Kaltgeräucherte Gänsebrust selber machen
Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Gänsebrüste ein, die Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1 kg Gänsebrust (frisch, mit Haut. Es wird immer eine komplette Brust benötigt, also zwei Hälften)
- 30 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Kann je nach Geschmack auf bis zu 40g/kg erhöht werden.)
- 5 g Rohrzucker
- Wacholder, gemahlen
- Paprika, edelsüß
- Koriander, gemahlen
- Ingwer, gemahlen
- Schwarzer Pfeffer, gemahlen
Zum Binden
- Metzgergarn
- Schinkennetz (alternativ zum Garn)
Anleitung
- Salz, Zucker und Gewürze miteinander vermischen (Wacholder, Paprika, Koriander, Ingwer und Pfeffer nach Geschmack dosieren).
- Die Gänsebrüste beidseitig mit der Würzmischung einreiben und vakuumieren. Gewürze, die nicht am Fleisch haften geblieben sind, kommen mit in den Beutel.
- Zum Pökeln in den Kühlschrank legen. Pökeldauer: je cm Fleischdicke einen Tag.
- Nach der Pökelzeit die Gänsebrüste aus dem Vakuum nehmen und trockentupfen.
- Beide Brüste auf der Fleischseite nochmals mit Paprika, Ingwer und Pfeffer würzen.
- Die Fleischseiten aufeinanderlegen und die Haut rundherum mit Wurstgarn sorgfältig vernähen, so das eine Rolle entsteht. Zum Stabilisieren, das Fleisch entweder binden wie Rollbraten oder in ein passendes Bratennetz geben.
- Für einen Tag zum Trocknen aufhängen
- 3-5 Räuchergänge im Kaltrauch á 12 Stunden. Die Räucherpausen zwischen den Räuchergängen sollten mindestens genauso lange dauern.
- Nach dem Räuchern noch mindestens einen Tag zum Ablüften/Nachreifen aufhängen
Anmerkungen
Verzehrtipp:
Die Gänsebrust schmeckt am besten dünn aufgeschhnitten. Lagerung:
bei korrekter Pökelung ist die Gänsebrust viele Wochen im Kühlschrank haltbar.
Die Gänsebrust schmeckt am besten dünn aufgeschhnitten. Lagerung:
bei korrekter Pökelung ist die Gänsebrust viele Wochen im Kühlschrank haltbar.
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28 Kommentare zu „Kaltgeräucherte Gänsebrust“
mein Interesse ist kalträuchern
Man verwendet allerdings Gänsebrüste ohne Knochen. Sollte hier erwähnt werden!!! Mfg. Andreas.
Hallo Andreas,
vielen Dank für den Hinweis.
Kann man denn auch auf die Idee kommen, Gänsebrust mit Knochen zu verarbeiten?
ja, man kann. Ich teste das gerade.
Müssen die Gänsebrüste nach dem Pökeln nicht durchbrennen?
Hier hab ich auf´s Durchbrennen verzichtet, ging auch.
Geht alles. Nur ist es nicht ratsam – besonders nicht bei Geflügel. Das Durchbrennen wird leider viel zu häufig missverstanden und deshalb entsprechend zu wenig gewichtet.
Das Rezept lässt sich leider nicht ausdrucken, oder mach ich was verkehrt?
Offenbar machst Du etwas verkehrt, denn bei mir funktioniert es. Leider kann ich Dir nicht sagen, was bei Dir das Problem ist – ich weiß ja nicht, was Du da machst 😉 Schon einen anderen Browser probiert?
Ok, danke.
Im Rezept ist das Durchbrennen nämlich nicht erwähnt (?)
Und da müssen tatsächlich 20 g Zucker rein?
Ist das ein Tippfehler?
Das wird doch sicher zu süß, oder?
Wird nicht süß, ich pökele seit Jahren mit 5 g Zucker pro Kilo Fleisch.
Im Rezept stehen aber 20g/kg. Daher die Verwirrung denke ich.
Ja.
20g je Kilo Fleisch.
Hab drei Gänsebrüste so gewürzt.
Das hab ich gemacht, ohne darüber nach zu denken.
Mir wurde erst hinterher etwas mulmig.
Jetzt hab ich Angst, dass ich alles in die Tonne werfen muss.
Aber ich werd’s ja sehen.
