Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist in Deutschland auch bei unverderblichen Lebensmitteln Vorschrift. Somit hat auch Dein Nitritpökelsalz ein Mindesthaltbarkeitsdatum.
Aber: Salz und Nitrit verderben nicht. Es gibt jedoch zwei Faktoren, die bei längerer Lagerung Einfluss auf die Zusammensetzung von Pökelsalz nehmen:
- Viele sagen, das Nitrit setzt sich mit der Zeit nach unten ab. Ob das wirklich stimmt, können wir weder bestätigen, noch ausschließen. Der Tipp lautet jedenfalls, das Pökelsalz vor jeder Verwendung gut durchzumischen. Im Zweifelsfall machst Du damit nichts falsch. Bei den Produkten “chrisale” und “Parma-Sale” ist das Nitrit nicht beigemischt sondern mit dem Salzkristall verbunden (bei chrisale ist es im Kristall, bei Parma-Sale haftet es außen an). Bei diesen Produkten ist es sicher, dass sich kein Nitrit nach unten absetzen kann, so dass auch nach längerer Lagerung kein Durchmischen nötig ist.
- Nitrit oxidiert mit der Zeit langsam zu Nitrat (Salpeter). Was genau “langsam” bedeutet, ist jedoch etwas unklar (Quelle: Natriumnitrit bei chemie.de). Salpeter selbst ist zum Pökeln und Umröten weiterhin geeignet, erfordert jedoch längere Reifezeiten, weil es während des Pökel- und Reifungsprozesses wieder in Nitrit übergehen muss. Dies kann aber nur funktionieren, wenn nitratreduzierende Mikroorganismen beteiligt sind.
Fazit: sicherlich lässt sich Nitritpökelsalz auch über das Mindesthalbarkeitsdatum hinaus verwenden, es ist aber fraglich ob man noch den vollen Anteil des Nitrits zur Verfügung hat. Wer sichergehen möchte, verwendet sein NPS nur innerhalb des MHD.
