Schweineschopf-Schinken vom Vulcano-Schwein
Das Vulcano-Schwein ist eine spezielle, steirische Züchtung mit einer guten Fettverteilung und viel intramuskulärem Fett.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinenacken / Kamm (vom Volcano-Schwein)
- 40 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Zucker
- 2 g Wacholderbeeren
- 2 g Pfefferkörner, schwarz
- 0,5 g Gewürznelken, gemahlen
- 1,5 g Koriander
- 2 g Knoblauchpulver
Anleitung
- Gewürze fein Zermahlen und in das Pökelsalz geben.
- Das Fleisch damit gut an allen Ecken und Ritzen damit einreiben.
- Ins Vakuum geben und pro cm im Kühlschrank einen Tag Pökeln lassen.
- Nach dem Pökeln das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und für drei Tage bei 15-18°C an einem dunklen, luftigen Ort trocknen lassen. Zugluft vermeiden.
- Ist das Fleisch auf der Oberfläche trocken, kann es in den Kaltrauch. Dauer und Anzahl der Räuchergänge sowie Wahl des Räucherholzes nach Belieben.
- Nach dem Räuchern sollte das Fleisch noch für ein bis zwei Wochen an der Luft reifen und zur gewünschten Festigkeit gelangen. Ab 30% Gewichtsverlust (gemessen vom Startgewicht) erhält das Fleisch eine lange Haltbarkeit.
- Dieser geräucherte Schopf vom Vulcano-Schwein ist für mich der Hammer! Ich kann euch nur sagen liebe Kalträucherfreunde: versucht es einfach!
Anmerkungen
Anmerkung der Redaktion: Der Autor verzichtet bewusst auf den Schritt des Durchbrennens. Wir weisen darauf hin, dass wir diesen Schritt aus Sicht einer möglichen Keimbelastung für wichtig halten. Daher lautet unsere Empfehlung, das Durchbrennen nach dem Pökeln durchzuführen.
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2 Kommentare zu „Kammschinken vom Vulcano-Schwein“
Servus!
Ich versuche mich gerade an dem Kammschinken Rezept und frage mich, welcher Unterschied die drei Tage trocknen gegenüber dem durchbrennen macht? Passiert in diesen drei Tagen nicht das gleiche oder sind die angegebenen Temperaturen (15 bis 18 Grad) für das durchbrennen zu hoch?
Hallo Sven
Durchbrennen von Fleisch geschieht im Kühlschrank hengent bei 6 Grad damit ist das Salz im Fleisch noch besser verteilt und kein Trockenrand entsteht. Nach dem Durchbrennen wird dann erst Getrocknet bei 15 bis 18 Grad. Wie Du siehst ist Durchbrennen nicht gleich Trocken. Das sind 2 verschiedene Prozesse und bewirken zwei verschiedene Dinge.