Nach dem Pökeln: Wässern und Durchbrennen
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Direkt im Anschluss an das Pökeln wird das Fleisch unter lauwarmen Wasser abgewaschen und von oberflächlichem Salz und Gewürzen befreit. Danach erfolgt das Durchbrennen. Wurde das Fleisch beim Pökeln übersalzen, muss es vor dem Durchbrennen gewässert werden.
Wässern
Beim Pökeln werden zwei Philosophien verfolgt: Entweder wird die Salzdosierung dem eigenen Geschmack entsprechend exakt abgewogen oder es wird großzügig übersalzen.
Beide Verfahren haben Ihre Berechtigung.
Beim Übersalzen wird dem Fleisch schneller das Wasser entzogen und somit unerwünschten Mikroorganismen die Basis zur Vermehrung entzogen. Jedoch ist im logischen Schluss der Salzgehalt im Fleisch nach dem Pökeln ungenießbar hoch. Deswegen muss das Fleisch gewässert werden. Dazu wird das Fleisch in klares, kühles Wasser gelegt. Dieses sollte alle zwei Stunden gewechselt werden. Wie häufig und wie lange man insgesamt wässert, hängt vom Fleisch und der Salzdosierung ab. Hier kann man keine pauschale Aussage treffen. Die Angaben zum Wässern finden sich ggf. in den jeweiligen Pökel-Rezepten.
Das Wässern hat jedoch auch einen Nachteil: neben dem Salz werden auch Aromen der Gewürze wieder hinausgewaschen. Wer das nicht möchte, sollte die Salzmenge beim Pökeln genau dosieren.
Durchbrennen
Das Durchbrennen ist ein wichtiger Zwischenschritt nach dem Pökeln und wird häufig mit dem ersten Reifungsvorgang (Trocknen) verwechselt. Es ist von der Pökelmethode abhängig, ob durchgebrannt werden muss oder nicht. Weiteres dazu erfährst Du hier.
Nachdem das Fleisch abgewaschen (und ggf. gewässert) wurde, hängt man es bei <7°C an die Luft. Der Kühlschrank ist ein guter Platz dafür (Achtung: mindestens ein mal täglich durch Öffnen der Türe für Frischluft sorgen). Wer in seinem Kühlschrank keinen Platz zum Aufhängen hat, kann das Fleisch auch auf einen Rost legen. Die Salzzufuhr ist nun gestoppt und der Salzgehalt kann sich gleichmäßig im Fleisch verteilen. Das Fleisch gibt unter diesen kühlen Bedingungen weiterhin Wasser an die Umgebung ab, trocknet also schonend aus. Damit wird einer möglichen Keimbildung die Grundlage entzogen, wenn das Fleisch später bei höheren Temperaturen trocknet und reift.
Die Salzverteilung und die Absenkung des Wassergehaltes beim Durchbrennen sind zwei wichtige Faktoren für die Haltbarkeit roher Produkte und für eine gleichmäßige Umrötung.
Die Durchbrennzeit entspricht der halben, minimalen Pökelzeit. Oder anders ausgedrückt: Halbe Fleischdicke (cm) in Tagen. Ist das Fleisch an der kräftigsten Stelle also 10cm dick, sollte man fünf Tage durchbrennen.
Nach dem Durchbrennen kann das Fleisch bei 12-18°C zum Reifen/Trocknen aufgehängt werden, bevor es weiterverarbeitet wird.
Weitere Informationen zum Durchbrennen findest Du in unserem Wörterbuch sowie im Hilfebereich der Webseite.
24 Kommentare zu „Die verschiedenen Pökelverfahren“
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Aufhängen bis 18 Grad. Wieviel minimum?
Deine Frage ist leider etwas ungenau. Aber hier findest Du eine Tabelle mit den idealen Temperaturbereichen.
Trocknen / Reifen
10-15°C
75-80%
LF je nach Produkt und Reifephase unterschiedlich. Freihängend an der Luft. Zugluft unbedingt vermeiden??? Demnach diese Angaben, wenn ich selbst schinken machen möchte?
Richtig
Ja ich bin es nochmal. Leider muss ich dir betreff der Risiken beim Salzen ohne Nitrite widersprechen. Es gibt in der Natur super gute Mittel um genau so etwas zu verhindern.
Ich salze meine Schinken, egal ob Wild oder Hausschwein grundsätzlich mit Meersalz( mit natülichschwachen Nitrit Gehalt), Honig, Knoblauch und Traubenzucker !!! Die 3 letztgenannten Produkte haben alle eine antiseptische Wirkung und verändern in keinster Weise den Geschmack. Versucht es mal. Es klappt bei mir seit über 20 Jahre ohne einen Ausfall.
