Hilfreiche Links im Netz
Wenn man sich für Pökeln, Räuchern und Wursten interessiert, stößt man im Netz auf viele Quellen und gerade für den Anfänger ist es schwer, die Fülle an Informationen qualitativ zu bewerten und zielgenau das Wissen herauszufiltern, das man für den Einstieg benötigt.
Mit dem Räucherwiki haben wir eine kompakte, aber dennoch umfassende Wissensquelle ins Leben gerufen. Vieles erklären wir der Übersicht halber aber auch nicht im Detail. Deswegen haben wir auf dieser Seite wertvolle Links zu Webseiten und Dokumenten zusammengetragen, mit denen Du Dein Wissen vertiefen kannst. Du findest hier außerdem auch Tipps zu Fachliteratur, Shops und Communities, die sich mit den Themen Pökeln, Räuchern und Wursten befassen.
Allgemeine Quellen im Netz
Einige Dokumente wurden leider zwischenzeitlich aus dem Netz genommen. Diese Einträge sind mit grauer Schrift gekennzeichnet. Solltest Du für dieses Dokument einen aktuellen Ablageort kennen, sind wir für eine kurze Nachricht dankbar damit wir den Eintrag aktualisieren können.
Salzen und Pökeln (Bundeszentrum für Ernährung)
Ein Beitrag des BZFE über die Haltbarmachung von Lebensmitteln mittels Salzen/Pökeln.
Räuchern (Bundeszentrum für Ernährung)
Ein Beitrag des BZFE über die Haltbarmachung von Lebensmitteln mittels Räuchern.
Die toxologische Bewertung von Nitritpökelsalz in Fleischerzeugnissen
Eine Abschlussarbeit der Uni Leipzig im PDF-Format.
Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen (BÖL-Bericht-ID 14568)
Projektnehmer: Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel Arbeitsgruppe Analytik
Qualitätshandbuch Fleisch und Fleischerzeugnisse aus bäuerlicher Produktion
Tiefgehende Informationen rund ums Pökeln von Fleisch im PDF-Format.
Qualitätsleitsätze für Fleisch und Fleischprodukte
Qualitäts-Leitsätze zur Verarbeitung von Fleisch und Herstellung von Fleischprodukten in der Schweiz. Der Link führt zu einem PDF-Dokument.
Der Einfluss der Wasseraktivität (aw) bei Fleisch
Eine Veröffentlichung der Zeller GmbH (Österreich) über den Einfluss der Wasseraktivität auf die mikrobiologische Stabilität von Lebensmitteln. (PDF)
Lebensmittel Pocket Guide der Testo AG
Abhandlung über den korrekten Umgang mit Lebensmitteln im gewerblichen Umfeld zur Vermeidung von Keimwachstum und Verderb. (PDF)
FH-Mikrobiologie und Hygiene (Dr. Nagl)
Auszug einer Abhandlung über Lebensmittelhygiene (PDF)
Herstellung von Öko-Fleisch und -Wurstwaren ohne Pökelstoffe
Eine Veröffentlichung des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) Deutschland e.V. von 2008 (PDF).
Rohwurst als Infektionsquelle für Toxoplasmose
Eine Veröffentlichung des Bundesamts für Risikobewertung (PDF).
Professionelle Herstellung luftgetrockneter Rohschinken mit und ohne Knochen nach Parma-Art
Aus dem Buch "Handbuch Fleischer" von Walter Baumgarnter (2005)
Fleischsortierung nach Standards (GEHA)
Wer schon mal im Bezug auf Fleisch über Bezeichnungen wie SVIII oder RIII gestolpert ist: hier sind die Bezeichnungen verständlich aufgelistet.
Chemische Vorgänge beim Pökeln und Räuchern
Ein PDF über die chemischen und mikrobiologischen Vorgänge bei der Haltbarmachung von Fleisch und Fleischprodukten.
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.
Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten
Übersicht über die rechtliche Definition von Gewürzen und deren Erzeugnisse. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.
Leitsätze für Honig
Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuchs für Honig. Eine Veröffentlichung des deutschen Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.
DLG Expertenwissen - Sensorik von Frischfleisch
Sensorische Analyse, beeinflussende Faktoren und Untersuchungsmethoden
Soziale Medien
Räucherwiki - Alles rund ums Pökeln, Räuchern und Wursten
Unsere eigene Community bei Facebook mit Themenschwerpunkt Räuchern.
Räucherwiki - Hilfreiche Videos zum Pökeln, Räuchern und Wursten
Unser YouTube-Kanal mit vielen praktischen Tipps.
Bezugsquellen
Räucherwiki-Shop
Räucherofen kaufen im Räucherwiki-Shop. Wir führen Räucheröfen der Marke SMOKI sowie jede Menge Zubehör. Mit dem Einkauf unterstützt Du den Betreiber dieser Webseite.
Rauchwerkstatt
Der Onlineshop vom Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch. Hier bekommt Ihr Würzmischungen, Räuchermehle, Zubehör sowie seinen Praxisratgeber.
Hausschlachtbedarf
Hier bekommt Ihr alles, was Ihr zum Pökeln und Wursten braucht: Därme und Kunstdärme, Pökelsalz, Starterkulturen, Zubehör und vieles mehr.