Vakuumpökeln & Pökeln in Eigenlake
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Für das Pökeln im Vakuum hat sich fälschlicherweise der Begriff “Trockenpökeln” eingebürgert. Vermutlich ist dies damit begründet, dass das Fleisch zu Beginn des Pökelns nicht mit Lake übergossen, sondern trocken mit den Gewürzen eingerieben wird. Die austretende Flüssigkeit fließt bei dieser Pökelmethode jedoch nicht ab, sodaß das Fleisch nach einiger Zeit in seiner eigenen Lake liegt, was wiederum dem Nasspökeln näher kommt. Deswegen wollen wir hier im Räucherwiki den Begriff des Trockenpökelns ausschließlich für das echte Trockenpökeln verwenden.
Das Pökeln im Vakuum ist besonders gut geeignet, wenn man nur kleine Mengen oder mit unterschiedlichen Rezepturen pökeln möchte.
Wie auch beim Nasspökeln sollte bei dieser Methode vorzugsweise Nitritpökelsalz verwendet werden. Koch- und Meersalz sind wegen des feuchten Milieus eher nicht geeignet, da dies die Vermehrung schädlicher Keime begünstigt.
Für das Pökeln in Eigenlake gibt es zwei Methoden:
Methode 1: Pökeln im Vakuumbeutel
Diese Pökelmethode ist besonders bei Anfängern sehr beliebt, da sie einfach zu handhaben ist und keine besonderen Vorbereitungen wie z. B. das Ansetzen einer Lake erfordert.
Das Fleisch wird mit Salz und Gewürzen eingerieben und dann in einem Vakuumbeutel eingeschweißt. Salz und Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, werden mit in den Beutel gegeben. Nachdem der Beutel versiegelt wurde, kommt das ganze in den Kühlschrank bei 5-8°C. Der Beutel wird täglich gewendet und das Fleisch kurz massiert.
Wer kein Vakuumiergerät hat, kann auf zwei Alternativen zurückgreifen:
Alternative 1 zum Vakuum: Frischhaltefolie
Das Fleisch wird nach dem Würzen fest in Frischhaltefolie eingewickelt. Danach wird weiter verfahren wie beim Pökeln im Vakuumbeutel. Das Fleisch sollte jedoch in einer Schüssel gelagert werden, um austretende Flüssigkeit aufzufangen.
Alternative 2 zum Vakuum: Zip-Beutel
Zip-Beutel sind verschließbare Kunststoffbeutel mit einem Verschlußsystem, das einem Reißverschluss ähnelt. Es sollte sich so wenig Luft wie möglich im Beutel befinden. Dazu kann man die Luft entweder mit einem Strohhalm absaugen oder den gefüllten Beutel bis zur Oberkante in einen Eimer mit Wasser tauchen (nicht untertauchen, sonst läuft Wasser hinein). Die Luft wird auf diese Weise vom Wasser weitestgehend hinausgedrückt. Sind die Beutel erstmal verschlossen, erfolgt die weitere Behandlung wie beim Pökeln im Vakuum.
Video: Pökeln in Eigenlake im Vakuum (Vakuumpökeln)
Methode 2: Pökeln in einem Gefäß
Die Fleischstücke werden nach dem Würzen eng in ein Gefäß geschichtet und mit einem Stein beschwert. Besteht das Gefäß aus Kunststoff ist darauf zu achten, dass der Kunststoff für die Lagerung von Lebensmitteln geeignet ist, damit keine Schadstoffe an das Fleisch abgegeben werden.
Das Fleisch muss täglich umgeschichtet werden bis sich ausreichend Eigenlake gebildet hat, die das Fleisch vollständig bedecken muss. Dies sollte spätestens am dritten Tag der Fall sein.
Bildet sich nicht genügend Eigenlake, muss eine zusätzliche Lake angesetzt werden, mit der das Fleisch übergossen wird (Hinweise zur Herstellung von Lake siehe unter Nasspökeln). Da Fleisch und Wasser eine ähnliche Dichte haben, dosiert man das Salz für die Lake genauso wie beim Einsalzen des Fleisches. Beispiel: hat man das Fleisch mit 35g NPS pro kg behandelt, sollte die Lake ebenfalls mit 35g/Liter angesetzt werden.
