zu salzig
Hallo, ich stelle mich vor, ich bin der Artur. Von Haus aus Griller hab ich mir aus Neugier den kleinen Portland geholt. 1. Versuch Schweinebauch mit 60 gr Meersalz pro Kilo in 4 Streifen geschnitten vakuumiert. 2 Wochen danach 1 Tag im Kühlschrank hängend getrocknet. Bei 100 Grad auf 78 Grad Kerntemperatur geräuchert. Ergebnis war so salzig, dass es ungenießbar war. 2. Versuch 2,5 kg Schweineschinken, 5 Streifen mit 40 gr Nitritpökelsalz vakuumiert. Ergebnis war das Gleiche. So salzig, dass ich es nicht essen kann. Ein Freund hat pobiert, er sagt das auch. Was mache ich falsch? Oder sind mein Freund und ich einfach zu salzempfindlich? Würde mich über eure Expertenmeinung freuen
Hallo Artur,
erstmal ist es wichtig zu wissen, dass gegarte und ggf. heiß verzehrte Pökelware deutlich weniger Salz braucht als Rohpökelware. Die Dosierung von 60g Sals aufs Kilo wäre sogar für ein Rohpökelerzeugnis extrem sportlich. Gänge Dosierungen liegen da bei bei 40 bis maximal 45g/kg wenn im Vakuum gepökelt und nicht gewässert wird. Aber wie gesagt: für Heißgeräuchertes ist das immer noch viel zu viel Salz.
Probiere beim nächsten mal doch einfach diese Würzung für Wurzelspeck aus (und gehe ggf. auf 20-25g/kg Salz runter): https://www.raeucherwiki.de/wurzelspeck-nach-kuni/
Deine Prozedur an sich war im Grunde OK, die kannst Du so beibehalten.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel