Kammschinken vom Schwein nach Art eines Südtiroler Specks.
Hierbei handelt es sich um einen Speck mit Gewürzen nach Südtiroler Art. Die verwendeten Gewürze sind typisch für Südtiroler Speck. Dies hat mir jemand mal unter vier Augen verraten.Jedoch die Zusammenstellung der Gewichte der einzelnen Gewürze habe ich selbst festgelegt. Das (auch noch) zu erfahren und dann noch aus erster Hand ist sehr schwierig und fast unmöglich. Die Rezepte sind teilweise schon seit Generationen innerhalb der Höfe gültig und werden auch so behandelt.Den Begriff "nach Art" verwende ich, da kaum jemand hier Südtiroler Speck kopieren kann. Es fehlt bereits am einfachsten: nämlich der topografischen Lage bei der Produktion und der Reifung und zuletzt am wirklich echten Rezept.Was ich in Südtirol aber festgestellt habe ist, daß sich viele Rezepte von Hof zu Hof bereits unterscheiden.Daher habe ich hier mal ein Stück aus dem Schweinekamm genommen und keinen Schinken mit Schwarte, wie es sonst typisch wäre.Für eine gute Qualität empfehle ich zudem, nur ungemahlene Gewürze zu verwenden uns diese im Mörser oder Blitzhacker frisch zu zerkleinern. Der Geschmack wird es euch danken.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm
- 33 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 3 g Brauner Rohrzucker
- 5 g Schwarzer Pfeffer
- 2 g Koriandersaat
- 2 g Knoblauchgranulat
- 3 Stk. Loorbeerblätter
- 3 g Wacholderbeeren
- 1 g Kümmel, ganz
- 0,5 g Zimt
Anleitung
- Gewürze Mörsern oder in einer Mühle mahlen und alles gut mit dem Pökelsalz vermischen. Wer mag, kann natürlich auch fertig gemahlene Gewürze verwenden.
- Das Fleisch gründlich parieren, also überschüssiges Fett, Sehnen und Fleischlappen entfernen. Tiefe Furchen durch wegschneiden der Ränder öffnen, damit sie während des Pökelns offen bleiben.
- Die Fleischstücke mit der Pökelmischung ummanteln, vakuumieren und für mindestens drei Wochen im Kühlschrank pökeln. Hierbei jeden Tag das Fleisch einmal drehen.
- Nach Ablauf der Pökelzeit die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch im Kühlschrank oder an einem anderen, kalten Ort für 2-3 Tage trocknen lassen. Normale Kühlschränke (also ohne Umluftfunktion) einmal täglich kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
- Danach an einem etwas wärmeren Ort aufhängen, aber nicht wärmer als 12-15°C. Hier trocknet das Fleisch nun bis es ca. 15-20% Gewicht verloren hat.
- Ist der gewünschte Gewichtsverlust erreicht, kann mit dem Kalträuchern begonnen werden. Ich empfehle viele, sanfte Räuchergänge über einen langen Zeitraum. Dies erreiche ich, indem ich das Räuchermehl im Sparbrand nicht randvoll mache und extrem verdichte. So erzeuge ich zarten Rauch von der Menge einer schwach glimmenden Zigarette. In Summe räuchere ich bis zu 80 Stunden, wobei ich zwischen den Räuchergängen eine Frischluftphase/Räucherpause von mindestens 12 Stunden, besser aber 24 Stunden lasse.
- Wenn das Räuchern abgeschlossen ist, darf das Fleisch noch an der Luft reifen bis es ca. 30% vom Startgewicht verloren hat. Ich lasse sogar teilweise bis zu 35% abtrocknen. Aber 30% sind das absolute Minimum für eine gute Haltbarkeit.
- Jetzt kann das Fleisch vakuumiert werden und für mindestens 6 Monate, besser 1 Jahr im Vakuum Reifen.
- Unbedingt während des Reifens den Vakuumbeutel beobachten. Manchmal werden die Beutel undicht wobei das Fleisch verderben kann. Sollte er Luft ziehen, den Beutel sofort wechseln und neu vakuumieren. Ist das Fleisch leicht feucht, unbedingt lufttrocknen vor dem erneuten Einschweißen.
Anmerkungen
Ein persönliches Nachwort zum Parieren des Fleischs: da für unseren Schinken ein Tier gestorben ist, die Abschnitte nicht achtlos wegwerfen, sondern weiterverarbeiten. Schmeckt auch gut als Frikadelle usw.
