% ! Das kommt dann wieder auf die Fleischsorte bzw. Stücke an. Was genau möchtest Du im Kühlschrank probieren ? Das Reifen nach dem Räuchern ???
Beste Grüße Stefan
Hi,
ach ich merke gerade das ich in meinem letzten Post was durcheinander gehauen habe. Nachreifen wird natürlich nicht im Kühlschrank stattfinden. Dafür benötige ich ja "wärmere" Temperaturen. In dem Kühlschrank werde ich das Fleisch durchbrennen lassen und zwischen den Räucherphasen ruhen lassen. Zum Reifen habe ich nur meinen Kellerraum. Müsste mal Feuchtigkeit messen. Andere Möglichkeiten habe ich halt nicht. Reifeschrank will ich mir nicht auch noch kaufen. Muss auch ohne gehen.
Als Fleischsorte habe ich die Nuss vom Schwein gewählt. Wildschschwein wird noch folgen, sobald mein Jäger trifft.
Hi
Ah ok verstehe das ist natürlich richtig so !!! Zu Deiner Luftfeuchte beim nachreifen noch folgendes.
Du sagst "es muss so gehen" und ja Du das vesrtehe ich ! und ja es ist auch nicht unmöglich ! Natürlich solltest du mal die LF im Keller messen, aber wenn Du wenigstens 50% erreichst dann kannst Du, natürlich eingeschränkt, einiges realisieren. Vor allem dünnere Fleischstücke welche nicht so lange brauchen um einen respektablen Gewichtsverlust zu erreichen ( z.B. Lenden ) sind dann durchaus machbar !!! Dinge die eine lange Zeit benötigen um zu reifen sind da natürlich schwieriger bis wenig realisierbar ( Unterschale Schwarzwälder Schinken usw. ) auch eine "dicke" Nuss kann da schon eine Herausforderung sein ! Nein so einen Reifeschrank ist zwar ein Träumchen aber auch ne Hausnummer. Hab mir Daher selbst was gebastelt, aber auch das Thema ist nicht so einfach.
Messe mal Deine LF im Keller, und eventuell kann man dann mehr dazu sagen. Viele nutzen auch eine Mischung aus mehreren Lösungsansätzen ! LF imm Keller erhöhen und oder reifen bei weniger % und kurz vor einem Trockenrand vakuumieren bis sich die Feute wieder ausgeglichen hat, dann wieder reifen usw.
Beste Grüße Stefan
Servus nochmal,
hab mir mal ein Temperaturmesser inkl. Hygrometer gekauft. Nix wildes. Einfaches Gerät aus einer bekannten Plattform. Aber für meine Messung sollte das mal genügen. Gerät hängt seit gestern mittag auf Höhe, wo später der Schinken hängen soll. Heute früh habe ich folgendes abgelesen: 12 Grad, 62 %
Das ist nach deiner Aussage dann das untere Maß, richtig? Wie ich jetzt die Luftfeuchte erhöhen könnte, weiß ich nicht genau. Ein Gerät kaufen möchte ich dazu nicht.
Und jetzt erstmal ein fettes Dankeschön !! Super das du dich meiner Sache annimmst!
Moin 🙂
Nunja Die Temp ist schon mal absolut ok !Die LF könnte schlimmer sein 😉 manch einer hat in neuen Häusern nur 40% LF oder weniger ! mit 62 % bist Du da ganz gut dabei. Klar also zum Salami machen ist das jetzt nix aber für ein paar dünnere Stücke wie Lende usw. durchaus akzeptabel ! Auch Nuss wird in kleineren Portionen wenig Probleme bereiten. ( damit meine ich immer den Abstand vom Kern bis zur Aussenseite des Produkts )
Manche erhöhen die LF ganz "einfach" durch feuchte Tücher oder ähnlichem. da findest Du sicher viele Infos im Netz. Aber darüber kann man ja nochmal separat sinnieren 🙂
Und jetzt erstmal ein fettes Dankeschön !! Super das du dich meiner Sache annimmst!
🙂 deswegen sind wir ja hier ! Selbstverständlich gern !!!
Beste Grüße Stefan
ich schon wieder ...
Also meine Temperatur und vor allem meine Luftfeuchtigkeit veränderten sich in den letzten Tagen gravierend. Und zwar ins negative. Bei uns hat es geschneit. Seitdem fällt meine Temperatur auf 9,5 Grad und ich habe nur noch 48 % LF. Das wird dann tatsächlich unbrauchbar.
Was habe ich nun getan? YT angeschmissen und nach Plänen für einen Reifeschrank gesucht. Da gibt es Videos, in denen professionelle Schränke inkl. Be- und Entlüftungsanlagen gebaut werden, die von programmierten Raspberrys gesteuert werden usw... Für mich spanische Dörfer, die es auch bleiben werden.
Allerdings fand ich auch Videos mit einfach gebauten Schränken. Teilweise nur mit einer Entlüftungsöffnung ganz oben. Der Rest sehr einfach gehalten und laut Youtuber sehr funktionell. Nun frage ich mich gerade, ob ich nicht einfach meinen Räucherschrank als Reifeschrank nutzen könnte. Ich kann dann halt leider in der Zeit nichts räuchern. Aber ich habe eine Be- und Entlüftung mittels Luftklappe. Das sollte doch auch gehen oder? Bringt der noch "feuchte Schinken" nicht sowieso Luftfeuchtigkeit mit ins Innere des Schranks? Ich habe mein Hygrometer nun mal in den Schrank gestellt. Aktuell bin ich bei etwas über 47% LF. Spricht etwas gegen mein Plan?
🙂 Jaja so ist das ! Irgendwann bleiben wir alle an diesem Thema hängen.
Ich möchte jetzt nicht sagen das Du nicht ohne Reifeschrank arbeiten kannst. Ich nehme nochmal das Beispiel die Lenden die sind recht gutmütig ! brauchen eben wenig bis garkeine Reifezeit sind schön "dünn" und neigen daher nicht so schnell zu einem Trockenrand welcher die Ware negativ beeinflusst. Natürlich trifft das auch auf andere dünnere Schinkenstücke zu.
Zu Deinem Plan ! die Reifeschränke wie sie angeboten werden haben wirklich, ich möchte sagen berechtigt ihren Preis, das Thema ist nicht so einfach. Die Reifeschränke bieten ein optimales Klima zum reifen von Wurst und Schinken da sie bei gleichbleibender Temperatur und gleichbleibender LF ohne Zugluft aber mit Luftbewegung im Inneren (keine stehende Luft) die Ware schützen und optimal reifen lassen.
Wenn wir nun unsere semiprofessionellen Reifeschränken mit diesen vergleichen wollen.. lassen wir das lieber 🙂 Hier im Forum gibt es auch einige Beiträge darüber.
Aber Du hast Recht es ist möglich mit selbstgebauten Monstrositäten die Reifeparameter zu verbessern, siehe Bild von meinem Schränkchen allerdings ist es bei unseren Geräten so das man viel mehr Händisch eingreifen muss.
Der "Raum" sollte wie schon geschrieben Zugfrei sein, aber die Luft muss sich bewegen und zwar in allen Ecken. Das Fleisch gibt wie Du schon richtig erwähnt hast erstmal genug Feuchte ab. Ich komme gänzlich ohne Luftbefeuchter aus. Die Temp sollte so zwischen 10 und 14 Grad liegen besser 12 aber in diesem Range passt das noch ganz gut. Ich befürchte das deine Luftklappen eher für Zug sorgen, aber das musst du probieren.
Beste Grüße Stefan