Wer ganz ursprünglich in Eigenlake pökeln möchte, der schafft sich ein Pökelfass mit Spindel aus Naturholz an. Das Fleisch wird wie oben beschrieben geschichtet und zum Schluß mit einem Holzdeckel abgedeckt. Mit der Spindel kann das Fleisch dann unter hohem Druck gepökelt werden. Dies verringert die Zwischenräume zwischen den Fleischstücken, so dass die Eigenlake i. d. R. ausreicht, um das Fleisch zu bedecken. Zusätzliche Lake ist dann nicht mehr erforderlich.
Video: Pökeln in Eigenlake im Surfass
Pökelzeit
Beim Pökeln in Eigenlake sollte je cm Fleischdicke einen Tag lang gepökelt werden. Siehe dazu auch unser Artikel Wie ermittelt man die Pökelzeit?
Du kannst die Pökelzeit auch ganz leicht mit unserem Pökelzeit-Rechner ermitteln.
24 Kommentare zu „Die verschiedenen Pökelverfahren“
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Aufhängen bis 18 Grad. Wieviel minimum?
Deine Frage ist leider etwas ungenau. Aber hier findest Du eine Tabelle mit den idealen Temperaturbereichen.
Trocknen / Reifen
10-15°C
75-80%
LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden??? Demnach diese Angaben, wenn ich selbst schinken machen möchte?
Richtig
Ja ich bin es nochmal. Leider muss ich dir betreff der Risiken beim Salzen ohne Nitrite widersprechen. Es gibt in der Natur super gute Mittel um genau so etwas zu verhindern.
Ich salze meine Schinken, egal ob Wild oder Hausschwein grundsätzlich mit Meersalz( mit natülichschwachen Nitrit Gehalt), Honig, Knoblauch und Traubenzucker !!! Die 3 letztgenannten Produkte haben alle eine antiseptische Wirkung und verändern in keinster Weise den Geschmack. Versucht es mal. Es klappt bei mir seit über 20 Jahre ohne einen Ausfall.
VG
Karl Kurz
Lieber Karl,
danke für Deinen Beitrag. Das eine ist, was man für sich selbst macht und das andere, was man anderen rät. Wir stützen uns für unsere Artikel auf ausgiebige Recherchen und – wenn möglich – auf offizielle Studien. Alle Artikel werden außerdem von Fleischsommelier Ronny Paulusch auf richtige Inhalte geprüft. Wirf auch einen Blick auf unsere Räucherwiki-Linksammlung. Dort findest Du einen großen Teil von hochwertigen Quellen.
Liebe Grüße
Danyel
Hi,
wird beim Pökeln im Vakuumbeutel der Beutel jetzt nur versiegelt oder auch die Luft mittels Vakkumiergerät abgesaugt?
Lg Chris
Eigentlich verrät es schon die Bezeichnung: “Pökeln im Vakuum”. Daraus folgt: Luft absaugen 😉
Viel Erfolg beim Nachmachen!
Ich habe 1,5kg Frikandeau und 1,5kg Nussen alles vom Hirsch nach den Salzmengen im Rezept mit Pökelsalz (und Gewürzen) eingerieben.
Bei Temperatur von zw 5 und 15 Grad in die Selch gehängt (steht draußen). Ist die ersten beiden Tage gut abgetropft. Jetzt tut sich nix mehr. Ich würde sie 5 Tage hängen lassen.
Nur hat bei mir das Fleisch schon die ganze Salzmenge beim ersten “panieren” aufgenommen. Da war nix mit abklopfen.
Nachsalzen?
Solche Fragen stellst Du am besten in unserem Forum. Da schauen viel mehr Leute auf die Frage und die Chance auf eine gute Antwort steigt.