Viel Spaß beim nachmachen, Roland
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14 Kommentare zu „Kammschinken vom Schwein nach Art eines Südtiroler Specks“
Hallo,einfach ein Traum was du da machst. ich fahre morgen zum Schlachter und werde ein paar KG Schopfbraten kaufen. Meine Frage: Warum soll man das Fleisch erst räuchern, wenn es 15-20 % Gewicht verloren hat ? Denke je früher,(2-3 Tage nach dem abtrocknen desto besser. Dein Kammschinken sieht aus wie eine Coppa aber die mache ich immer in der Rinderbutte und die ist nach 3 Monaten Reifung fertig. Warum also noch für mindestens 6 Monate, besser 1 Jahr im Vakuum Reifen ? LG Günter
Hallo Günter,
das Rezept ist zwar nicht von mir, aber ich gebe trotzdem meinen Senf dazu ab 🙂 Ich bin da ganz bei Dir: wenn sowieso geräuchert werden soll, dass so früh wie möglich um die Gefahr von Schimmelbildung zu reduzieren.
Bei der Vakuumreifung laufen weiter Prozesse, die an der Entwicklung von Aromen beteiligt sind ohne dass eine weitere Trocknung stattfindet. Daher lohnt es sich durchaus, mit dem Verzehr noch 6-12 Monate geduldig zu sein 😉
Weiterhin viel Erfolg und Grüße
Danyel
Hallo,
Sehe ich genau wie danyel.
Ich habe oben so geschrieben wie ich es gemacht habe. Soweit runter trocknen lasse ich nur wenn die Bedingungen dafür meines Erachtens vorhanden sind.
Wenn du früher räuchern möchtest kannst du das natürlich so machen. Ich räucher oft an für vllt. 2 oder 3 std. und lasse dann trocknen.
Erst dann wird fertig geräuchert, fertig getrocknet und vakuumiert.
Das Reifen dient der Verbesserung von Geschmack und Qualität.
Viel Erfolg bei dem rezept und berichte mal wie er dir gelungen ist.
Gruß Roland
Hallo an Rolandjosch und liebe Räuchergemeinde,
bin noch nicht sehr lange mit räuchern beschäftigt und habe alles verwertbare Wissen, Rezepte und Anwendungshilfen hier über Räucherwiki erhalten.
Prima Rezepte und Tipps, herzlichen Dank dafür.
Eine Frage habe ich zum Schinkenspeck Tiroler Art und den Fotos:
Wie bekommt man eine Gewürzschicht zum Verzehr auf den Schinken?
Danke für eine Info,
Gruß Volker
Hallo zusammen. Südtirolder Schinken reift üblicherweise nicht im Vakuum, sondern 6 – 12 Monate an der Luft bei ganz bestimmten Umgebungsbedingungen, Temperatur, Luftfeuchte, etc. Hier bildet sich der Edelschimmel, der für den typischen Geschmack verantwortlich ist. Die Südtiroler Bergluft kann ich natürlich nicht bieten, alles andere kann man ja beeinflussen. Hat jemand Erfahrungswerte, unter welchen Bedingungen dieser Edelschimmel entsteht. Und wie weiß ich, ob das auch Edelschimmel ist, oder ob ich mir den Magen verderbe? Vielen Dank für. Gruß Günter.
Hallo Günter. Dieses Rezept erhebt nicht den Anspruch, dass am Ende ein echter, Südtiroler Speck herauskommt. Sagt ja schon der Name: “nach Art eines Südtiroler Specks”.
Edelschimmel kann sich nur auf dem Fleisch bilden, wenn es mit entsprechenden Kulturen “kontaminiert” wird. Diese kann man entweder als Reinkultur in Pulverform kaufen oder sie sind schon in der Reifekammer vorhanden, wie in der traditionellen Herstellung von Südtiroler Speck üblich. Auch wenn gerne anderes behauptet wird, handelt es sich um eine sehr kontrollierte Schimmelbildung.
Bildet sich Schimmel spontan (z. B. in der häuslichen Produktion) sind weder Farbe, noch Textur oder Geruch sichere Erkennungsmerkmale (auch wenn gerne behauptet wird, dass weißer Schimmel immer ungefährlich ist). Sicherheit kann hier nur eine Laboranalyse geben. Im übrigen geht es bei Mykotoxinen mitnichten nur um einen verdorbenen Magen. Diese Gifte können je nach Art auch schon in kleinsten Dosierungen für schwerwiegende Gesundheitsprobleme sorgen wie z. B. die Schädigung von Leber und Niere. Im schlimmsten Fall können sie krebserregend sein.