VG
Karl Kurz
Lieber Karl,
danke für Deinen Beitrag. Das eine ist, was man für sich selbst macht und das andere, was man anderen rät. Wir stützen uns für unsere Artikel auf ausgiebige Recherchen und – wenn möglich – auf offizielle Studien. Alle Artikel werden außerdem von Fleischsommelier Ronny Paulusch auf richtige Inhalte geprüft. Wirf auch einen Blick auf unsere Räucherwiki-Linksammlung. Dort findest Du einen großen Teil von hochwertigen Quellen.
Liebe Grüße
Danyel
Hi,
wird beim Pökeln im Vakuumbeutel der Beutel jetzt nur versiegelt oder auch die Luft mittels Vakkumiergerät abgesaugt?
Lg Chris
Eigentlich verrät es schon die Bezeichnung: “Pökeln im Vakuum”. Daraus folgt: Luft absaugen 😉
Viel Erfolg beim Nachmachen!
Ich habe 1,5kg Frikandeau und 1,5kg Nussen alles vom Hirsch nach den Salzmengen im Rezept mit Pökelsalz (und Gewürzen) eingerieben.
Bei Temperatur von zw 5 und 15 Grad in die Selch gehängt (steht draußen). Ist die ersten beiden Tage gut abgetropft. Jetzt tut sich nix mehr. Ich würde sie 5 Tage hängen lassen.
Nur hat bei mir das Fleisch schon die ganze Salzmenge beim ersten “panieren” aufgenommen. Da war nix mit abklopfen.
Nachsalzen?
Solche Fragen stellst Du am besten in unserem Forum. Da schauen viel mehr Leute auf die Frage und die Chance auf eine gute Antwort steigt.
Ich pack 1 kg durchwachsenen Kamm von meinem Biobauern in 1 kg ganz normales gröberkörniges Salz ohne Rieselzeug in eine dichte Glasform, stelle nach drei plus x Tagen fest, daß kaum Wasser rauskommt (schade ums Salz …), wasch das Fleisch vier bis elf Mal gründlich ab, trockne es, pack’ es zum Marinieren in einen Gefrierbeutel, den ich für ein paar Tage im Kühlschrank vergesse. Etwas abgerieben kommt der Kamm in den Weber, auf dessen Kohlenrost ein Beeketal XXL dreimal 36 Stunden – zuzüglichje acht Stunden Lüften nach jedem Durchgang – mit Buchenmehl kokelt. Dann noch zwei Wochen Lüfteln im Gewölbekeller …
Ich habe kein vakumiergerät. Alternative 1 würde für mich in frage kommen.
Kann ich das Fleisch nach der Frischhaltefolie auch in einen Beutel legen?
Hallo Olli,
das kannst Du tun, macht aber nicht wirklich Sinn – es sei denn, Du hast zu viele Beutel, die Du loswerden musst 😉 Das in Frischhaltefolie eingewickelte Fleisch auf einen Teller zu legen genügt völlig.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo, wir haben Lende mit Pökelsalz und anderen Gewürzen eingerieben.Dann in einen Vakumierbeutel und verschweißt. Sie liegt jetzt seit 1 Woche in dem Beutel , hat aber kaum Flüssigkeit gebildet !
Wie gehe ich weiter vor, aufmachen und vakumieren, nochmal nachwürzen, würde mich über Hilfe freuen, damit wir zu einem guten Ergebnis kommen !! Danke im Vorraus. Sabine
Hallo Sabine, für Fragen nutze bitte das Forum. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
RaeucherWiki ist einfach Spitze. Einzige Seite die ich benutze. Einzige Seite welche man braucht zu Fragen des Raechern, Poekeln,…. Weiter so!
Besten Dank Danyel & Co.
Kind Regards,
Peter Rychly
Penetanguishene, Ontario
Canada
Trockenpökeln ohne Pökelsalz?
Warum heißt es Pökeln, wenn man doch gar kein Pökelsalz verwendet?
Zum Pökeln wird immer Pökelsalz verwendet. Der ursprüngliche Sinn und Zweck des Pökelns ist das Abtöten von Keimen und Bakterien.
Dies erreicht man nur durch Einsatz von mit Nitrit versetzten Salz = Pökelssalz.
Durch reines Salzen werden Keime nicht ausreichend abgetötet und das Erzeugniss ist nur bedingt verzehr- und haltbar.
Das Pökeln hatte schon immer nur den Hauptzweck der Keimabtötung und somit der Haltbarmachung. Erst später ist den Menschen aufgefallen, dass die Wurst/der Schinken “besser schmeckt”, wenn sie schön rot ist.
Unseren Vorfahren war es bummsegal wie die Wurst und der Schinken aussieht. Das Primäre war die Haltbarkeit und die Verzehrfähigkeit. Man konnte vor 200 Jahren nicht eben mal 10kg “Wunschfleisch” kaufen und wild drauf loswursten. Es wurde ein ganzes Tier (Schwein) geschlachtet. Damals hatten Schweine ein Schlachtgewicht von ca 4 bis 5 Zentner (200 kg / 250 kg). Die daraus hergestellten Erzeugnisse mussten also haltbar gemacht werden. Einkochen war auch nur bedingt eine Lösung. Und Tiefkühlschränke gab es, in der uns bekannten Art, noch nicht.
