Wir sprechen hier natürlich keine Verbote aus. Aber wir raten ausdrücklich davon ab, Fisch mit Pökelsalz zu behandeln. Wir möchten dazu aus dem Buch “Lebensmittelchemie” von Reinhard Matissek zitieren (Springer Verlag, 9. Auflage, Abschnitt “Nitrosamine”):
…Vor allem aber dürfen Fischwaren wegen der in ihnen enthaltenen Methylamine keinesfalls mit Pökelsalzen behandelt werden.
Der Hintergrund ist, dass das Nitrit im Pökelsalz mit diesen Methylaminen stark krebserregende Verbindungen eingeht. Wer nun denkt: “die Menge macht das Gift” dem sei gesagt, dass sich im Tierversuch auch kleinste Dosierungen von Nitrosaminen als stark cancerogen erwiesen haben. Zum Wohle der eigenen Gesundheit sollte man Fisch ganz nach dem Motto “Safety First (Sicherheit zuerst)” also nur mit herkömmlichem Salz behandeln.
