Kaltgeräucherter Gin-Lachs
Eine echte Delikatesse: Rezept für einen gebeizten Lachs aus dem Kaltrauch. Verarbeitet werden jeweils ganze Lachs-Seiten. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviele Seiten Du verarbeiten möchtest. Die nötigen Zutatenmengen werden dann ausgerechnet.
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Portionen: Lachsseite(n)
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Das wird benötigt
Equipment
- Bräter mit Rost (z. B. IKEA Koncis, wahlweise eine andere Form, die den Lachs aufnehmen kann und eine Möglichkeit zum Abtropfen bietet)
- Brett (zum Beschweren. Sollte in den Bräter passen)
- Mörser (für die Gewürze)
- Frischhaltefolie
Zutaten
- 1 Stk Lachsseiten (mit Haut)
- 2 Bund Dill, frisch (nach persönlichem Geschmack auch gerne mehr)
- 2 TL Wacholderbeeren
- 2 TL Pfefferkörner, zerstoßen (Sorte nach Wahl, ich empfehle bunten Pfeffer)
- 1 Stk Limette (Wir benötigen nur den Abrieb von der Schale, daher vorzugsweise unbehandelte Bioware verwenden)
- 50 g Meersalz, grob
- 100 g Zucker (Wahlweise Haushalts- oder Rohrzucker)
- 5 EL Gin
Anleitung
- Lachsseite(n) abspülen und Gräten mit einer (Fisch)Pinzette entfernen. Danach so teilen, dass die Stücke in die Form passen und mit der Hautseite nach unten aufs Rost legen.
- Dill waschen, trocknen und grob hacken
- Wacholder und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen
- Für die Beize Zucker, Salz, Pfeffer, Wacholder, Dill und Gin mischen
- Die Beize nun großzügig auf der Fleischseite verteilen und mit der Form für zwei Tage in den Kühlschrank geben. (Optional: Damit die Beize besser in den Fisch einzieht, kann man jetzt Frischhaltefolie auf die Lachsseiten legen und das ganze mit einem Brett beschweren. So verliert der Fisch außerdem auch etwas mehr Wasser.)
- Nach zwei Tagen sollte sich eine deutlich sichtbare Menge Flüssigkeit in der Form abgesetzt haben. Diese kann entsorgt werden. Den Fisch nun gründlich unter fließendem Wasser abwaschen. Er müsste sich nun schon etwas fester anfühlen. Wenn ein paar Kräuterreste am Fisch haften bleiben, ist das in Ordnung und stört nicht weiter.
- Nach dem Abwaschen trockentupfen und den Fisch mit Gin, Whisky oder einem anderen hochprozentigen Alkohol einpinseln. Es muss kein hochwertiges Produkt sein, da der Alkohol nur zum Sterilisieren gedacht ist. Danach das Fischfilet nochmal für 24h in den Kühlschrank zum trocknen legen (wieder auf das Rost).
- Wer nicht räuchern kann oder möchte, darf sich nun schon ans verzehren machen.
- Wer räuchern möchte, sticht zwei S-Haken von der Hautseite hindurch. Die Haut ist sehr stabil, also keine Angst, dass der Fisch herunterfällt. So kann der Lachs nun im Kaltrauch für 2x12 Stunden geräuchert werden. Für die Räucherpause von ebenfalls 12 Stunden lagert man den Lachs am besten wieder im Kühlschrank.
- Nach dem Räuchern den Lachs erneut im Kühlschrank für 12 Stunden, mindestens aber über Nacht ablüften lassen.
- Nun kann der Lachs mit einem scharfen Messer von der Haut getrennt werden. Der bräunliche Teil nahe der Haut hat einen eher tranigen Geschmack. Ich empfehle, diesen Teil ebenfalls zu entfernen. Dünn aufgeschnitten kann der Lachs nun direkt genossen werden. Guten Appetit!
Anmerkungen
Portioniert und vakuumiert hält der Lachs theoretisch 4-6 Wochen in der Kühlung. So lange halte ich es aber nie aus, der ist einfach viel zu lecker 😉
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13 Kommentare zu „Kaltgeräucherter Gin-Lachs“
Hallo avireX, das mit den 100 Gramm Zucker, ist das ein Tippfehler oder kommt da tatsächlich die doppelte Menge Zucker im Verhältnis zum Salz auf den Lachs? Ich räuchere viele viele Jahre Lachs, aber soviel Zucker?
Vielleicht ist das ja das besondere daran, aber wird der nicht süß schmecken?
Ich würde sagen: einfach ausprobieren und dann hier Feedback geben 😉
Das mit dem Zucker würde mich auch interessieren. Beste Grüße
Einfach ausprobieren. Der Rezept-Autor wird sich etwas dabei gedacht haben 😉 Kannst Dann ja Rückmeldung geben, wie es gemundet hat.
Warum muss der Lachs nachdem man ihn mit Gin eingerieben hat für 24 std zum trocknen ?
Trocknen muss er, damit der Rauch angenommen werden kann. Das hat mit Durchbrennen überhaupt nichts zu tun.
Moin Philipp, leider hat keiner geantwortet. Die 24 h nach dem einpinseln, nennt man durchbrennen. Hierbei verteilen sich die Aromen im Fisch. Gleichzeitig trocknet er dabei. Ich Pinsel meinen Lachs nach dem entfernen der Beize auch mit Gin ein, Stroh 80 habe ich auch schon genommen, geht auch gut. Meist ist der Fisch nach den 24 h oberflächlich trocken und geht bei mir für 3x 8h in den kalten Rauch.
Habe das Rezept ausprobiert. Ich hatte auch Bedenken wegen dem vielen Zucker im Verhältnis zum Salz. Die Bedenken haben sich nicht bestätigt, der Fisch wird nicht süß! Meiner Meinung nach ist es auch genügend Salz. Der Fisch ist, nach 2 x 11 Stunden Räuchern und einem Tag ablüften, erstaunlich fest geworden, fast wie Fleisch.
Der Familie und mir schmeckt es oberlecker!
Das freut mich, dass es sich geschmeckt hat. Ich finde mit mehr Salz als Zucker schmeckt er eher nach Salz als nach Fisch 🙂
Lieber avireX!
Dein Rezept hat mich langsam, aber sicher an das Thema Kalträuchern herangeführt. Mit Geling-Garantie! Danke für das tolle Rezept!
Mittlerweile ersetze ich den Dill durch Minzblätter und füge schwarze Johannisbeeren dazu. Einfach Top!
Hallo,
kommt der Abrieb der Limettenschale mit in die Beize, oder?
ja korrekt
Super Rezept!
Jedesmal wenn ich den Lachs so mache, sind alle begeistert.