Wo am besten Schinken reifen lassen?
. . .dein Reifeschrank sieht doch schon ganz brauchbar aus.- vielleicht etwas klein.
Wenn du keinen Keller hast, könnte ein alter Kühlschrank, besser mittelhoher Gefrierschrank hilfreich sein. (gibt es oft geschenkt bei Ebay-Kleinanzeigen)
mein Glasreifeschrank von Ikea nutze ich auch oft, wenn die Temperaturen in etwa stimmen. der kleine Lüfter, alle 2 Std. für 1/4Std in Gang, regelt recht gut die LF.
es gibt 2 Öffnungen, re unten und li oben mit Gase. . .
Der Frostschrank ist die Weiterentwicklung: unten und oben ein 5cm Loch für Ein- und Abluft reingemacht. zum wärmen geht der Kaffeetassenwärmer,
zum kühlen das eingebaute Kühlaggregat.
Da hätte ich auch mal eine Frage: habe zwei Schinken kalt geräuchert Anfang Gewicht je 1200 gr. 4x geräuchert lag dann bei 1050gr. hängt jetzt im Keller bei 13,4° und einer Luftfeuchtigkeit bei 51% soll ich ihn hängen lassen oder Vakuumieren ? Oder auf ein bestimmtes Gewicht warten ?
Danke für eine Antwort im voraus.
Gruß Frank
wieviel Zeit ist seit der Pökelung (welche Art?) denn vergangen?
Ich lasse meine Sachen, Würste, Speck etc. mindestens 30% an Gewicht verlieren, dauert so etwa 4-12 Wochen. . .
Natürlich kannst du zwischendurch schon mal etwas probieren, um deinen persöhnlichen Reifegrad und -wunsch zu ermitteln.
Durch das Vakuumieren stoppt man die Trocknung, nicht aber auch automatisch die Reifung.
Am 15,12,21 habe ich angefangen mit dem Pökeln im Vakuum Gewicht zirka 1200gr beide Stücke
am 01.01.22 Durchbrennen bis zum 04.01 im Kühlschrank
am 05, 06. Geräuchert Gewicht 1106 und 1110gr
07. Pause Schinken im Keller
08. Samstag 3te kalt geräuchert
09 Sonntag Pause
10. Pause Gewicht 1008 und 1036gr
11 Dienstag 4te mal geräuchert
hoffe damit könnt ihr was anfangen
Am 15,12,21 habe ich angefangen mit dem Pökeln im Vakuum Gewicht zirka 1200gr beide Stücke
am 01.01.22 Durchbrennen bis zum 04.01 im Kühlschrank
am 05, 06. Geräuchert Gewicht 1106 und 1110gr
07. Pause Schinken im Keller
08. Samstag 3te kalt geräuchert
09 Sonntag Pause
10. Pause Gewicht 1008 und 1036gr
11 Dienstag 4te mal geräuchert
hoffe damit könnt ihr was anfangen
. . . na dann müssen deine Fleischstücke jetzt noch trocknen und überhaupt erstmal zu Schinken werden. . .!!!
was waren denn deine Ausgangsstücke? komplette Arschbacken vom Schwein? oder Teile davon oder was ?
Unterschale mit Schwarte
. . . übe dich in Geduld. . . .
Aber meine Frage hängen lassen im Keller bei 13° und 51% Luftfeuchtigkeit, wenn ja wie lange ?
Oder den Schinken im Vakuum im Kühlschrank reifen lassen ?
Hi Grüß Dich
Nein also bei 50 % LF würde ich die Unterschale definitiv nicht dort hängen lassen.
Hast Du vielleicht die Möglichkeit den Schinken woanders hinzuhängen ? die Idealparameter sind 10 -15 Grad bei 75 bis 80 % Luftfeuchte
Das sind allerdings Idealparameter aber mehr wie 50 % brauchst Du schon.
Beste Grüße Stefan