Iberico-Kammschinken Kassler Art mit Honig-Chili-Glasur nach MallorcaBBQ
Bei diesem Rezept handelt es sich um einen geräucherten Kochschinken, angelehnt an die Tradition des amerikanischen Südstaaten-BBQ. Dieses Rezept vereint eine fein ausbalancierte Mischung aus deutschem Pökelverfahren und amerikanischer Smokerkunst zu diesem außergewöhnlichen Kochschinken mit Kassler-Aroma. Das Fleisch vom Iberischen Schwein garantiert wegen seines hohen Fettgehalts ein besonders saftiges und aromatisches Ergebnis.
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Portionen: kg
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Das wird benötigt
- 2 kg Schweinenacken / Kamm vom Iberischen Schwein
- 400 ml Wasser
- 34 g Nitritpökelsalz (Ergibt eine 8%ige Lake. Wer es salziger mag, kann entsprechend erhöhen.)
- 4 Stk. Lorbeerblatt
- 12 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
- 10 EL Honig
- 2 Stk. Chillischote
- 1 EL Meersalz, grob (Wer es besonders fein mag, verwendet Fleur de Sal)
- Brauner Rum
- Holzchunks von der Olive
Anleitung
Vorbereitungen
- Die Holzchunks drei Tage vor dem Räuchern großzügig in braunem Rum tränken.
Pökeln
- Das Wasser mit dem Pökelsalz, den Lorbeerblättern und den Wacholderbeeren kurz aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
- Den Nacken sauber parieren. Dabei überschüssiges Fett und Fleischzipfel entfernen.
- Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Etwa alle 2cm bis zur Mitte in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch drücken. Die Lake sollte vollständig eingespritzt werden.
- Das Fleisch in einen verschließbaren Beutel geben und die Luft herauslassen. Überschüssige Lake wird mit in den Beutel gegeben. Man kann das auch mit einem Vakuumierer machen. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
- Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.
Brühen
- Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen. Gründlich trockentupfen und in einem kochbaren Beutel vakuumieren.
- Das vakuumierte Fleisch nun auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Einen großen Topf mit Wasser füllen und auf 85-90°C aufheizen.
- Das Fleisch im Vakuumbeutel in den Topf geben. Es muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Bei Bedarf etwas zum Beschweren draufstellen.
- Nun das Fleisch für zwei Stunden im Wasser lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur gehalten wird. Die Zeitangabe bezieht sich auf ein Stück von ca. 2kg. Ein schweres Stück braucht natürlich länger.
Glasur
- Die Chillischoten kleinhacken und mit dem Honig in eine flache Schüssel geben. Über Wasserdampf erwärmen bis der Honig gut flüssig ist und alles miteinander verrühren.
- Den Honig wieder leicht abkühlen lassen, damit er zum glasieren nicht zu flüssig ist.
- Die Hälfte der Glasur mit einem Silikonpinsel gleichmäßig auf das Fleisch rundum auftragen und danach mit dem groben Meersalz bestreuen.
Räuchern
- Den Räucherofen/Smoker auf 70°C einregeln und Holzchunks hinzugeben.
- Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen legen. Vorher Temperatursonde oder Thermometer einstechen.
- Nach ca. 1,5 Stunden den Rest der Glasur auf der Oberseite auftragen. Ggf. vorher noch einmal über Wasserdampf erwärmen.
- Nun das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 70°C weiter räuchern.
- Nach dem Räuchern das Fleisch für 10 Minuten ruhen lassen, erst dann anschneiden. Der Kammschinken ist sofort verzehrfertig. Guten Appetit!
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5 Kommentare zu „Iberico-Kammschinken Kassler Art mit Honig-Chili-Glasur“
Hallo MallorcaBBQ
Ich würde gern mal den Iberico-Kammschinken ausprobieren.
Ich habe dazu allerdings eine Frage. Ich würde das Ganze gern bei einem “Herrenausflug” machen. Ich habe in der Hütte zwar einen Räucherofen zur Verfügung aber keinen Sous-Vide-Garer.Zuhause aber schon. Meine Frage: Kann ich das Fleisch einen Tag vorher vorbereiten, kalt werden lassen und am nächsten Tag erst räuchern?
Etwas “verwirrt” mich noch. Wenn ich alles in “einem Rutsch” mach dann habe ich nach dem Wasserbad doch bereits eine KT von 85-90 Grad. Lasse ich das Fleisch dann solange im Räucherschrank bis die KT auf 70 Grad gesunken ist?
Vielen Dank
Hallo,
ich bin zwar nicht der Rezeptgeber, aber ich habe es bereits erfolgreich getestet.
ich bin mir sicher, daß Du das machen kannst. Du wirst natürlich wesentlich länger brauchen, um die Kerntemperatur zu erreichen.
Bevor Du (bei normalem Einsatz) die Honigglasur aufträgst, würde ich, sowohl die Honigglasur als auch das Fleisch sowieso erst mal etwas abkühlen lassen, sonst fließt Dir alles davon. Somit hat sich das mit der Kerntemperatur ohnehin schnell erledigt, bevor das Räuchern los geht.
In Deinem Fall würde ich das Fleisch so lange im Beutel belassen bis du es beim Räuscherofen auspackst, glasierst und dann räucherst. Lass es zu Hause mindestens bei Zimmertemperatur liegen, evtl auf ca 40 grad im Sous-Vide Wasserbad vorwärmen, damit die Räucherzeit nicht zu lang wird. So hast Du bis zum Räucherplatz schon eine etwas erhöhte Te,peratur, aber die Glasur verschwindet nicht gleich.
Viel Erfolg beim Herrenausflug!
Hallo Horst. Die Anleitung bezieht sich auf ein Nackenstück von ca. 2kg. Das hat nach der Brühzeit die Kerntemperatur i. d. R. noch nicht erreicht. Alles in einem Rutsch zu machen ist deswegen kein Problem.
Ein Sous-Vide-Gerät ist die Luxusvariante. Du kannst auch herkömmlich in einem Topf auf dem Herd brühen, musst dann eben nur die Temperatur im Auge behalten.
Hallo und Servus.
ich habe mal dieses leckere Rezept ausprobiert und bin echt begeistert. Einzig das Schmelzen des Honigs im Wasserbad um alles schön zu vermischen machte anschließend etwas Probleme. Die Masse sollte erst wieder etwas abkühlen, bevor sie aufgetragen wird, da sie sonst einfach davonfließt. Dann klappt das alles super und das Ergebnis ist wundervoll!
Danke für das tolle Rezept. Das gibt es in Zukunft öfters.
Vielen Dank für den guten Tipp. Das werden wir so ins Rezept übernehmen.