Zwischen der Reifephase der Wildschweinsalami Räucher...aus der Not heraus?
Hallo Zusammen.
meine Wildschweinsalami hängt seid Samstag (also 5 Tage) im Reifeschrank und der Temp.- & Luftfeuchtigkeitsprozess war/ ist eigentlich stabil.
Heute dann oh-schock-schwere Not auf drei Salami winzige weiße Punkte, nicht viel. Sie ließen sich gut entfernen und es ist schwer zu sagen ob es Schimmel oder einen Auskristallisierend ist. Als Notfall Programm habe ich jetzt überlegt die Salami zu räuchern, oder alternativ einen Ozongenerator kurz durchlaufen zu lassen.
Ich habe gesehen hier einige mit der selben Tragödie gekämpft haben. Aber ich will versuchen zu retten was zu retten ist. Leider war ich toll unvorsichtig und habe 4 Kilogramm verarbeitet anstellen mit Maß & Mitte erst einmal mich ran zu Tasten.
Hat jemand Erfahrung in besagter Notlage?
Liebe Grüße
Mattes
Hallo Mattes
Das ist natürlich ärgerlich das verstehe ich gut!
Mit den weißen Punkten ist das so eine Sache, es wird Dir hier keiner sagen können bzw. sich so weit aus dem Fenster lehnen, ob es Salz oder Schimmel ist.
Ozon legt sich sich geschmacklich aufs Fleisch habe ich mir sagen lassen, habe aber damit keine Erfahrung.
Ich würde auf jeden Fall die Würste trennen mit und ohne Punkte. weiterhin würde ich versuchen für viel Frischluft zu sorgen. ( momentan steigt ja die LF draußen somit musst Du eventuell ja nicht zwangsläufig den Schrank benutzen. )
Präventiv räuchern halte ich für eine gute Idee !
Manch einer arbeitet auch gern mit Alcohol um Schimmel zu bekämpfen ( Weingeist Vodka Primasprit ) und dergleichen.
Aber auch dazu kann ich wenig sagen, da ich das zum Glück noch nicht machen musste. Und ob ich etwas essen wollte wo Schimmel dran war weiß ich auch nicht recht 😉
Wenn Du 4kg Salamis im Reifschrank hängen hast, dann ist das schon ne ordentliche Menge, vielleicht war dann doch ein wenig Luftstau in Deinem Schrank ?!
Ich wünsche Dir das alles gut geht !!!!
Beste Grüße Stefan
Hey Stefan,
vielen lieben Dank für Deine Antwort. Ist natürlich schon klar das niemand ein „GO“ oder NO-GO gibt für eine weißgepunktete Salami gibt. Würde ich auch nie verlangen.
Vielmehr geht es mir um die Schadensbegrenzung. Einsprühen mit Alkohol (Gin..was anderes war nicht im Hause) habe ich gemacht und die Luftfeuchtigkeit gesenkt. Morgen werde ich präventiv die Würste räuchern und schauen wie sich „Pünktchen“ verhält.
Ich konnte nicht wieder stehen und habe auch noch den Ozongenerator angeschmissen. Als0 DEF CON 1 und das gesamte Waffenarsenal gezogen. Etwas Gutes hat es, bei 4 Kilogramm kann man ne menge versuchen. 🙂
Nun, das nächste Wildschwein ließ auch nicht auf sich warten, so das Nachschub da wäre. Aber trotzdem schade wenn es in den Eimer wandert.
Vielen Dank noch einmal für den mentalen Beistand.
Mattes
Hi Mattes
Gin halte ich aufgrund seines "geringen" Alcoholgehaltes für nicht geeignet. Da sollte man schon etwas hochprozentigeres nehmen um "Pünktchen" 😉 zu imponieren.
Au weh DEF CON 1 sogar schon 🙂
Informiere mal wie der Konflikt ausging !
