Zitrat
Hallo,kennt sich jemand mit KHM auf Zitrat Basis aus? Ich hab mir ein KHM ohne Phosphat von Würzteufel gekauft, hab auch schon ein paar mal Brühwurst hergestellt, bin aber mit dem Ergebnis nicht so zufrieden. Kann mir jemand Tipps zur Verwendung geben,oder einen besseren KHM ersatz empfehlen? Danke schon mal, LG vom Bodensee
Hallo Micha,
als erstes möchte ich den Begriff "Ersatz für KHM" streichen. Man ersetzt ja nicht das KHM durch irgendetwas anderes, sondern einen Stoff durch einen anderen und jeder davon dient als KHM.
Zur eigentlichen Frage: Citrat habe ich hier schon ewig liegen, habe es aber noch nie verwendet eben weil es einen anderen Biss ergeben soll als Diphosphat. Citrat ist in Bioerzeugnissen zugelassen und wird deswegen dort verwendet.
Wenn du nicht gerade eine Allergie gegen Phosphat hast, würde ich einfach darauf zugreifen. Meines Erachtens herrscht viel zu viel Panikmache beim Thema "Phosphat in Wurstprodukten". Jede Hausfrau knallt sich bedenkenlos phosphathaltiges Backpulver in den Kuchen, aber bei Fleisch wird ne Welle gemacht. Gerne wird auch auf schlachtwarmes Fleisch verwiesen, weil dem kein Phosphat zugesetzt werden muss. Das liegt aber daran, dass bei schlachtwarmen Fleisch ein natürlicher Phoshpatgehalt vorhanden ist. Im Grunde gleicht man also dieses natürliche Phosphat später nur wieder aus. Und: man verzehrt ja (hoffentlich) nicht kiloweise Fleisch pro Mahlzeit. Von daher sehe ich Phosphat bei ausgewogener Ernährung als einen der kleineren Problemfaktoren des Fleischgenusses.
Senfmehl wird gerne als Alternative genannt, taugt aber nicht wirklich - zumindest nicht im privaten Umfeld. Kann sein, dass das enthaltene Lecithin unter Hochleistungskuttern zu einer tauglichen Emulsion führt. Mit privaten Maschinen ist das quasi nicht zu schaffen und man bekommt eine mehlige Textur, die garantiert weniger Spaß macht als das Kuttern mit Citrat.
Viel bleibt da nicht mehr. Du kannst Eigelb versuchen, das enthält auch Lecithin.