Gewürzkochschinken selber machen
Mein Rezept für einen herzhaften Gewürzkochschinken. Man weiß nicht nur was drin ist, er ist obendrein auch superlecker!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinenuss (Das ist ein Teil aus der Hinterkeule)
Pökel-Lake
- 120 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 880 ml Wasser
- 5 g Pfeffer
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 5-10 Stk. Wacholderbeeren
- 1 Stk. Zwiebeln
- 1 Stk. Knoblauchzehen
Anleitung
- Zuerst bereitet Ihr die Gewürzlake zu. Gebt dazu das Wasser, Pökelsalz, und alle anderen Zutaten einschließlich Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf und lasst das ganze für 30 Minuten kochen.
- Danach die Lake abkühlen lassen und absieben.
- Nun kommt das Spritzen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine Schüssel, damit überschüssige Lake aufgefangen wird.Nun mit einer Pökel- oder Marinierspritze in regelmäßigen Abständen in das Fleisch einstechen und insgesamt ca. 15-20% des Fleischgewichts als Lake einspritzen. Also pro kg Fleisch 150-200ml Lake. Während des Einspritzens die Nadel langsam herausziehen.
- Dann steckt ihr die gespritzte Nuß in einen Vakuumbeutel und gebt die restliche Lake hinzu. Mit dem Vakuumierer vorsichtig die Luft absaugen (die Lake darf nicht bis zur Schweißnaht gelangen) und versiegeln.
- Nun legt ihr die Nuss für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank zum Durchpökeln.
- Nach dem Durchpökeln gart ihr die Nuss im Beutel bei 85°C Wassertemperatur bis eine Kerntemperatur von 72-75°C erreicht ist. Danach im kalten Wasser abkühlen und ab damit über Nacht in den Kühlschrank.
- Fertig ist euer Gewürzkochschinken. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!
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21 Kommentare zu „Gewürzkochschinken selber machen“
Tolles Rezept, vielen Dank dafür. Ich hab da ein paar Fragen. 1. Wie lang ist die Garzeit um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen ? Man kann ja schlecht messen da sich der Schinken im eingeschweißten Beutel befindet. Nach Ende der Garzeit, wird der Schinken zum abkühlen im Beutel abgekühlt oder rausgenommen. Vielen Dank für die Antworten.
Garzeit je nach Größe so ca. 2,5 h. Ich vakuumiere mit eine größen Beutel, als es sein müsste. Also ist ein großer Teil des Beutels über dem Wasser und da stecke ich nach ca. der Hälfte der Garzeit das Termometer rein und so läuft kein Kochwasser von aussen in den Beutel. Nach der Garzeit den Schinken mit Beutel abkühlen.
Vielen Dank für die Antwort, jetzt kanns losgehen.
Gutes Gelingen
hätte eigentlich die gleiche frage wie messe ich die kernthemperatur, kann ja nicht in den vakuumbeutel mit einem fleischthermometer reinstechen ?
Hallo Walter. Doch, ein Thermometer kann ohne Probleme eingestochen werden. Wenn Du es stecken lässt, sind Ein- und Austritt von Flüssigkeiten zu vernachlässigen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo…. Ist das nicht zuviel Salz, 120gr pro kg Fleisch??
Und gegart wird in der lake???
Na ich bin gespannt…. Bin gerade dabei…. LG Ralf
Hallo Ralf,
die 120 g beziehen sich doch auf die Lake. Nicht direkt 120 g Salz auf ein kg Fleisch.
Gruß AdventurousLife
Alles io…. Super Rezept.
Hab mittlerweile schon 5stk gemacht…… Super legger👍👍👍
Ich vakuumiere mit eine größen Beutel, als es sein müsste. Also ist ein großer Teil des Beutels über dem Wasser und da stecke ich nach ca. der Hälfte der Garzeit das Termometer rein und so läuft kein Kochwasser von aussen in den Beutel.
Hallo…
120gr pökelsalz…. Ist das nicht gesundheitsschädlich, krebserregend??? Kommt man da nicht besser halbe halbe mit steinsalz oder tafelsalz…. Nur ne frage…. LG Ralf
Hallo Ralf. Pökelsalz sollte man nicht pur löffeln, es ist aber auch nicht so giftig wie gerne behauptet wird. Das meiste Nitrit wird in diesem Fall während des Brühens in Stickoxid umgewandelt. Du kannst zur Sicherheit noch etwas Natriumascorbat hinzugeben, das wirkt als Katalysator und senkt den Restnitritgehalt. Mehr zum Thema hier: https://www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Hallo Danyel,
sehr gut erklärt. Übrigens habe gestern einen Rosmarin Kochschinken hergestellt, mal nur mit 10 %iger Lake, weil viele die 12% ige Lake für zu salzig halten.Geschmacklich sehr gut, aber vom Salzgehalt zu schwach. Mein Fazit da raus, mir ist der Kochschinken zu leise. Aber jeder hat eben einen anderen Geschmack.
Schöne Feiertage
Wird der Schinken im Beutel mit der Lake gekocht?
Vielen Dank
Ja, mit Beutel garen.
Und Lake
Am Besten geht es mit einem Sou viet Kocher. Du stellst genau die Temperatur von z.B. 72 Grad ein und lässt ihn
ca. 3 Std ziehen. Diese Methode ist sehr sicher.
Das Ergebnis ist auf alle Fälle sehr lecker. Danke dafür.
Hallo,
wie lange muss ich in der Lake pökeln wenn ich das Fleisch nicht spritzen will?
Bei einer Schweinenuß mindestens 1 Woche. Aber die Saftigkeit des Kochschinkens wird nicht so sein, wie gespritzt.
Ich mache den Schinken nun schon zum 3. Mal und er ist immer sehr lecker.
Nach dem Abkühlen lasse ich ihn ein bisschen abtrocknen und räuchere ihn dann kalt 2x ca. 8 Stunden.
Mega lecker! Danke für das tolle Rezept.