Iberisches French Rack aus dem Smoker
Das Iberische French Rack ist ein Kotelett vom iberischen Schwein. Es wird am Stück gegart und erst direkt vor der Zubereitung portioniert. Wahlweise kann das French Rack mit oder ohne Knochen serviert werden.Als Fleisch eignen sich Cerdo Iberico und Duroc wegen des hohen Fettanteils. Das Fleisch anderer Rassen wird bei der Zubereitung zu trocken.
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Portionen: Personen
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Das wird benötigt
- 1 kg French Rack vom iberischen Schwein oder Duroc ("French Rack" ist die Bezeichnung für das Kotelett-Stück mit Knochen. Wenn Dein Schlachter das nicht kennt, zeige ihm ein Foto.)
- BBQ-Rub "Sauerei" von "Klaus Grillt"
- Eine gute handvoll Holzchunks von der Olive
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch abspülen, aber nicht trockentupfen.
- Großzügig mit dem Rub auf der Fleischseite einreiben, die Knochen kann man auslassen. Der Rub sollte eine blickdichte Schicht auf dem Fleisch bilden.
- Das Fleisch vakkumieren oder fest in Frischhaltefolie einwickeln.
- Für 12-14 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Wurde das Fleisch in Frischhaltefolie eingewickelt, verlängert sich diese Zeit auf ca. 18-21 Stunden.
Zubereitung
- Das Fleisch ca. 3-4 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Umgebungstemperatur kommen lassen.
- Wer einen Kohlegrill verwendet, sollte die Holzchunks nun wässern, damit sie nicht zu schnell verbrennen. Bei Verwendung eines Smokers können die Chunks trocken benutzt werden.
- Den Smoker anheizen und die Wasserschale mit warmen Wasser befüllen. Die Holzchunks jetzt noch nicht hinzugeben! Wer einen Kohlegrill verwendet, muss eine Zone für indirekte Wärme einrichten. Die Wasserschale wird hier neben der Kohle platziert.
- Den Smoker oder Grill auf konstante 110°C einregeln.
- Ist die Temperatur konstant, kann das Fleisch in den Smoker gelegt werden. Beim Grill darf das Fleisch nicht direkt über der Glut liegen (Zone für indirekte Hitze). Wer ein Grillthermometer zur Kontrolle der Kerntemperatur verwendet, sticht dieses nun mittig in das Fleisch hinein. Beim French Rack ist die beste stelle die Kopfseite (Zentrum der Schnittfläche).
- Nun die Holzchunks komplett beigeben. Beim Smoker kommen diese in eine feuerfeste Schale direkt über die Hitzequelle. Beim Kohlegrill werden die feuchten Chunks direkt auf die glühenden Kohlen gelegt.
- Nun wird das Fleisch gegart bis zu einer Kerntemperatur von 60°C. Bei dieser Temperatur ist das Fleisch im Kern noch zartrosa und besonders saftig.
- Das Fleisch aus dem Smoker nehmen und für 5-10 Minuten ruhen lassen. Nicht sofort anschneiden, sonst verliert das Fleisch beim Servieren seine Saftigkeit.
- Nun das Fleisch zwischen den Rippen in einzelne Koteletts trennen. Wer es ohne Knochen servieren möchte, löst das komplette Stück vorher heraus.
Beilagen
- Als Beilagen eignen sich alle Arten von Kartoffelzubereitungen, Chilli-Ingwer-Zuckerschoten und Blattsalate.
Anmerkungen
Wichtig! Auch wenn es schwer fällt: den Smoker während der Garzeit möglichst nicht mehr öffnen. Daher verwendet man zur Kontrolle der Kerntemperatur am besten ein externes Grillthermometer (Funk oder Kabel).
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