Das sollte sehr unwahrscheinlich sein, dass man es deshalb in die Tonne werfen muss. Verderben wird es sicher nicht, 20 g ist sicher reichlich, tatsächlich ein Fehler im Rezept.
Bei 20g/kg kann es entweder süß werden oder aber säuerlich, weil die Milchsäurebaktieren im Schlaraffenland leben. Verderben wird es aber nicht.
Habe das Rezept jetzt angepasst auf 5g/kg.
Danke für die Antworten.
Wenn’s es lange haltbar, aber nicht zu genießen ist, kann ich mir die Mühe sparen.
Dann muss ich es ja nicht noch für die Tonne räuchern.
Dann auf ein neues.
Ist ‘ne schlechte Erfahrungen mehr.
Werde mir die Rezepte in Zukunft genauer ansehen.
Wir räuchern seit Jahren Gänsebrust, immer nach dem gleichen Prinzip. Knochen auslösen, mit Pfeffer und Salz einreiben, zusammen nähen, außen auch mit Salz einreiben. 8 Tage in ein Behältnis legen, nach 4 Tagen wenden. Danach in den Räucherofen, morgens und abends Rauch gemacht, ca. 28-30 Tage, seid vorigen Jahr Sparbrand. Immer super Ergebnis. In diesem Jahr von außen super, von innen roh und riechen. Bekannte wollen die nicht zusammen genäht, beide Hälften extra, auch die waren innen nicht geräuchert. Hat jemand eine Lösung dafür?
Die Räucherfans
Ich habe mal Entenbrust im Vakuum gepökelt, kalt geräuchert und nicht eingerollt. Ist auch sehr lecker 🙂
Gänsebrust, ist wirklich easy. Beim Trennen vom Gerippe natürlich aufpassen, es muss ein Stück erhalten bleiben.
Dann innen und außen würzen (NPS, Zucker und Gewürze nach Wunsch, ich teste mal Kräuter der Provence, Fertigmischung).
Nach schneiderart fachgerecht vernähen, im Vakuum ca. 8-10 Tage pökeln, 2-3 Tage durchbrennen und dann kalt räuchern. Aktuell ist hierzu die ideale Außentemperatur. Etwa 3 mal mit Pausen von einem Tag. Ich nehme immer Sparbrand, klappt gut. Das Ergebnis war bislang immer super.
Einfach den Text farbig unterlegen(oben am Anfang Corser hinstellen, mit linker Maustaste festhalten und langsam nach unter ziehen) wenn alles farbig unterlegt ist, raufgehen und mit rechter Maustaste Fenster öffnen, hier dann mit linker Maustaste auf kopieren gehen. Dann das Schreibprogramm öffnen, leere Seite öffnen und oben am Corsor wieder mit rechter Maustaste Fenster öffnen und auf einführen gehen, fertig.
Moin,habe eine Frage.
Wie würde das Durchbrennen funktionieren.
Würde man die Hälften erst zusammenbinden oder sollten die Hälften einzeln durchbrennen?
Gruß Wolfgang
Hört sich lecker an das Rezept,
Ich lege die Gänsebrüste in eine Salzlake, bei 14-16%Salzgehalt,bißchen Wacholderbeeren und Lorbeeren dran, mit Knochen, mindestens 72 Std, gern auch ne Woche in der Söle dann 1 Tag trocken 1hängen, 3-4 x kaltrauch 12 Std, dazwischen immer 1 Tg Pause. Probiert mal aus. Grüße Markus
Moin, was für Salz nimmst Du?
Kein Nitritpökelsalz?
Gruß Wolfgang
Was für eine Netzgrösse verwendet man dafür
Eine Frage an die Spezialisten: was ist unter Durchbrennen zu verstehen?
Danke für die Rückmeldung. Meine Gänsebrüste und die Keulen liegen in dem Steingutgefäß
aus Großmutterszeiten im Salz mit leichtem Druck, sollen Freitag in den Rauch, macht bis jetzt
einen super Eindruck.
Danke für Eure Aufklärung.
Ulrich
Hallo Ulrich, was Durchbrennen bedeutet, kannst Du in unserem Wörterbuch nachlesen. Dort sind auch viele andere Begriffe erklärt. Schau auch in unseren FAQ-Bereich. Dort gibts eine eigenen Abteilung zu Fragen zum Durchbrennen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel