Gibt es eine maximale Pökelzeit?
Jain. Lange Pökelzeiten über das Mindestmaß hinaus schaden i. d. R. nicht und sorgen sogar für ein geschmacklich besseres Ergebnis. Pökelzeiten von mehreren Wochen sind – je nach Pökelmethode – keine Seltenheit.
Es gilt hier die Unterscheidung zwischen “länger Pökeln” (über die Mindestzeit nach Faustformel hinaus) und “zu lange Pökeln”. Bei letzterem steckt es eigentlich schon im Begriff an sich: wenn man zu lange gepökelt hat, lässt sich dies sehr leicht sensorisch feststellen: das Fleisch sieht nicht mehr gut aus und riecht deutlich verdorben.
Voraussetzungen für ein erfolgreiches Pökelergebnis sind immer eine einwandfrei hygienische Arbeitsweise sowie die Verwendung der richtigen Salze je nach Pökelmethode. Siehe dazu auch unseren Artikel Die verschiedenen Pökelverfahren.
Bei der Herstellung von kaltgeräucherter Ware ist ein primäres Ziel, eine lange Haltbarkeit zu erreichen. Dies geht nur durch die Hemmung von Keimwachstum. Salz und Pökelsalz tun hierbei nur einen Teil der Arbeit. Viel relevanter für eine lange Haltbarkeit ist die Abtrocknung des Räucherguts bzw. die Absenkung des Wassergehalts. Denn dies entzieht den Keimen ihren wichtigsten Nährboden.
Wer also z. B. im Vakuum oder in Lake pökelt, sollte die Pökelzeit so lange wie nötig, aber so kurz wie möglich halten. Das Fleisch verliert bei diesen Prozeduren zwar Wasser (sprich: der aW-Wert wird abgesenkt), aber es befindet sich weiterhin im feuchten Milieu und Keime können so auf Dauer nicht ausreichend effektiv in ihrer Vermehrung gehemmt werden.
Bei der Ermittlung der minimalen Pökelzeit hilft unser Pökelzeitrechner.
