Wild räuchern

#1 · 18. Februar 2020, 15:44

Hallo zusammen, hat jemand von euch Erfahrungen mit Wild räuchern?

Mein Nachbar ist Jäger und möchte gerne einige Stücke von Hirsch und Gämse räuchern. Ich habe leider noch nie Wild geräuchert. Deshalb bräuchte ich mal wieder eure Hilfe. Vielen Dank schon mal im Voraus

#2 · 18. Februar 2020, 18:59

Hi Alex

Ich habe auch einen Jäger an der Hand, und habe daher schon einiges an Reh und Wildschwein geräuchert.

Was möchtest Du denn wissen ?

Gruß Stefan

#3 · 19. Februar 2020, 12:05

Hi Stefan,

in meiner Heimat hab ich einmal ein Stück geräucherten Hirschrücken bekommen.

anders als erwartet war dieser nicht trocken sondern eher weicher und zart von der Konsistenz.

Meine Frage ist es wie und wie lange muss gepökelt und geräuchert werden? Welches Fleisch sollte man am besten verwenden?

Gruss Alex

#4 · 19. Februar 2020, 21:19

Hi Alex

Rücken kann man räuchern ohne Frage, jedoch macht man sich lieber einen schönen Sonntagsbraten draus. Jedenfalls halte ich das so, muss man aber nicht.

Bei einer Rehkeule bspw. Sieht das schon anders aus , die ist perfekt zum kalträuchern, und ich mache das so:

Knochen aus der Keule entfernen und schön parieren.

Pökelmischung richtig kräftig einmassieren, und dann einvakuumieren. Jetzt ruhen lassen pro 1cm Fleischdicke 1Tag + 10 Tage (so mache ich das jedenfalls) bei einer Temperatur knapp unter 10 °C jeden zweiten Tag wenden und richtig durchgeknetet.

Nach dieser Zeit auspacken, abspülen und zum durchbrennen aufhängen.

Nach dem durchbrennen rolle ich das Fleisch schön eng und packe es in ein Schinkennetz und lasse es2 nochmal 24 Stunden ruhen.

Dannach räuchern bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

( Ich persönlich versuche an Tagen zu räuchern, an denen die Luftfeuchtigkeit nicht zu niedrig ist.)

Meine Gewürzmischung bestand das letzte mal aus: