Welches Pökeln bei der Aschereifung
Moin aus Bremen,
schaue seit einigen Tagen den YT Kanal mit großer Freude. Bin vollkommen unbedarft in der Materie. Ich würde gerne zunächst die Aschereifung ausprobieren.
Hoffe stelle zwei Fragen an der richtigen Stelle.
- Würde es gerne mit dem Ibericonacken probieren, aber wie wurde das Fleisch vorher behandelt? Bin mir das jetzt unsicher ob ich es einfach im Vakuum pökeln kann.
- Kann ich im Grunde jedes Schweinefleisch nehmen? Habe jetzt gelesen, dass Schweine ein gewisses Schlachtgewicht ect haben müssen, was mich bissel verunsichert, denn das werde ich ja nicht immer so ohne weiteres erfahren.
Danke für eure Hilfe
Gruß Butenkerl
Moin mein lieber,
Du kannst jede Pökelmethode anwenden die für die Herstellung von Rohpökelware geeignet ist. Das heisst im Klartext: NICHT Spritzpökeln und Lakepökeln nur in einer sehr kräftigen Salzlake, wobei dies für den Anfang zu kompliziert ist weil die Salzigkeit über die Pökelzeit gesteuert wird. Pökeln im Vakuum, Pökeln im Faß/Eigenlake und echtes Trockenpöckeln sind alles geeignete Methoden. Kannst Du Dir frei aussuchen.
Zum Schlachtgewicht kann ich nichts sagen, da kenne ich mich nicht aus. Ich weiß aber, dass Jungtiere wie z. B. Spanferkel zu mager sind und das Endprodukt deshalb keine großartige, kulinarische Qualität erreicht.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
vielen Dank für die Antwort. Ich werde es mit dem vakuuimieren versuchen. Mit dem Fleisch hast du wohl soweit recht, ich hatte es so verstanden, " im übertragenen Sinn"das es nicht Reif genug für das Pökeln ect ist.
@ Butenkerl,
Moin,
ich habe die Aschereifung im letzten Jahr nach der Anleitung von hier ausprobiert. Ich kann nur sagen fantastisch. Ich habe "normalen Schweinenacken" genommen. Mein Fleischer im Rewe hier auf dem Dorf ist der Mann. Wenn ich sage ich brauche einen Nacken, festes Fleisch und Speck, dann holt er nicht etwa einen aus der Zelle sondern sagt mir wann die nächste Ware kommt und dann ist das auch super frische Ware und ausgsucht. Er nimmt auch immer zwei drei halbe Schweine und schneidet einem dann die Nacken raus, absolut Spitze. Ich persönlich habe es gern wenn auch gut Fett vorhanden ist. Aber zur Aschereifung, wer es nicht probiert verpasst etwas. Ich nehme 35 Gramm NPS aufs Kilo und eine Gewürzmischung die ich mir selber mache. Alles vakuumieren und dann nach der Anleitung von Danyel hier im Forum weiter. Das schwierigste an der Sache ist das warten wenn der Schinken in der Asche reift. Mann sollte aber gern länger warten. Der Schinken gewinnt ungemein wenn er länger reift. Ich hatte letztes Jahr im November gepökelt und Ende April ausgepackt. Ein absoluter Genuß.Rewe hat diese Woche wieder Nacken in der Werbung, ich habe schon drei Stück im Vakuum. Heute haben mir drei Freunde die den Schinken probiert haben ihre Nacken vorbei gebracht damit ich für sie welche mit mache.
Wie gesagt unbedingt ausprobieren. Was ich mich noch nicht gewagt habe ist Salami so zu reifen. Will aber nächste Woche die ersten Wildsalami für die Jäger machen und dann werde ich mal zwei drei in die Asche legen.
Viel Spaß beim nachmachen.
Hallo derdieda,
du hast eine meiner grossen Fragen beantwortet . Einfacher Nacken vom Schlachter um die Ecke. Habe hier einen grossen real. Die zerlegen selbst und produzieren sogar hier und da was, da werde ich morgen einfach hin. Aber ob ich solange warten kann? Werde sicher vorher ein Stück wegen Qualitätskontrolle aus der Asche nehmen.
Was die Gewürzmischung angeht, muss ich noch suchen. Ich mag es sehr wenn das Produkt für sich selbst spricht, mag aber auch gerne Nelke ,Wachholder, also gerne warm "winterlich".
Vielen Dank für den Tipp.
Gruß Butenkerl
Moin aus Darmstadt,
ich habe aktuell eine Wildschwein-Nuss zum Durchbrennen im Kühlschrank, auch vorgesehen für die Asche.
Im Vakuum gepökelt, mit 35g Meersalz/kg. Nach dem Öffnen frischer, aromatischer Geruch nach Kräutern.
Meersalz deshalb: Kein Fett und gute Ergebnisse bislang auch bei Entenbrust und Filet, wir werden sehen ...
VG kalloins
Moin, Du wirst begeistert sein vom Ergebnis. Aber mal eine Frage. Schweinefilet, wieviel Salz nimmst Du und wie lang pökelst du? Sicher legst Du sie in eine Lake. Ich habe bereits mehrere Rezepte ausprobiert, mir waren sie aber immer zu salzig, einmal waren das regelrechte Salzheringe. Schade um das edle Fleisch, obwohl oftmals ist Bauchfleisch teurer als Filet.
LG derdieda
Servus Leute
Die Frage ging zwar nicht an mich, aber ich antworte trotzdem mal. ?
Lende pökele ich in Lake, weil ich finde das Sie im Vakuum gepökelt trockener ist.
Ich erstelle also eine Pökellake ca. 8-12%-ig und lasse die Lenden da 5 Tage drinnen verweilen.
Schöne Grüße Stefan
Hallo Stefan,
danke für die Antwort, werde es dann versuchen (zum letzten mal). Bisher war mir alles zu salzig.
Denke ich fange mal mit 8% an.
Werde mich dann melden.
Gruß Dieter.
Hallo zusammen,
Zum Thema Schweinelende in Asche, ich mach das so pro kg Lende 20gr pökelsalz dann meine Gewürzmischung , einvakumieren und 1 woche in den Kühlschrank , danach für 4-4 stunden ins wasserbad und dann ab zum durchbrennen und dann gehts für 4 wochen in die Asche.
Bis jetzt war es immer ein Genuss
Viele Grüsse