Hähnchen-Paprika-Wurst aus dem Schinkenkocher
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 500 g Hähnchenbrust
- 500 g Hähnchenkeule (ohne Knochen, mit Haut)
Gewürze
- 17 g Meersalz
- 7 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer (gemörsert)
- 1,5 g Paprika, edelsüß
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 4 g Knoblauchgranulat
- 100 ml Eiswasser oder Eis-Schnee (das nennt man die "Schüttung")
- 50 ml Rapsöl (alternativ auch anderes, geschmacksneutrales Pflanzenöl)
- 130 g Frische Paprika, rot
Von der Redaktion empfohlene Zutaten
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (verhindert, dass beim Garen die Schüttung ausläuft. Dosierung nach Herstellerangabe.)
Anleitung
- Das Speiseöl abmessen und in den Froster geben. Es sollte für die spätere Verarbeitung so kühl wie möglich sein.
- Brühwasser (ungesalzen) mit ca. 80°C vorbereiten.
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen mischen. Anschließend im Fleischwolf durch die 2mm Scheibe wolfen. Wenn man es feiner möchte, zweimal durchlassen.
- Dann wird das Fleisch zusammen mit der gewürfelten Paprika, dem Eiswasser sowie dem Öl vermengt und so lange in der Küchenmaschine gerührt, bis es 12°C erreicht hat. Falls man keine Küchenmaschine zur Hand hat, kann man sich auch mit den Handmixer und Knethaken behelfen.
- Wenn alles schön klebrig (bindig) und das Eiweiß gut ausgetreten ist, Schicht für Schicht möglichst luftfrei in den Schinkenkocher geben. Hierbei ist es wichtig die einzelnen Schichten gut festzudrücken.
- Danach den Schinkenkocher in einem Topf mit ca. 80°C heißem Wasser stellen und die Temperatur halten. Der Wasserstand muss mindestens bis zur Füllhöhe der Schinkenform reichen.
- Wenn der Schinken eine Kerntemperatur von ca. 72°C erreicht hat, den Schinkenkocher kurz im Eiswasser herunterkühlen und nochmals über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Ist die Wurst komplett durchgekühlt, kann sie aus der Kochform genommen und sofort verzehrt werden. Guten Appetit!
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2 Kommentare zu „Hähnchen-Paprika-Wurst aus dem Schinkenkocher“
Hat gleich beim ersten Mal geklappt. Hab es ohne Paprika gemacht. Super lecker. Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
hat super geklappt. Mega lecker, dankeschön!!!
Wie siehts mit der Haltbarkeit aus???