Wenn es mal schnell sein soll
Hallo zusammen, wenn es mal schnell sein soll, kann man fertigen pökelbraten zum kalträuchern nehmen? Die letzte Charge habe ich im vak. gepökelt und dann geräuschert über 5 Wochen, jetzt kommt mir zeitlich mein Urlaub dazwischen was ich völlig verpeilt habe. Verzeiht mir also diese frage
Hallo
Der Pökelbraten ist nicht zur Herstellung eines Rohschinkens geeignet ! da diese in den meisten Fällen gespritzt sind.
Ich muss aber zugeben das ich die Problematik noch nicht ganz verstanden habe.
Gruß Stefan
Zitat von sabunrw am 9. November 2021, 08:13 UhrHallo zusammen, wenn es mal schnell sein soll, kann man fertigen pökelbraten zum kalträuchern nehmen?
Nein, das ist nicht zu empfehlen. Bei der Herstellung von Rohpökelware wollen wir eine lange Haltbarkeit erzielen. Diese erreichen wir durch den zügigen und zugleich schonenden Entzug von Wasser (siehe dazu unseren Beitrag über Lebensmittelhygiene).
Wie @stefans bereits sagte, sind diese fertigen Pökelbraten i. d. R. gespritzt. Das heißt im Klartext: mit der eingespritzten Pökellake wurde zusätzliches Wasser ins System gebracht, das wir ja eigentlich loswerden wollen. Meist wird dem ganzen sogar noch Phosphat zugegeben, damit das Wasser im Fleisch bleibt. Alles in allem also keine gute Kombi für Kaltgeräuchertes.
Meistens steht auch ein entsprechender Hinweis drauf wie z. B. "Nicht für den Rohverzehr geeignet" oder "Vor dem Verzehr durchgaren".
Wenn es wirklich mal schnell gehen soll, kauf Dir lieber einen fertigen Schinken vom Metzger. Der ist garantiert weniger bedenklich.