Ich drücke die Daumen Stefan
Hey Stefan,
nach dem senken der Luftfeuchtigkeit und der Ozon- Alkohol Rosskur habe ich mir heute Morgen gleich Isopropanol 70% aus der Apotheke geholt und die 17 Jungs gehandelt.
Dabei ist mit interessanter Weise beim genauen betrachten der weißen Pünkchen, das diese gerade an den Stellen waren/sind an denen ich mit der Nadel noch einmal den Darm entlüftet hatte bzw. Noch Luftblasen entfernt hatte. Derweilen Punkt ließ nach den Entfernen einen winzigen kristallinen rand zurück. Außer bei einer Wurst war das Gebilde so seltsam und sah anders aus, das sie gleich den direkten Weg in die Biotonne genommen hat.
Um auf Nummer sicher zu gehen sind die Salamis heute Morgen in den Räucherofen gewandert in dem sie das Wochenende verbringen dürfen.
Jedenfalls hab ich mir so meine Gedanken gemacht und mir stellte sich die Frage ob die Luftfeuchtigkeit ggf. Auch zu hoch sein kann beim Start des Reifeprozesses?
Nachdem Wochenende würde ich die Würste wieder in den Reifeschrank hängen bei 15 Grad und 70% zum Nachreifen .
Liebe Grüße
Mattes
Hi Mattes
Hoffentlich hat das Isopropanol keinen Einfluss auf den Geschmack ? ich weiß es ist reiner Alcohom und verfliegt, aber so wie das Zeug müffelt na ich hoffe das klappt.
Du meinst direkt nach dem abfüllen ?
Nunja eine Luftfeuchte von 99,9 % wäre sicherlich etwas hoch gegriffen? aber 90% sollten es schon sein.
Die Tabelle zum Salamireifen kennst Du ja sicher oder ?
Eventuell war es ja doch nur Salz ? Wenn Du sagst es war kristallin ? vor allem wenn es wirklich an den "löchern" vom entlüften war. Ich habe die Löcher vom Wusttupfer noch nie gesehen die sind doch viel zu klein.
Beste Grüße Stefan
Hey Stefan,
das mit dem Isopropanol ist natürlich so ne Sache, das hast Du recht. Aber ich habe es auf einen Lappen getan und dan drüber gewischt. Der Geruch ist ziemlich schnell verschwunden und geschmacklich werde ich eben sehen. Der Nachteil beim Isopropanol ist auch noch, dass es ziemlich stark - durch den Verdunstungseffekt- die Oberflächen austrocknet, was beim Naturdarm und Reifeprozess evtl. Von Nachteil sein könnte.
Nach den drei Räuchergängen hängen meine Freunde jetzt wieder im Reifeschrank bei 15 Grad und 70% Luftfeuchtigtkeit. Nun bin ich natürlich gespannt ob die DEF CON 1 Aktion etwas genützt hat, oder ob ich am Ende leider doch.......ohne Erfolg gekrönt war.
Genau, meine Frage war ob es beim Start der Reifephase 90% LF ganz genau sein muss oder ob auch Schwankungen von 90-96% tolerabel sind. Oder fährt man lieber bei 80% LF inklusive der. 5% Schwankung Bzw. Wie kann man(n) 100% gewährleisten das Pünktchen & Co erst überhaupt nicht in Erscheinung treten.
Da ich in Sachen Salami ....ein paar Wunschvorstellungen & Träume habe, will ich natürlich maximale Fehler Minimierung!:-) Ich werde jetzt noch bis Mittwoch warten mit meinen Kumpels im Reifeschrank, aber dann......halte ich es sicher nicht mehr aus vor Neugierde.
Liebe Grüße
Mattes
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Hallo @macmattes
Danke, dass Du Deine Erfahrungen so offen mit uns teilst. Fehler werden aus Scham leider viel zu selten besprochen, obwohl gerade hier der größte Lerneffekt auf einen wartet.
