Eichelmast-Pfefferbeisser selber machen
Je besser die Fleischqualität, desto besser die Wurst. Von diesem Rezept für Pfefferbeisser vom Schwein aus der Eichelmast wirst Du begeistert sein!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 2000 g Schweinefleisch (vom Eichelmastschwein, z. B. Schulter, Bauch, Speck)
- 49 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 15 g Knoblauch, granuliert
- 6 g Paprika, edelsüß
- 10 g Afrikanischer Langpfeffer, geschrotet
- 5 g Grüner Pfeffer, geschrotet
- 2 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 2 g Starterkulturen für Rohwurst
- 15 m Schafsaitling 20/22
- Räuchermehl (Eiche)
Alternative zu Starterkulturen
- 1 TL Bio-Naturjoghurt (Wir empfehlen die Verwendung von Starterkulturen. Wer aber keine Starterkulturen hat, kann auch ungezuckerten Naturjoghurt verwenden. Unbedingt auf Bio-Ware achten, damit ausreichend Bakterienstämme und so wenig Zusätze wie möglich enthalten sind.)
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch von Sehnen und Knochensplittern befreien, dann in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Wer keinen Fleischwolf hat, kann sich das Fleisch selbstverständlich auch beim Metzger zwei mal durch den Wolf drehen lassen. Hackfleisch verträgt eine längere Lagerung allerdings nicht gut. Die Verarbeitung sollte daher direkt nach dem Einkauf erfolgen. Das Hackfleisch muss ggf. vorher noch heruntergekühlt werden.
Herstellung
- Alle Gewürze abwiegen und gut miteinander vermengen.
- Das angefrorene Fleisch zwei mal durch den Fleischwolf drehen. (Wer Hack vom Metzger gekauft hat, überspringt diesen Schritt.)
- Das Hackfleisch in einen großen Behälter geben und alle Gewürze beigeben.
- Die Hände bis zum Ellenbogen gründlich mit Seife waschen und das Hack mit den Gewürzen verkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Das Brät möglichst blasenfrei in den Schafsaitling füllen und die Würste auf gewünschte Länge abdrehen. Luftblasen mit einem Wursttupfer oder einer sauberen Nadel entfernen.
- Nun zum Trocknen und Reifen bei 12-15°C für 3 Tage aufhängen. Danach können die Würste in den Kaltrauch (mindestens zwei Räuchergänge á 8 Stunden).
- Nach dem Räuchern die Würste für eine Woche zum Nachreifen bei 12-15°C aufhängen. Guten Appetit!
Lagerung
- Die Pfefferbeisser können weiterhin an einem dunklen, luftigen Ort offen hängen. Sie werden dabei allerdings immer trockener/fester. Alternativ kann man sie vakuumieren. So behalten sie ihren Trocknungsgrad und sind ca. ein Jahr im Kühlschrank haltbar.
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2 Kommentare zu „Pfefferbeisser vom Eichelmastschwein“
was gutes findet immer wieder zusammen. Danke Ronny
LG Peter
Herrvorragende Anleitung, besser geht es nicht.