Kassler-Aufschnitt
Zubereitung eines Kasslers zur Verwendung als Aufschnitt. Da es sich um eine Zubereitung handelt, die nicht für lange Haltbarkeit ausgelegt ist, wird in diesem Rezept mit einem Schnellpökelverfahren gearbeitet.
Bitte gib unten bei Portionen ein, wie viel kg Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Mengen der Zutaten werden dann automatisch berechnet.
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Das wird benötigt
Fleisch
- 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (Das Gewicht bezieht sich auf das fertig parierte Stück)
Für die Lake
- 1 L Wasser
- 87 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Ergibt eine 8%ige Lake. Kann nach persönlichem Geschmack abgewandelt werden.)
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 10 Stk. Wacholderbeeren, gequetscht
Zum Räuchern
- Räuchermehl oder Chunks (Holzsorte nach Belieben. Wir verwenden Buchenholz.)
Anleitung
Pökeln
- Die Lende sauber parieren. Dabei kann Fett nach Belieben am Fleisch gelassen werden, die Silberhaut jedoch möglichst komplett entfernen.
- Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen kurz aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann vom Herd nehmen.
- Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und ca. alle 2cm in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch einspritzen.
- Das Fleisch in ein passendes Gefäß legen und die restliche Lake hinzugeben. Alternativ funktioniert das auch im Vakuumbeutel. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
- Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.
- Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen und gründlich trockentupfen.
Zubereitung als Aufschnitt
- Den Räucherofen auf maximal 60°C einregeln und das Fleisch in den Räucherofen geben. Hier bleibt es so lange, bis sich die Oberfläche klebrig bis trocken anfühlt. Das dauert ca. 30-60 Minuten.
- Nun kann das Räuchermehl hinzugegeben werden. Der Räuchervorgang sollte je nach persönlichem Geschmack zwischen einer und drei Stunden dauern.
- Nach der Räucherphase muss das Kassler bis zu einer Kerntemperatur von 65-68°C gegart werden. Macht man das im Räucherofen, muss nun die Temperatur auf ca. 80°C eingeregelt werden. Das Kassler ist fertig, wenn die Kerntemperatur erreicht ist. Bei der Kontrolle hilft ein Grillthermometer mit Sonde oder ein Einstechthermometer. Alternativ kann man das Fleisch nach der Räucherphase einvakuumieren und bei 72°C ins Wasserbad geben (Sous Vide). Dort verbleibt es dann nach Faustregeln eine Minute pro Milimeter Durchmesser. (Beispiel: hat das Fleisch einen Durchmesser von 12cm=120mm, dann sollte es für 120 Minuten im Wasserbad bleiben).
- Ist der Garpunkt erreicht, kann das Kassler über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Am nächsten Tag ist es bereit, in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot genossen zu werden. Selbstverständlich schmeckt es auch warm direkt aus dem Räucherofen vorzüglich.
Zubereitung als Braten
- Die Zubereitung ist identisch mit der als Aufschnitt, jedoch wird nach dem Räuchern das Garen ausgelassen. Ich empfehle außerdem eine weniger kräfte Salzlake beim Pökeln (z. B. 6%). Das Kassler kann direkt nach dem Räuchern portioniert und z. B. zur späteren Verwendung eingefroren werden. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht fertig gegart. Dies geschieht bei der späteren Verwendung.
Anmerkungen
Die Salzlake ist mit 8% relativ kräftig angesetzt, weil dieses Kassler als Aufschnitt auf Brot gegessen werden soll. Möchtest Du das Kassler stattdessen pur genießen, versuche es mit einer 6%igen Salzlake.
Solltest Du anstelle von NPS lieber Kochsalz, Meersalz, Steinsalz oder ähnliches verwenden wollen, ist das kein Problem. Das Kassler wird dann allerdings nicht umröten und der typische Pökelgeschmack wird ausbleiben.
Wie auch immer, ich wünsche gutes Gelingen und einen noch besseren Appetit!
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20 Kommentare zu „Kassler-Aufschnitt selber Räuchern“
Wenn ich eine 6%ige Lake haben möchte, gehe ich Recht in der Annahme, daß ich dann für 1 KG Fleisch auf 1 Liter Wasser 67g Pökelsalz nehme ?
Nein, das ist falsch. Für eine 6%ige Lake benötigst Du 64g Salz auf einen Liter Wasser. Mit dem Lakerechner auf unserer Webseite kannst Du das ganz easy ausrechnen.
Ich möchte Kassler auf 12% Pökeln, aber nicht gespritzt sondern nur im Pökelsalz liegen lassen. Danach Räuchern. Wie muss ich das machen?
Hallo Christa, Du kannst da jede beliebige Pökelmethode anwenden und dann wie oben beschrieben fortfahren. Für Kassler empfiehlt sich aber das Spritzpökeln, weil es die Saftigkeit erhöht.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo, kommt hier noch zusätzlich wie im anderen Beitrag Zucker hinzu (wegen der Haltbarkeit) und wenn ja, würde sich dadurch nicht auch die Menge an Salz ändern?
Hallo Marcel. Zucker hat eine ganz spezielle Funktion, besonders bei der Herstellung von Rohware. Deswegen ist er an dieser Stelle nicht nötig. Was der Zucker tut, kannst Du hier nachlesen: Zucker beim Pökeln und Wursten.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo, das sollte ja dann auch mit Schweinenacken funktionieren?