Also erstmal allgemein zu sämtlichen Ratschlägen zur Schimmelbekämpfung: Schimmel ist ein ganz heikles Thema und wenn man nicht gezielt mit Schimmelkulturen gearbeitet hat, spielt man quasi russisch Roulette. Siehe dazu auch diesen Beitrag über den Umgang mit Schimmel. Deswegen lautet die Empfehlung bei spontaner Schimmelbildung eigentlich immer, das Fleisch bzw. die Wurst zu entsorgen.
Ganz sicher kann man die Thematik in ihrer fachlichen Tiefe differenziert betrachten und zu anderen Ratschlägen kommen. Aber das würde erstens den Rahmen sprengen und zweitens beim Hauswurstler für neue und vor allem potenziell gefährliche Missverständnisse sorgen, die wir ja eigentlich beseitigen wollen.
Ob Schimmel oder nicht: die Oberflächenbehandlung mit Alkohol hast Du richtig eingeschätzt. Die ist für den weiteren Reifungsverlauf tatsächlich kontraproduktiv, da Alkohol beim Verdunsten auch immer Wasser mitnimmt, sofern vorhanden. Auf der Wurst kommt das einer niedrigen Luftfeuchte gleich, die ja ebenfalls für einen zu schnellen Abtransport von Wasser sorgt und somit einen Trockenrand fördert. Davon abgesehen war der medizinische Alkohol tatsächlich nicht die beste Wahl. Hast Du mal daran genippt? Der ist nämlich vergällt und somit ungenießbar. Das wirst Du Dir jetzt auf die Wurst aufgetragen haben.
Das beste Mittel gegen Schimmel ist die Prävention. Das heißt: sauber/hygienisch arbeiten und für das richtige Reifeklima sorgen. Bei Salami ist das in der Anfangszeit eine entsprechend hohe Luftfeuchte bei guter Luftbewegung (nicht Austausch). Das verhindert i. d. R. schon ziemlich zuverlässig die Schimmelbildung.
Wie auch immer: ich hoffe, dass es sich bei Dir nur um Salz oder zumindest um eine ungiftige Schimmelart gehandelt hat und dass Du zu einem guten Ergebnis kommst.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
vielen Dank für Dein aufmunterndes Feedback.
Ich wollte euch noch eine kurze Rückmeldung geben, wie die ganze Geschichte am Ende ausging.
Das ich mit vergällten Alkohol die Würste abgewischte hatte bzw. nach 5 Tagen die Reifephase mit 3 Räuchergänge unterbrochen hatte etc. ist ja bekannt. Das der medizinische Alkohol nicht das Mittel der Wahl war wusste ich, aber in Anbetracht der Lage das ich ein "nur" super sauberes Baumwolltuch leicht getränkt hatte und somit nicht nach dem Prinzip "viel-hilft-viel" vorgehen wollte. ließ mich in den sauren Apfel beißen.
In Sachen Sauberkeit hast Du absolut recht, das ist natürlich schlichtweg ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg. Ich benutze beim zerwirken, wie auch bei der Wurstherstellung immer sterile OP Handschuhe und Einmalschürze und Wechsel die bei den einzelnen Arbeitsschritten ständig, ich hatte an dieser Front, so denke ich mal das Maximum an machbarem getan.
Aber nichtsdestotrotz habe ich mir reichlich Gedanken gemacht für die nächste Produktion und habe dazu gleich noch ein paar Fragen. Aber erst einmal als Zusammenfassung wie meine " Pünktchen- Geschichte" ausging.
Nachdem 3 Räuchergängen a 8-10 Stunden bei ca. 15- 18 Grad habe ich Würste noch einmal genau inspiziert. Klar das nach der Rosskur (Ozongenerator & Alkohol) jegliche Lebensform auf der Oberfläche erloschen war. Die Würste rochen auch aromatisch und so kamen sie erneut in den Reifeschrank bei 15 C Grad und 70% Luftfeuchtigkeit. Bei tägliche Kontrolle war nichts mehr von Familie Pünktchen zu sehen und die Würste reiften zusehend in Konsistenz und Farbe.
