Geräucherter Chilibauch
Rezept für einen kaltgeräucherten Bauchspeck mit würziger Chilinote. Bei dieser Version wird im Vakuum gepökelt. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet. Bei der Eingabe sind Kommastellen erlaubt.
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Das wird benötigt
- 1 kg Schweinebauch mit Schwarte
- 30 g chrisale Pökelsalz 0,6% (chrisale ist ein spezielles Meersalz mit Nitrit. Alternativ kann auch normales Pökelsalz mit 0,4-0,5% Nitrit verwendet werden.)
- 8 g Meersalz
- 3 g Schwarzer Pfeffer (doppelgriffig)
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 5 g Rohrzucker
- 0,5 g Knoblauch, granuliert
- 2 g Chilipulver (Sorte nach Belieben)
- 4 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 4 Stk. Pimentkörner
Anleitung
- Das Fleisch sauber parieren und von Fleischtaschen befreien
- Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner kurz in der Gewürzmühle anlaufen lassen oder kurz mit dem Mörser bearbeiten.
- Salz und alle Gewürze miteinander vermengen. Das Bauchfleisch mit der Gewürzmischung sorgfältig einreiben. Alles was nicht am Fleisch haftet, kommt mit in den Vakuumbeutel.
- Nach dem Vakuumieren das Fleisch für drei Wochen im Kühlschrank bei unterhalb 7°C lagern. Jeden dritten Tag wenden und vorher leicht massieren.
- Nach der Pökelzeit den Bauch abwaschen und für weitere drei Tage im Kühlschrank bei unterhalb 7°C zum Durchbrennen aufhängen. Einmal täglich kurz die Kühlschranktüre öffnen, um Schimmelbildung zu vermeiden.
- Nach der Durchbrennzeit kann das Fleisch in eine wärmere Umgebung umziehen und auf Temperatur kommen. So ca. 12-15°C sind ideal.
- Ist die Oberfläche vom Fleisch deutlich trocken, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich empfehle Räuchergänge von ca. 8 Stunden dauer bei max. 27°C. Die Anzahl der Räuchergänge hängt davon ab, wie gut der Rauch angenommen wird. Der Bauchspeck sollte eine schöne, goldgelbe Farbe bekommen. Nicht die Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen vergessen. Diese sollten immer mindestens genauso lange dauern wie die Räucherphase.
- Nach dem Räuchern sollte der Speck für mindestens drei Tage zum Ablüften in einer dunklen Umgebung bei idealerweise 12-15°C reifen. Die beste Haltbarkeit erreicht man, wenn der Speck ca. 30% von seinem Ursprungsgewicht verloren hat. Wer mag, kann den Speck natürlich auch darüber hinaus reifen lassen.
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4 Kommentare zu „Geräucherter Chillibauch“
Danke für dein Angebot, ich komme bestimmt darauf zurück !
LG von der Insel Fehmarnb
hallo Jörg Josef,
sehr sehr gerne, ich freue mich schon auf Deine Fragen …
beste Grüße
Peter WhiteWolfe Krause
WhiteWolfe made it …
Hab das Rezept bis auf den Chili übernommen.
Hab 5,9kg davon hergestellt. War super lecker und hat perfekt geklappt. Nach 7 Tagen Reifezeit nach dem Räuchern, bereits schön zu schneiden. Mach ich wieder 😉
hallo, ich hätte mal ne frage, oben hast du geschrieben von Fleischtaschen befreien. aber wenn ich vom bauch die knochen und knorpel entferne entstehen doch automatisch fleischtaschen. schneidest du das alles glatt ab ? dnke im voraus für die info !!!!