Ich pack 1 kg durchwachsenen Kamm von meinem Biobauern in 1 kg ganz normales gröberkörniges Salz ohne Rieselzeug in eine dichte Glasform, stelle nach drei plus x Tagen fest, daß kaum Wasser rauskommt (schade ums Salz …), wasch das Fleisch vier bis elf Mal gründlich ab, trockne es, pack’ es zum Marinieren in einen Gefrierbeutel, den ich für ein paar Tage im Kühlschrank vergesse. Etwas abgerieben kommt der Kamm in den Weber, auf dessen Kohlenrost ein Beeketal XXL dreimal 36 Stunden – zuzüglichje acht Stunden Lüften nach jedem Durchgang – mit Buchenmehl kokelt. Dann noch zwei Wochen Lüfteln im Gewölbekeller …
Ich habe kein vakumiergerät. Alternative 1 würde für mich in frage kommen.
Kann ich das Fleisch nach der Frischhaltefolie auch in einen Beutel legen?
Hallo Olli,
das kannst Du tun, macht aber nicht wirklich Sinn – es sei denn, Du hast zu viele Beutel, die Du loswerden musst 😉 Das in Frischhaltefolie eingewickelte Fleisch auf einen Teller zu legen genügt völlig.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo, wir haben Lende mit Pökelsalz und anderen Gewürzen eingerieben.Dann in einen Vakumierbeutel und verschweißt. Sie liegt jetzt seit 1 Woche in dem Beutel , hat aber kaum Flüssigkeit gebildet !
Wie gehe ich weiter vor, aufmachen und vakumieren, nochmal nachwürzen, würde mich über Hilfe freuen, damit wir zu einem guten Ergebnis kommen !! Danke im Vorraus. Sabine
Hallo Sabine, für Fragen nutze bitte das Forum. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
RaeucherWiki ist einfach Spitze. Einzige Seite die ich benutze. Einzige Seite welche man braucht zu Fragen des Raechern, Poekeln,…. Weiter so!
Besten Dank Danyel & Co.
Kind Regards,
Peter Rychly
Penetanguishene, Ontario
Canada
Trockenpökeln ohne Pökelsalz?
Warum heißt es Pökeln, wenn man doch gar kein Pökelsalz verwendet?
Zum Pökeln wird immer Pökelsalz verwendet. Der ursprüngliche Sinn und Zweck des Pökelns ist das Abtöten von Keimen und Bakterien.
Dies erreicht man nur durch Einsatz von mit Nitrit versetzten Salz = Pökelssalz.
Durch reines Salzen werden Keime nicht ausreichend abgetötet und das Erzeugniss ist nur bedingt verzehr- und haltbar.
Das Pökeln hatte schon immer nur den Hauptzweck der Keimabtötung und somit der Haltbarmachung. Erst später ist den Menschen aufgefallen, dass die Wurst/der Schinken “besser schmeckt”, wenn sie schön rot ist.
Unseren Vorfahren war es bummsegal wie die Wurst und der Schinken aussieht. Das Primäre war die Haltbarkeit und die Verzehrfähigkeit. Man konnte vor 200 Jahren nicht eben mal 10kg “Wunschfleisch” kaufen und wild drauf loswursten. Es wurde ein ganzes Tier (Schwein) geschlachtet. Damals hatten Schweine ein Schlachtgewicht von ca 4 bis 5 Zentner (200 kg / 250 kg). Die daraus hergestellten Erzeugnisse mussten also haltbar gemacht werden. Einkochen war auch nur bedingt eine Lösung. Und Tiefkühlschränke gab es, in der uns bekannten Art, noch nicht.
Im Prinzip wurde das Pökeln durch Zufall entdeckt. Beim Fleisch selchen hatte Bauer X oder Seefahrer Y immer Fleisch dass sich länger hielt, als das Fleisch anderer Bauern/Seefahrer und auch noch anders aussah, nämlich rot.
Grund hierfür könnte gewesen sein: Er lagerte sein Salz in einem Keller, in dem ein hoher Anteil Salpeter in den Wänden war. Dieser “verunreinigte” das wertvolle Salz. Und so wurde das Nitrat des Salpeters während der Lagerung des Fleisches zu Nitrit umgewandelt.
Höchster Wahrscheinlichkeit nach, ist die Methode des Pökelns auf die Seefahrer und Entdecker zurückzuführen.