Ja klar, kein Problem.
Richtig gutes Rezept. Eine Frage, es wir Dimmer von 20% lake vom fleischgewicht gespeochen… Da gibt es nun sicher verschiedene Methoden. Hier sind ja pro kg Fleisch 1 Liter lake angegeben.
Was macht nun den Unterschied?
Hallo Nils,
das war im Rezept unklar ausgedrückt und ist nun korrigiert. Es sollen immer 20-30% vom Fleischgewicht eingespritzt werden. Danke für den Hinweis!
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo,
ich habe einen Nacken in Lake liegen. Nun will ich den Sous Vid garen und räuchern. Ich stelle mir die Frage, ob zuerst garen und dann räuchern (z.B. 60 grade eine Stunde) oder erst oder erst räuchern und dann garen. Gibt es für die eine oder andere Reihenfolge Gründe, oder ist das persönliches Belieben?
DANKE!
Ein wirklich tolles Rezept. Ich habe es bereits 3 x gemacht und bin sehr happy mit dem Resultat. Ich persönlich habe bislang immer eine Schweinelende mit ca. 3,4 kg genommen. Gepökelt habe ich sie in einem 1/3 GN Behälter. Hier hat mir ca. 1,5 l Lake genügt. Ich lege das Fleisch immer erst in den GN Behälter mit der Lake und spritze dann ein. Das hat den Vorteil, dass das Fleisch dann “unter Wasser” ist und so keine Spritzerei passiert, wenn man die Spritze aus dem Fleisch zieht und dabei noch einspritzt. Ist meine persönliche Erfahrung.
Hallo,
gibt es eine ungefähre Zeitangabe, wie lange fas Garen bei 80 °C dauert?
Grüße
Alexander
Hallo Alexander. Nein, kann ich Dir nicht sagen. Beim Brühen gibts ne Faustregel wie im Rezept angegeben. Beim Garen im Räucherofen/Smoker spielen zu viele Variablen mit. Da kann man nur sagen: es dauert so lange, bis es fertig ist. 😉 Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hi Alexander,
mein 1kg Schweinelachs liegt jetzt schon seit 6,5 Stunden im Räucherofen bei ca. 80 Grad und ich bin gerade mal bei 56 Grad Kerntemperatur angekommen. 7 Grad Zuwachs in den letzten 1,5 Stunden. Leider sehr langwierig. Habe das Kasseler beim letzten Mal sous vide fertig gegart, das ging wesentlich schneller, bin gespannt, wie sich diese Methode geschmacklich auswirkt.
Viele Grüße,
Leo
Hallo Leo. Das Kassler nach dem Räuchern zu brühen ist m. E. die bessere Methode, da das Fleisch saftiger bleibt. Wenn Du im Räucherofen fertig garst, achte darauf die Abluft zu schließen und vermeide häufiges Öffnen der Tür. Lässt man nämlich die Luftfeuchte entweichen, hat man eine sehr viel schlechtere Wärmeübertragung und es dauert ewig. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo.
Ich habe das Rezept letzte Woche mit 3kg Schweinerücken ausprobiert.
Eine Portion haben wir dann noch mit Blätterteig umwickelt und im Ofen gebacken. Den Rest haben wir zu Brot gegessen bzw. an Freunde verschenkt.
Einstimmige Meinung: Sehr lecker.
Mit 8% Salz war es mir persönlich etwas zu salzig, das nächste mal werde ich es nur mit 6% versuchen.
Bitte im Rezept noch erwähnen, dass man nur 20% des Fleischgewichtes einspritzen soll.
Hallo CarlosNbg,
in diesem Rezept ist das Kassler dazu gedacht, als Aufschnitt auf Brot gegessen zu werden. Daher darf es etwas salziger sein. Möchte man das Kassler als Braten verzehren, sind 6% besser. Steht aber auch genauso im Rezept 😉 Was die Einspritzmenge angeht, so ist es ziemlich egal ob Du 20% des Fleischgewichts einspritzt oder mehr. Da wir hier weder mit (Vakuum)Tumbler noch mit Phosphat arbeiten, bleibt das meiste davon sowieso nicht im Fleisch.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
vorab, ich finde Deine Erklärungen und Rezepte klasse, auch auf YouTube. Es lohnt sich wirklich, sich die Zeit für Deine professionellen Erklärungen zu nehmen, Minute für Minute, denn Deine Infos sind top!
Ich hätte nur eine Frage! Du gehst von einer Kerntemperatur von 65° bis 68°C aus! Warum beim Sous Vide Nachgaren (mache ich häufig) dann die Temperatur auf 72°C einstellen? Eine höhere Temperatur beim Sous Vide Nachgaren geben andere auch an, aber ich habe noch nie eine Erklärung dafür gefunden!
Viele Grüße aus Südbrasilien
Paul
Hallo Paul. Bei 65-68°C bleibt das Kassler etwas saftiger, mit 72°C KT erreichst Du eine bessere Haltbarkeit. Sollte ich im Rezept evtl. noch ergänzen. Danke für den Hinweis, gutes Gelingen und Grüße nach Südbrasilien, Danyel