Woher kommt der graue Ring?
Hallo zusammen,
ich habe einen Rotweinschinken nach dem Rezept von Markuszappala gemacht.
Geschmacklich ist der Schinken in Ordnung denke ich, er hat auf jeden Fall keinen unangenehmen Geschmack. Ist etwas schwierig zu bewerten, da er durch den Wein und die Zitrone ein ziemlich komplexer Geschmack hat.
Beim Aufschneiden ist mir ein grauer Ring aufgefallen (siehe Foto). Woher kann das kommen? Ist das gesundheitlich bedenklich?
Vielen Dank für eure Hilfe
freundliche Grüsse
Dino
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Hi
Das könnte ein Kälterand sein, also sprich zu kalt im äußeren Bereich für die komplette Umrötung.
Ich weiß ja nun weniger über Deinen ganzen Herstellungsprozess, daher diese Vermutung. Wenn Du noch eine Restfeuchte von >30% hast, würde ich persönlich das Stück nochmal für 1-2 Wochen einvakuumieren und dann das Stück nochmal bei 15-18 Grad und eine LF von >70% zum reifen aufhängen (natürlich ausgepackt dann 😉 )
Grüße Stefan
hallo Stefan,
Danke für die schnelle Antwort. Das mit dem Kälterand könnte durchaus möglich sein. Die Temperaturen beim Räuchern und Reifen waren tiefer als die optimalen Temperaturen.
Der Schinken hat aktuell 34% Gewichtsverlust. Wie berechne ich die Restfeuchte aus dem Gewichtsverlust?
Grüsse Dino
Hallo 55erFario, wird schwierig die Restfeuchte zu ermitteln. Fett hat einen sehr kleinen Wasseranteil.
Ich würde es auch so machen wie es der Stefan vorgeschlagen hat. Mit etwas Geduld wird der Schinken auch optisch noch etwas werden.
Gruß, Jürgen