Coppa a la Steinbach (Coppa ruscello di pietra)
Luftgereifter Schweinenacken in der Rinderbutte. Der Geschmack ist mit geräuchertem nicht zu vergleichen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: Kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm
- 36 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 0,5 g Natriumascorbat
- 5 g Brauner Rohrzucker
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 1,5 g Muskat, gemahlen
- 1 Stk. Gewürznelken, ganz
- 5 g Pfefferkörner, bunt
- 2 g Piment, gemahlen
- 1,5 g Thymian
- 5 g Wacholderbeeren
- 3 g Zitronenpfeffer
- 1 g Zimt
weitere Zutaten
- Rinderbutte (Kaliber 120 oder 140+)
Anleitung
- Alle Gewürze abwiegen und miteinander vermengen
- Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.
- Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen vakuumieren und im Kühlschrank für min 3 Wochen (ich lasse den Nacken 8 Wochen im Vakuum) pökeln.
- Unregelmäßig das Stück wenden, so dass sich der Saft verteilen kann.
- Nach der Pökelzeit aus dem Vakuum befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen.
- Die Gewürze am Fleisch so gut es irgendwie geht entfernen.
- Nun das Fleisch in die Rinderbutte packen und anschließen sehr stramm binden.
- Dann mit einem Wurststupfer rund herum evtl. entstandene Luftblasen einstechen.
- Jetzt hänge ich die Coppa in den Kühlschrank und lasse sie dort bei unter 7°C nochmal 3-4 Tage durchbrennen.
- Danach zieht der Schweinenacken an einen kühlen Ort um, 12-15°C und min 75% besser 85% Luftfeuchte.
- Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt aber Durchzug vermieden werden.
- Für die Coppa sollte man einen Gewichtsverlust von 40% einplanen, danach kann man den Schinken anscheiden, oder so wie ich es mache die Coppa nochmal für ein paar Monate im Vakuum nachreifen lassen.
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11 Kommentare zu „Coppa a la Steinbach (Coppa ruscello di pietra)“
Ein tolles Rezept.
Die Zutaten sind kein Problem, nur wo bekomme ich eine Rinderbutte her?
Viele Grüße aus Chemnitz
Hallo Joachim
Ri derbutte bekommst Du ganz einfach im Internet, das sollte kein Problem darstellen.
Beim Metzger oder einem Metzgereigrosshandel kannst Du auch nachfragen.
Beste Grüße Stefan
Hallo Joachim, die meisten Zutaten sind zu einer Bezugsquelle verlinkt. Mit einem Klick auf die Rinderbutte gelangst Du z. B. zu einem passenden Angebot bei Amazon. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Sag mal,
Wird die Copa gar nicht geräuchert…?
Ich würde sie auch kalt räuchern… oder..???
3 x 8 Stunden
Bitte um eure Meinung !!!
Matthias
Hallo Matthias
Ja und nein die klassische Luftgereifte Coppa wird nicht geräuchert!
Aber natürlich kann man sie auch räuchern dann handelt es sich um eine(n) Osso Collo
Die Räucherzeiten liegen da bei deinem persönlichen Geschmack. um die längere Reifezeit kommst Du bei einer Coppa oder Osso Collo so oder so nicht herum.
Beste Grüße Stefan
Was kann ich statt Rinderbutte nehmen?
Hallo, ich lebe im Ausland und wusste auch nicht woher ich die Rinderbutte beschaffen soll. Habe mich aber trotzdem an das Rezept gewagt und das durchgebrannte Stück Fleisch fest in Mull eigewickelt. Das Mulltuch habe ich als Meterware gekauft. Ein paar Lagen Mull sollten das Fleischstück schon umschliessen. Das ganze habe ich fest in ein Schinkennetz gepackt und zum trocknen aufgehängt. Das Ganze hat super geklappt, das Tuch hat das schnelle Trocknen verhindert. Bei zu trockener Luft habe ich mit einem Sprayer und etwas Wasser nachgeholfen.
Das probiere ich mal,Danke
Hallo Stefan
Was kann ich statt Rinderbutte nehmen?geht es mit Rinder Fett?
Gruß
Ching aus Qingdao
Hallo Ching
Wenn Du keine Rinderbutte bekommst, wird Deine Coppa dann natürlich vom Original abweichen.
Statt dem Darm ( Rinderbutte ) eine Sugnatura aufzubringen, habe ich noch nicht probiert, halte es aber für möglich !!!
https://www.raeucherwiki.de/sugnatura-selber-machen/
Beste Grüße Stefan
Hallo,
ich möchte den Coppa mal im DryAger probieren. Wie lange ca. dauert das Reifen, bis die 40% Gewichtsverlust erreicht sind?
Danke und VG
Thilo