Faites votre propre jambon de chevreuil
Le jambon de chevreuil fumé à froid est un délice très particulier pour tous ceux qui aiment la viande de gibier. Avec sa bouchée délicate et son arôme incomparable, il devient la star de tout plateau de gibier ou occasion spéciale. Dans cette recette, je vais vous montrer étape par étape comment préparer un bon jambon à partir d'un gigot de chevreuil. Que vous ayez tué le jeu vous-même ou que vous l'ayez acheté auprès d'un revendeur de jeux de confiance, avec un peu de patience, vous pouvez créer un véritable délice qui ravira tous les gourmets !Sous « Portions », veuillez indiquer la quantité de viande que vous souhaitez transformer (les décimales sont autorisées). Les quantités d'ingrédients requises sont ensuite automatiquement calculées.
C'est nécessaire
sélection de la viande
- 1 kg venaison (de la patte arrière)
Mélange de décapage
- 25 g Sel de cure / NPS (teneur en nitrites 0,4%-0,5%)
- 10 g thym
- 10 g romarin
- 5 g feuilles de laurier
- 5 g graine de coriandre (sol)
- 1,5 g Sucre de canne brut
- 1,5 g Dextrose/glucose
- 0,5 g Ascorbate de sodium
instructions
- Parer proprement la viande
- Pesez les épices, le sel de salaison et l'ascorbate de sodium et mélangez. Si nécessaire, écrasez ou broyez au préalable les épices dans un mortier.
- Frottez soigneusement la viande avec le mélange de salaison et placez-la dans un sac sous vide. Tout ce qui n'a pas collé va dans le sac.
- Passez l'aspirateur et fermez le sac. Laissez ensuite durcir au réfrigérateur ; ne dépassez pas le temps de durcissement minimum (voir note ci-dessous). J'ai guéri pendant quatre semaines.
- Après le temps de durcissement, sortez la viande de l'aspirateur et rincez-la sous l'eau courante. Ensuite, suspendez-le au réfrigérateur ou placez-le sur une grille.
- Si la surface est légèrement sèche, la viande peut se déplacer vers un environnement plus chaud. Une température légère et aérée de 12-15°C est idéale. La viande reste ici jusqu'à ce que la surface soit clairement sèche (un morceau de papier toilette ne doit pas coller).
- Maintenant, le jambon de chevreuil passe à la fumée froide. J'ai fumé au bois de hêtre pendant six jours de 12 heures chacun.
- Après le temps de fumage, le jambon de chevreuil est à nouveau suspendu pour être aéré (idéalement à nouveau à 12-15°C). De cette façon, vous pouvez le laisser mûrir jusqu'à la fermeté souhaitée. Une bonne durée de conservation est atteinte lorsque le jambon de chevreuil a perdu environ 30 % de son poids d'origine.Bon appétit!
Remarques
La société Temps de durcissement minimum vous pouvez facilement avec notre Calculateur de temps de durcissement identifier.
Une recette de https://www.raeucherwiki.de