Um Skorbut unter der Besatzung zu vermeiden wurde gesalzenes Fleisch , für die über Monate andauernden Entdeckungsreisen, in Fässern mitgenommen und an die Besatzung ausgegeben.
Ja, ist richtig. Genau genommen stimmt es, dass man nur mit Pökelsalz pökeln kann. Jedoch hat sich in den Sprachgebrauch auch das einfach Einsalzen als Pökeln etabliert, sofern der Vorgang an sich dem Pökeln gleicht. Was die mikrobiologische Darlegung angeht, liegst Du nicht ganz richtig. Auch beim Pökeln mit Pökelsalz werden Keime nur in verschwindend geringem Maß getötet. Es wird lediglich das Wachstum gehemmt. Das Nitrit im Pökelsalz ist dabei nur ein Hebel, der außerdem nur gegen bestimmte Keimgruppen wirkt. Man zieht noch an weiteren Hebeln wie z. B. Absäuerung (pH-Wert-Senkung) und Kühlung. Ziel ist die Haltbarmachung durch Wasserentzug. Ist aW-Wert im Fleisch niedrig genug, können sich keine Keime mehr ansiedeln/vermehren und das Lebensmittel ist auch bei höherem pH-Wert und höheren Temperaturen haltbar (unverderblich). Dass Fleisch Skorbut vorbeugt ist mir neu. Soweit ich informiert bin, hilft da nur Vitamin C. Aber ich lasse mich gerne aufklären. Danke für Deinen Beitrag und Grüße, Danyel
Ich bin Anfänger was das Thema angeht und habe mich auf deiner Seite eingelesen. Dennoch die Frage: die Gefahr von botulismus besteht nur in luftdichten Lagerungen?
Es geht konkret um ein französisches Rezept für eine getrocknete Entenbrust in Meersalz(!). Diese wird 24 Stunden in Salz getrocknet (geschlossene Dose) und anschließend kurz abgespült und abgetrocknet. Dann wird diese mit Pfeffer eingerieben und trocknet 3 Wochen im Geschirrtuch im Kühlschrank.
Das Bakterium Clostridium botulinum gedeiht ausnahmslos unter Ausschluss von Sauerstoff. Solange in der Dose kein Vakuum erzeugt wird, sollte das also nicht zum Problem werden. Bei Geflügel wäre ich allerdings immer Vorsichtig mit Salmonellen. Auch wenn das Rezept die komplette Produktion im Kühlschrank vorsieht, würde ich vorsichtshalber NPS verwenden. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ich habe nun noch eine Verständnisfrage zum Nasspökeln:
Warum genau soll/muss der Behälter NICHT luftdicht verschlossen werden? Geht es nur Clostridium Botulinum oder noch etwas anderes ?
Ist “luftdicht” bereits wenn ich eine Box mit Deckel komplett schließe und/oder in den Kühlschrank stelle? Soll der Deckel offen bleiben, die Box aber im Kühlschrank? Reicht die tägliche Kontrolle als Luftzufuhr?
Ich habe dazu tatsächlich bisher nirgendwo eine richtige Erklärung gefunden 🙂
Hallo Daniel. Clostridium Botulinum ist nur im Vakuum relevant, das ist hier nicht das Problem. Aber im Raum zwischen Deckel und Lake wird keine Luftbewegung herrschen und so kann die Lake anfangen zu schimmeln. Ob eine tägliche Sichtkontrolle ausreicht um das zu verhindern, wird von diversen Parametern abhängig sein. Manchmal wird es reichen, manchmal nicht. Unmöglich, da eine generelle Freigabe zu erteilen. Eine offene Box im Kühlschrank sollte kein Problem darstellen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Ich versteh – das Problem tritt also nur beim Trockenpökeln in Vakuum auf.
Das verschiedene Parameter dazu beitragen ob sich Schimmel bildet oder nicht ist auch klar.
Du sprichst von einer offener Box im Kühlschrank ? Also komplett ohne Deckel ? Das wäre ein sehr wichtiger Punkt beim nächsten Mal da meine Behälter relativ voll sind und ggbfs leicht überschwappen können bei unvorsichtiger Bewegung.