Gestern war der leg. Anschnitt und natürlich Verkostung. Der Geschmack war sehr gut, zumindest was ich so erst einmal zu meinem Erstlingswerk beurteilen konnte da mir ja Würste die keine Rosskur hinter sich hatten zum vergleich fehlten. Optisch (Photo...das weiße sind Pfefferkörner!!! :-))auch ansprechend und der Geruch sehr angenehm und ausgewogen bzw. die Rauchnote dezent, evtl. etwas zuviel Paprika, aber über Geschmack löst sich ja bekanntlich streiten. Ich lasse die Würste noch weiter im Reifeschrank da ich die Salami am liebsten eher hart mag und werde die restlichen Würste dann vakuumieren.
Aber nach den Anmerkungen von Stefan & Danyel kamen mir für die zukünftigen Würste noch ein paar Ideen und Fragen auf. Ich werde mir noch einmal einen neuen Reifeschrank bauen aus unbehandelten Kiefernholz oder Lärchenholz. Das ist durch seine Beschaffenheit und der Holzart mehr oder weniger im Vorfeld antibakteriell und in Sachen Luftfeuchtigkeit eleganter von der Steuerung, da das Holz Feuchtigkeit aufnimmt & abgibt. Anfänglich hatte ich Zweifel wegen der Luftfeuchtigkeit & Schimmel bei unbehandelten Holz aber da der Schrank nicht im Dauerbetrieb ist eine Reinigung gut möglich.
Außerdem will ich ein internes Luft- Zirkulation- System einbauen, so das die Luft in der Reifephase in Bewegung ist (Anmerkung von Danyel), aber nicht, bzw. nur minimal austauscht und bei Bedarf mittels Lüftungsklappen gesteuert werden kann. Dann kann man auch den Schinken reinhängen zum durchbrennen etc.. Aber nun zu meinen Fragen:
- Kann man nach dem "Wursten" die Wurst für 1-2 Räuchergänge gleich in den Rauch hängen oder würde das den Reifeprozess stoppen, bzw. negativ beeinflußen? Als Prophylaxe quasi.
- Sind die initial 20-22 Grad unbedingt erforderlich um den Reifeprozess zu Starten und kann man auch kontinuierlich, bzw. von Anfang an bei 17 Grad fahren, nur das der Reifeprozess ggf. einfach länger dauert?
Na jedenfalls noch einmal besten Dank für den mentalen-digitalen Beistand.
Liebe Grüße, Mattes
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Hi Mattes
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Kann man nach dem "Wursten" die Wurst für 1-2 Räuchergänge gleich in den Rauch hängen oder würde das den Reifeprozess stoppen, bzw. negativ beeinflußen? Als Prophylaxe quasi.
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Sind die initial 20-22 Grad unbedingt erforderlich um den Reifeprozess zu Starten und kann man auch kontinuierlich, bzw. von Anfang an bei 17 Grad fahren, nur das der Reifeprozess ggf. einfach länger dauert?
Da hast Du Dir aber richtig Gedanken gemacht, und es macht Freude Deine Analysen zu lesen !!!
17 Grad sind wohl machbar, aber schon sehr Grenzwertig, ich würde den Würsten die ersten 24-48 Stunden mindestens 20 Grad gönnen.
Danach kannst Du ja sofort wieder die Temperatur senken, und erhälst eine weniger "säuerliche" Salami.
Aber zu Beginn würde ich es den Bakterien etwas kuscheliger machen.
Wenn ich keinen Schimmel an der Salami möchte, dann kann es in Abhängigkeit des Kalibers der Räucherdauer der Temperatur und der LF im Räucherofen Sinn machen, sobald die Oberfläche trocken ist, sparsam ! ganz leicht Rauch drauf zu geben. Das schützt ein wenig vor Schimmel und in den Räucherpausen kann immer noch Wasser nach diffundieren. Auf den Rauch verzichten solltest Du, wenn Du Edelschimmel möchtest.
Ich hoffe das hat etwas geholfen !
schöne Grüße Stefan