Welches Reifeverfahren für Rohwurst
Liebe Wurstler Kollegen!
Folgende Grundsatz-Frage stelle ich mir seit Beginn meiner Rohwurst Experimente.
Welches Reifeverfahren wähle ich, bei welchen Fleischsorten und Fleischteilen?
Ich meine, mit welchem Fleisch mache ich eher Trockenwürste (Pfefferbeisser, Kaminwurz...) und mit welchem Fleisch Salami mittels Säuerung/Fermentierung durch Zugabe von Zucker.
Ist es reine Geschmacksache, oder hat es auch andere Hintergründe.
Von einem benachbartem Bauer kaufe ich manchmal ein mehrjähriges altes Zuchtschwein, manchmal ein Mastschwein. Ich bin mir im ungewissen wann ich was mache bzw. welches eurer tollen Rezepte ich wähle?
Wie macht es der Metzger? Macht er vielleicht mit altem Fleisch eher eine Salami, weil das Fleisch mürber wird?
Ich hoff, ich hab mich richtig ausgedrückt und ihr versteht meine Frage.
Danke Johannes
Hallo Johannes
Welches Reifeverfahren wähle ich, bei welchen Fleischsorten und Fleischteilen?
Welche Reifung meinst Du ?
Die Nachreifung der fertigen Ware unterscheidet sich nicht Grundlegend,
Oder meinst Du das Abhängen nach der Schlachtung ?
Ich meine, mit welchem Fleisch mache ich eher Trockenwürste (Pfefferbeisser, Kaminwurz...) und mit welchem Fleisch Salami mittels Säuerung/Fermentierung durch Zugabe von Zucker.
Ist es reine Geschmacksache, oder hat es auch andere Hintergründe.
Für Rohwürste ala Pfefferbeisser und Co. kommen ja verschiedene Fleischteile zum Einsatz, genau wie bei Salami welche ja auch eine Rohwurst ist, und sich lediglich in der Herstellung unterscheidet.
Somit würde ich schon sagen das es eine Geschmacks / Rezeptsache ist.
Allerdings hast Du natürlich Recht, es gibt Unterscheidungen.
Nehme ich ein älteres Tier für die Salamiherstellung ! Schlachtfrisches Fleisch für einen Schinken usw.
Dazu kann aber @diefackelundihrkind sicher ausführlicher antworten.
Beste Grüße Stefan
Ja, wie @claclac schon sagt, die Fleischauswahl unterscheidet sich bei den beiden Wurstsorten nicht da vom Grundprinzip her die Reifung gleich abläuft. Also sollte in beiden Fällen wenn möglich Fleisch von möglichst alten Tieren verwendet werden da dieses bessere Abtrocknungseigenschaften hat, und dazu noch ne intensivere Farbe was die Optik aufwertet. Die Zuchtsau wäre da also die perfekte Wahl, und die möglichst frisch, also so 24-48h nach der Schlachtung, dann hat das Fleisch den besten pH-Wert um Rohware herzustellen. So hätteste da zumindest was die Fleischauswahl angeht die perfekten Bedingungen.
Für Brüh-/Grillwürste, Kochschinken usw. wäre es jetzt wieder genau anders rum, da darf das Tier ruhig etwas jünger sein, das verbessert die Wasserhaltung was das ganze saftiger und angenehmer im Biss macht 😉 Hier sollte das Fleisch dann auch nicht zu frisch verarbeitet werden (ausser man arbeitet direkt mit Schlachtwarmen Fleisch), darf also schon 4-5-6 Tage abgehangen sein damit der pH-Wert wieder steigen kann was positiv für das Wasserbindevermögen ist 😉
Ich hoff mal ich konnte halbwegs verständlich weiterhelfen, wenn´s noch Fragen gibt immer raus damit 🙂
Beste Grüße Stefan 2 XD
Stefan 2 ? Ich wusste auf Dich ist verlass wenn ich mal in Erklärungsnot bin ????
Beste Grüße Stefan
Vielen Dank für euren kompetenten Rat und natürlich ein allgemeines Lob an die Betreiber dieser Seite. Hut ab! Bin ständig dabei sie weiterzuempfehlen!
LG Johannes
Freut Uns sehr VIELEN DANK !!!!!