Mehr Infos zum Thema Schimmel findest Du hier:
https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/schimmel/
https://www.raeucherwiki.de/kann-ich-schimmel-auf-dem-fleisch-einfach-abbuersten/
Hallo, In der Rezept Beschreibung habe ich ja schon geschrieben das der Südtiroler Speck für den Großteil der Mitglieder nicht herstellbar ist da es bereits an der topografischen Lage bei der Produktion scheitert.
Zudem ist der originale Speck g.g.a geschützt und darf gar nicht außerhalb Süd Tirols hergestellt werden, was ich mit Nachdruck auch unterstütze.
Für Edelschimelbelag benötigt man ganz exakte klimatische Bedingungen und noch mehr Erfahrungen, daher rate ich davon ab hier eigenständig Versuchs und Verkostungs reihen zu starten.
Alles weitere wurde von *@smokerdude* bereits ausführlich beschrieben.
Meine Beschreibung steht hauptsächlich auf den Gewürzen die einem original schon sehr nahe kommen (sollen).
Wenn du den Speck mal gemacht hast kannst du dich ja dazu äußern wie er dir geschmeckt hat. Würde mich sehr darüber freuen.
Bis dahin viel Erfolg bei deinen Projekten.
Erstmal vielen Dank für die ausführliche Expertenmeinung. Fazit für mich: Ich lass das mit dem Schimmelversuch. Wie lange dauert es nach euren Erfahrungen, bis 30-35% an Gewicht verloren sind? In meiner Reifekammer sind ca. 80% Luftfeuchte bei ca. 12 Grad. Tipp von mir als nicht-Profi zur Reifung: Seit ich einen kleinen PC-Lüfter zur Luftzirkulation eingebaut habe, habe ich auch keine Probleme mehr mit unerwünschtem Schimmel. Ich melde mich nach der ersten Geschmacksprobe. Danke nochmal. Gruß Günter
Hallo Günter,
Ich reife meine schinken grundsätzlich außerhalb von reifeschränken. Daher ist eine Aussage über Zeit im dry ager von meiner Seite aus nicht möglich.
Trocknung auf “schusters rappen”, also ganz normal unter Umluft Bedingungen dauert bei mir um diese Jahreszeit bis zu 3 Wochen nach dem Räuchern. Aber dabei kommt es auch darauf an wie groß das Stück ist oder ist es mit oder ohne Schwarte und und und.
Du siehst also das es auf ganz viele Faktoren ankommt und keine pauschal Aussagen möglich sind.
Idealerweise stellst du solche Fragen in der FB Gruppe, da sind viele mit Wissen um reifeschränke unterwegs.
Gruß Roland
Hallo, wo lässt man den Schinken im Vakuum reifen? Im Kühlschrank oder bei Umgebungstemperatur? VG, Sigmar
Hallo Sigmar,
er kann, sobald er genug getrocknet ist, im Vakuum an einem gleichmäßig kalten Ort zum Reifen abgelegt werden. Dies kann ein Keller sein oder im Kühlschrank. An der Luft, ohne Vakuum sollte er nur unter kontrollierten klimabedingungen reifen, z b im reifeschrank.
Ich mache dieses Rezept jetzt im zweiten Jahr. Es gibt für mich kein besseres Rezept. Das Ergebnis ist einfach phänomenal!!!! Das Verhältnis von Fett und Fleisch ist im Schweinenacken m.E. Total super geeignet um einen tollen Schinken herzustellen… er kann dadurch auch eigentlich nicht trocken werden.. (quasi ein tolles Anfängerstück)
dieses Jahr habe ich 3 ganze Schweine Nacken in Bearbeitung… ich freue mich jetzt schon auf das fertige Produkt.
Hallo Martin, vielen Dank für dein positives Feedback. Es freut mich sehr das dir der schinken nach meinem Rezept so gut schmeckt. Ich wünsche dir einen guten Rutsch in 2023 und noch ganz viel Positive und schmackhafte Projekte.
Habe dein Rezept als “Neuling” ausprobiert und mich streng an die Zeit-
Und Gewichtsvorgaben gehalten. Habe allerdings einen Hinterschinken mit Schwarte genommen. Das Beste was ich bis jetzt gemacht habe, das bestätigen auch meine Testesser.
Vielen Dank
Dieter P