Damit das Fleisch den Rauch gut annimmt, muss die Oberfläche sehr trocken sein. Ist dies direkt nach dem Durchbrennen gegeben, kann direkt geräuchert werden. Anderenfalls hängt man das Räuchergut noch mal bei 12-15°C an die Luft, bis es äußerlich deutlich trocken ist.
Aber auch wenn das Räuchergut direkt nach dem Durchbrennen ausreichend trocken ist, sollte man es vor dem Räuchern erst auf Umgebungstemperatur kommen lassen, da sich sonst Kondensat am Räuchergut absetzen kann.