Im Prinzip wurde das Pökeln durch Zufall entdeckt. Beim Fleisch selchen hatte Bauer X oder Seefahrer Y immer Fleisch dass sich länger hielt, als das Fleisch anderer Bauern/Seefahrer und auch noch anders aussah, nämlich rot.
Grund hierfür könnte gewesen sein: Er lagerte sein Salz in einem Keller, in dem ein hoher Anteil Salpeter in den Wänden war. Dieser “verunreinigte” das wertvolle Salz. Und so wurde das Nitrat des Salpeters während der Lagerung des Fleisches zu Nitrit umgewandelt.
Höchster Wahrscheinlichkeit nach, ist die Methode des Pökelns auf die Seefahrer und Entdecker zurückzuführen.
Um Skorbut unter der Besatzung zu vermeiden wurde gesalzenes Fleisch , für die über Monate andauernden Entdeckungsreisen, in Fässern mitgenommen und an die Besatzung ausgegeben.
Ja, ist richtig. Genau genommen stimmt es, dass man nur mit Pökelsalz pökeln kann. Jedoch hat sich in den Sprachgebrauch auch das einfach Einsalzen als Pökeln etabliert, sofern der Vorgang an sich dem Pökeln gleicht. Was die mikrobiologische Darlegung angeht, liegst Du nicht ganz richtig. Auch beim Pökeln mit Pökelsalz werden Keime nur in verschwindend geringem Maß getötet. Es wird lediglich das Wachstum gehemmt. Das Nitrit im Pökelsalz ist dabei nur ein Hebel, der außerdem nur gegen bestimmte Keimgruppen wirkt. Man zieht noch an weiteren Hebeln wie z. B. Absäuerung (pH-Wert-Senkung) und Kühlung. Ziel ist die Haltbarmachung durch Wasserentzug. Ist aW-Wert im Fleisch niedrig genug, können sich keine Keime mehr ansiedeln/vermehren und das Lebensmittel ist auch bei höherem pH-Wert und höheren Temperaturen haltbar (unverderblich). Dass Fleisch Skorbut vorbeugt ist mir neu. Soweit ich informiert bin, hilft da nur Vitamin C. Aber ich lasse mich gerne aufklären. Danke für Deinen Beitrag und Grüße, Danyel
Ich bin Anfänger was das Thema angeht und habe mich auf deiner Seite eingelesen. Dennoch die Frage: die Gefahr von botulismus besteht nur in luftdichten Lagerungen?
Es geht konkret um ein französisches Rezept für eine getrocknete Entenbrust in Meersalz(!). Diese wird 24 Stunden in Salz getrocknet (geschlossene Dose) und anschließend kurz abgespült und abgetrocknet. Dann wird diese mit Pfeffer eingerieben und trocknet 3 Wochen im Geschirrtuch im Kühlschrank.
Das Bakterium Clostridium botulinum gedeiht ausnahmslos unter Ausschluss von Sauerstoff. Solange in der Dose kein Vakuum erzeugt wird, sollte das also nicht zum Problem werden. Bei Geflügel wäre ich allerdings immer Vorsichtig mit Salmonellen. Auch wenn das Rezept die komplette Produktion im Kühlschrank vorsieht, würde ich vorsichtshalber NPS verwenden. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Ich habe nun noch eine Verständnisfrage zum Nasspökeln:
Warum genau soll/muss der Behälter NICHT luftdicht verschlossen werden? Geht es nur Clostridium Botulinum oder noch etwas anderes ?
Ist “luftdicht” bereits wenn ich eine Box mit Deckel komplett schließe und/oder in den Kühlschrank stelle? Soll der Deckel offen bleiben, die Box aber im Kühlschrank? Reicht die tägliche Kontrolle als Luftzufuhr?
Ich habe dazu tatsächlich bisher nirgendwo eine richtige Erklärung gefunden 🙂
Hallo Daniel. Clostridium Botulinum ist nur im Vakuum relevant, das ist hier nicht das Problem. Aber im Raum zwischen Deckel und Lake wird keine Luftbewegung herrschen und so kann die Lake anfangen zu schimmeln. Ob eine tägliche Sichtkontrolle ausreicht um das zu verhindern, wird von diversen Parametern abhängig sein. Manchmal wird es reichen, manchmal nicht. Unmöglich, da eine generelle Freigabe zu erteilen. Eine offene Box im Kühlschrank sollte kein Problem darstellen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Ich versteh – das Problem tritt also nur beim Trockenpökeln in Vakuum auf.
Das verschiedene Parameter dazu beitragen ob sich Schimmel bildet oder nicht ist auch klar.
Du sprichst von einer offener Box im Kühlschrank ? Also komplett ohne Deckel ? Das wäre ein sehr wichtiger Punkt beim nächsten Mal da meine Behälter relativ voll sind und ggbfs leicht überschwappen können bei unvorsichtiger Bewegung.