Guanciale selber machen
Das Pastagericht „Spaghetti alla Carbonara“ zeichnet sich vor allem durch die Zutat "Guanciale" aus: eine italienische Spezialität, die Ihre Heimat in Latium hat. Guanciale ist eine gepökelte und luftgetrocknete Schweinebacke, die auch den Fettanteil und die Schwarte umfasst. In meinem Rezept verzichten wir aber auf die Schwarte.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Fettbacke vom Schwein (ohne Schwarte, ohne Drüsen)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Zucker
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 3 Stk. Lorbeerblatt (grob zerkleinert)
- 5 Stk. Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 3 g Knoblauchpulver
Anleitung
- Sollten noch blutige Stellen an der Backe vorhanden sein, diese unbedingt abschneiden.
- Danach die Schweinebacke mit den angegebenen Gewürzen gleichmäßig einreiben und sofort ins Vakuum ziehen. Gewürze, die nicht an der Schweinebacke haften geblieben sind, kommen mit in den Vakuumbeutel.
- So kommt das ganze nun für zwei Wochen zum Pökeln in den Kühlschrank. Nach der Pökelzeit die Backe unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpaper abtrocknen.
- An einem kühlen, dunklen Ort darf die Schweinebacke nun für drei Monate bei einer Temperatur von 5-8°C und 70-75% Luftfeuchte reifen. Es sollte stets eine leichte Luftbewegung herrschen, damit sich kein Schimmel bildet.
- Nach der Reifezeit ist die Guanciale fertig und kann direkt verarbeitet werden.
Anmerkungen
Guanciale schmeckt nicht nur zur Pasta sondern auch hauchdünn aufgeschnitten als Snack / Jause oder auf Brot.
Viel Spaß beim Nachmachen und Guten Appetit!
Video
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9 Kommentare zu „Guanciale selber machen“
Hallo, dann muss der Guanciale ja 3 Monate im Kühlschrank trocknen. Im Keller ist es viel zu warm. Nur, wie mache ich das mit dem Luftaustausch?
Gruß Hartmut
Sehr gute Frage. Würd ich auch gerne wissen
Hallo,
im Kühlschrank trocknen wird nicht gehen. Wenn er schon schön trocken ist nach einiger Zeit Reifung, dann kann er vakuumiert im Kühlschrank reifen.
Gruß Andreas
Hi, dein Rezept ist super ! Habe den Göderl Speck nachgemacht und danach noch kurz in den Rauch gegeben, nur für ca. 2 Stunden. Danach aufhängen im Keller, habe dort 11 Grad und ein Fenster leicht offen, funktioniert einwandfrei ! LG Günter
Schön das ich dir helfen konnte. LG Andreas
Hallo,
sehr interessantes Rezept. Wieviel Gewichtsverlust lässt Du beim Reifen zu. Ich lasse 30% beim durchwachsenen Speck zu, dann wird er vakuumiert. Bei 12 bis 15 Grad ist er dann rund 12 Monate haltbar und reift inndieser Zeit tatsächlich nach.
Danke für eine kurze Info.
Gruß
Torsten
Hallo, das kannst du genauso machen wie bei deinem Speck. Er reift im Vakuum auch immer weiter und wird noch besser.
Gruß Andreas von AdventurousLife
Mann könnte es auch im Kühlschrank probieren mit einem Computerlüfter und einer Schüssel/Konzis voller Salz. Dieses nimmt die Luftfeuchtigkeit auf.
In Italien wird er einfach irgendwo getrocknet, d.h. bei den Temperaturen, die eben herrschen. Dafür verwenden die Italiener offenbar nach dem Pökeln und Waschen soviel Pfeffer, dass man von dem Fleisch nichts mehr sieht, womöglich als Lichtschutz. Auf jeden Fall scheint die Temperatur nach dem Pökeln nicht die große Rolle zu spielen.
Trocknet man jedoch eine Schweinebacke drei Monate lang einfach an der frischen Luft, müsste das Ergebnis nachher eigentlich bockelhart sein. Insofern vakuumiere ich gerne nach ein paar Wochen des offenen Trocknens auf Gitter im Kühlschrank, was bislang immer sehr gute Ergebnisse geliefert hat. Jedoch muss ich ergänzen, dass ich ebenfalls große Mengen frisch und mehlfein gemahlenen Pfeffer oder Chili zur Würzung verwende. Ob das etwas ausmacht, kann ich nicht sagen.