Feine Bratwurst a la Siggibär
Das ist meine Leibspeise, die stelle ich schon seit mehr als 50 Jahren her. Aus dem Grundbrät kann auch Currywurst hergestellt werden.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurstbrät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Zutaten
- 400 g Kalbfleisch, mager
- 200 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 150 g Rückenspeck vom Schwein
- 250 g Eis-Schnee
Gewürze
- 19,0 g Salz
- 2,0 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1,0 g Macis (Muskatblüte)
- 0,3 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 1,0 g Ingwer, gemahlen
- 5,0 g Zitronenzesten (idealerweise in Bioqualität)
- 2,5 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Fleisch und Speck kleinschneiden, die Gewürze außer dem Kutterhilfsmittel dazugeben und gut durchmischen. Alles für ca. 12h kaltstellen (über Nacht).
Am Tag danach
- Brühwasser mit ca. 78°C vorbereiten. Verwende einen möglichst großen Topf.
- Das gewürzte Fleisch und den Speck durch den Fleischwolf drehen. Ich verwende die 2mm oder 3mm Lochscheibe. Danach wieder kaltstellen.
- Die Eiswürfel im Tischkutter (oder Küchenmixer) zu Eisschnee zerkleinern und bereithalten.
- Das gewolfte Fleisch mit dem Kutterhilfsmittel in den Tischkutter geben und einige Runden drehen lassen. (Wer keinen Tischkutter besitzt, kann ersatzweise auch eine Küchenmaschine mit Mixer verwenden)
- Nun die Hälfte des Eischnees zum Fleischgemisch geben. Etwa ein bis zwei Minuten Kuttern, dann den restlichen Eisschnee zur Masse geben und einige Minuten weiter Kuttern. Dabei immer wieder die Temperatur überprüfen. Sie soll 12°C erreichen, aber keinesfalls darüber hinausgehen. Die Masse muss emulgieren und dabei fein und zäh werden. Falls sie zu fest wird und das Eis nicht reicht, kann etwas sehr kaltes Wasser zugegeben werden. Bei Verwendung von Wasser, ganz besonders auf die Brättemperatur achten!
- Würste abfüllen, auf gewünschte Länge abdrehen, ins Brühwasser geben und für 25-30 Minuten brühen (Temperatur halten). Danach in Eiswasser oder unter fließend kaltem Wasser abschrecken und herunterkühlen. Das verhindert, dass sie schrumpelig werden.
- Die Würste können direkt nach dem Brühen auf den Grill oder in die Bratpfanne. Guten Appetit!
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