Filetblutwurst im Schweinemagen
Als Aufschnitt kommt diese Blutwurst besonders gut zur Geltung. Sie lässt sich exzellent mit rustikalem Bauernbrot und einem Klecks Senf oder sauer eingelegten Beilagen kombinieren. In manchen Gegenden genießt man sie traditionell zu Kartoffelpüree und Apfelkompott, ein Zusammenspiel, das Süße und Herzhaftigkeit aufs Vortrefflichste verbindet. Blutwurst ist nicht nur eine Geschmackserfahrung, sondern auch ein Stück gelebte Esskultur, die in jeder Scheibe ihre unverwechselbare Identität preisgibt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Wurst du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
- Handfülltrichter
Das wird benötigt
Pökellake:
- 90 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 910 ml Wasser
Fleisch zum Pökeln:
- 250 g Schweinefilet
Für die reine Wurstmasse (ohne Schweinefilet):
- 250 g Rückenspeck vom Schwein
- 200 g Schweineschwarten
- 250 g Schweinefleisch (von Fleischknochen abgepult. Wieviele Fleischknochen nötig sind, musst Du anhand des Fleischanteils selbst abschätzen)
- 200 ml Schweineblut (kann auch aus Blutpulver angerührt werden)
- 100 ml Fleischbrühe (entsteht während der Wurstherstellung)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 5 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Piment, gemahlen
- 2 g Majoran
- 2 g Knoblauchpulver (oder frischer Knoblauch)
- 150 g Zwiebeln
Darmauswahl
- Schweinemagen
Anleitung
Vorbereitung: Pökeln (3 Tage)
- Pökellake ansetzen, die Filets in ein Behältnis geben und mit der Lake übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Eine Pökelzeit von drei Tagen sollte genügen. Wer sichergehen möchte, spritzt einen Teil der Lake ins Fleisch.
Wurstherstellung
- Schweinemägen nach Anleitung des Herstellers vorbereiten.
- Filets, Fleischknochen und Schwarten in Wasser köcheln lassen. Nach 60 Minuten den Speck hinzugeben und alles für weitere 30 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeit den Speck und die Filets herausnehmen. Das Fleisch sollte sich leicht von den Knochen lösen lassen. Falls nicht, noch etwas weiterkochen.
- Die Kochbrühe nicht weggießen, die wird später noch gebraucht.
- Während das Fleisch kocht, Zwiebeln schälen und in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Euren angegarten Speck schneidet ihr in kleine Würfel. Größe ca. 0,5-1cm und pult das Fleisch von den gekochten Fleischknochen ab.
- Das abgepulte Fleisch lasst ihr dann durch die 5mm-Scheibe des Wolfes. Die gekochten Schwarten und die Zwiebeln werden durch die 2 oder 3mm-Scheibe des Wolfs gelassen.
- Als Nächstes vermengt ihr Speckwürfel, das durchgelassene Fleisch, die Schwarten, Zwiebeln und die heiße Fleischbrühe gut miteinander.
- Dann gebt ihr das Salz und die Gewürze hinzu und vermengt alles nochmals.
- Nun könnt ihr die Blutwurstmasse in die gut gewässerten Schweinemägen füllen (nicht zu stramm) und jeweils pro Magen ein gekochtes Schweinefilet mit hineingeben. Fest abbinden.
- Nun köchelt ihr die Filetblutwürste 3-4 Stunden je nach Größe bei 97-98°C. Bitte nicht zu derb kochen lassen, sie könnten platzen.
- Nach dem Garen schreckt ihr sie im kalten, klaren Wasser ab und lasst sie über Nacht im Kühlschrank auskühlen.
- Am nächsten Tag räuchert ihr sie im Kaltrauch für ca. 8 Stunden. Danach ist die Blutwurst sofort verzehrfertig. Guten Appetit?
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: während beim Kalträuchern die ideale Temperatur im oberen Bereich liegt, sollte man sich bei gegarten Lebensmitteln im unteren Bereich aufhalten, um die Vermehrung von Keimen zu reduzieren.
Video
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