Fenchelsalami Luftgetrocknet, Toskanische Art
Das ist ein Rezept mit etwas erhöhtem Schwierigkeitsgrad, da hier die Reifung den Ausschlag gibt, ob das ganze geil wird oder nicht. Die Gewürze sind hier also nur Nebendarsteller und können nach belieben abgeändert werden. Je höher Qualität und die Frische des Ausgangsprodukts angesetzt werden, desto besser wird das Ergebnis.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 750 g Schweineschulter (SII (mager und fein entsehnt))
- 250 g Nackenspeck (SVII)
- 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 3 g Weißer Pfeffer, grob geschrotet
- 3 g Knoblauchgranulat
- 1 g Thymian
- 2 g Kümmel, gemahlen
- 2,5 g Fenchelsamen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 3 g Zucker (einfacher Haushaltszucker)
Darmauswahl
- Kunstdarm für Rohwurst (beliebiges Kaliber. Die Wurst auf dem Titelbild steckt im Kaliber 75. Wenn Du wenig Erfahrung mit der Herstellung von Salami hast, wähle lieber ein dünneres Kaliber wie z. b. 40.)
Anleitung
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrosten
- Alles gut mit den Gewürzen und dem Salz vermengen und durch die 8mm Scheibe wolfen
- Durchmengen bis das Fleisch anfängt leicht Bindung zu bekommen. Die Brättemperatur sollte hier nicht über 3-5°C steigen. Im Notfall das ganze zwischendurch nochmal Herunterkühlen.
- Luftfrei und möglichst straff in geeignete Därme abfüllen. Falls nötig, sorgfältig "stupfen" damit keine Luftblasen unter der Wursthülle bleiben.
- Bei ca. 20°C für 1-1,5 Tage bei relativ niedriger Luftfeuchte aufhängen bis die Wurst schön umgerötet und die Oberfläche äusserlich trocken ist.
- Danach die Luftfeuchte wieder erhöhen auf ca. 85-90% und die Temperatur auf ca. 10-12°C absenken. So hängen lassen bis sich die Gelbildung eingestellt hat. Nach meiner Erfahrung dauert das je nach Kaliber etwa 8-12 Tage.
- Temperatur weiter verringern auf maximal 10°C (je niedriger die Temperatur desto länger dauert die Reifung) und die Luftfeuchte langsam verringern. Hier muss man die Wurst gut beobachten. Der Darm muss immer geschmeidig bleiben und darf sich nicht blechig-fest anfühlen, zu Feucht werden darf er aber auch nicht. Am besten lässt sich das am Wurstzipfel ertasten.
- Das ganze solange weiterführen bis ein Trockenverlust von ca 35% erzielt worden ist. Dann ist die Salami bereit zum Anschneiden.
Anmerkungen
Wer mag, darf die Wurst natürlich über die 35% Trocknungsverlust hinaus reifen lassen, denn guter Geschmack entsteht durch eine geduldige Reifung.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
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10 Kommentare zu „Fenchelsalami Luftgetrocknet, Toskanische Art“
Hallo,
sind die Temperaturen im Rezept so korrekt?
In anderen Salami-Rezepten lese ich immer 18-20 °C.
Viele Grüße, Steffen
Japp sind sie. Ich persönlich halte nicht viel davon Salami solange bei so hohen Temperaturen zu reifen, das mach ich nur die ersten 1-2 Tage um den ganzen Prozess in Gang zu setzen, danach geh ich immer auf 10-15° bis die Gelbildung eintritt, und verringere die Temperatur dann nochmals. So dauert der ganze Prozess zwar länger, aber ich fühl mich dabei Sicherer das nichts kippt, und meiner Meinung nach kommen so auch die verschiedenen Reifearomen klarer durch, wohingegen sie bei so hohen Temperaturen schnell mal nur ins Milchsaure gehen und der Rest an Aromen kaum entsteht. Nur meine Subjektive Meinung und Art Rohwurst zu produzieren und keine Regel, aber so hab ich halt die besten Erfahrungen gemacht 😉
Danke für die schnelle Antwort!
So bin ich jetzt auch gestartet und bleibe nun auch dabei 😎
Bin auf das Ergebnis gespannt😃
Hallo
Salami habe ich schon öfters selbst gemacht, aber nun möchte ich Fenchel-Salami ausprobieren und habe dazu eine Frage: Soll der Fenchelsamen ganz oder lieber gemörsert dem Fleisch zugegen werden? Danke schon jetzt für die Antwort.
Gruß, Helmut
Moin, also ich hab die fenchelsaat im ganzen zugegeben und zumindest keine negativen Eindrücke davon. Gemörsert sollte das natürlich auch problemlos machbar sein, rein aus dem Gefühl raus würde ich da dann aber mit der Menge etwas zurückgehen damit das ganze nicht zu intensiv wird 😉
Moin.
Möchte mit der Fenchelsalami gleichzeitig eine Salami mit Edelschimmel in den Reifeschrank hängen.
Springt der Schimmel über, auch wenn sie sich nicht berühren?
Gruß, Reinhard
Moin, also ich bin mir ziemlich sicher dass das der Fall sein wird und sich die Fenchelsalami ebenfalls mit dem Schimmel anstecken wird. Wie sich das dann aber geschmacklich auswirken könnte kann ich nicht abschätzen
Edelschimmel kann sehr hartnäckig sein, wenn er mal in/an den Geräten ist.
Moin und Danke für die schnelle Antwort. Werde die Fenchelsalami alleine in den Reifeschrank hängen, möchte mir den Geschmack nicht verfälschen. Wollte einfach nur Zeit sparen, jetzt muß die normale Salami eben warten.
Moin Stefan,
meine erst luftgetrocknete Salami ist fertig. Ich habe dein Rezept etwas abgewandelt. Kein Kümmel, dafür die dreifache Menge an Fenchelsamen. Habe aber nur ein Kaliber 60 genommen, weil ich damit bisher sehr gute Erfahrung gemacht habe. Wie von Dir empfohlen ,vertraue ich auch nur der Wurstzipfel- Meßmethode. Elektronische Steuerung und Anzeige der Temperatur, Luftfeuchtigkeit, etc alles i.O. Aber das Gefühl zwischen Daumen und Zeigefinger kann keine Elektronik ersetzen. Werde mich das nächste mal an ein größeres Kaliber
wagen. Der Anschnitt heute nach 8 Wochen war ein Traum, die leckerste Salami der Welt.
Danke für das tolle Rezept .
Herzliche Grüße aus dem hohen Norden.
Reinhard