Kassler von der Iberico-Lende
Dieser Kassler vom iberischen Schwein ist wegen seiner zarten Fett-Marmorierung besonders saftig. Da es sich um eine Zubereitung handelt, die nicht für lange Haltbarkeit ausgelegt ist, wird in diesem Rezept mit einem Schnellpökelverfahren gearbeitet. Die Verwendung von NPS ist zwingend notwendig, um den typischen Kassler-Geschmack zu erzielen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (Vom iberischen Schwein (Cerdo Iberico). Das Gewicht bezieht sich auf das fertig parierte Stück)
- 200 ml Wasser
- 17 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Ergibt eine 8%ige Lake. Wer es salziger mag, kann entsprechend erhöhen.)
- 2 Stk. Lorbeerblätter
- 6 Stk. Wacholderbeeren (gequetscht)
Anleitung
Pökeln
- Die Lende sauber parieren. Dabei kann Fett nach Belieben am Fleisch gelassen werden, die Silberhaut jedoch möglichst komplett entfernen. Nun kann anhand des Netto-Fleischgewichts die benötigte Menge für die Lake ermittelt werden (Rezept-Rechner verwenden).
- Das Wasser mit dem Pökelsalz und den Gewürzen kurz aufkochen. 20 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.
- Die erkaltete Lake absieben und mit einer Pökelspritze aufziehen. Etwa alle 2cm bis zur Mitte in das Fleisch einstechen. Beim Herausziehen langsam die Lake in das Fleisch drücken. Die Lake sollte vollständig eingespritzt werden.
- Das Fleisch in einen verschließbaren Beutel geben und die Luft herauslassen. Überschüssige Lake wird mit in den Beutel gegeben. Man kann das auch mit einem Vakuumierer machen. Dabei aber aufpassen, den Absaugvorgang rechtzeitig zu unterbrechen, damit die Flüssigkeit nicht aus dem Beutel gesogen wird.
- Das Fleisch für 3-4 Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen. Täglich wenden.
- Am Ende der Pökelzeit das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit lauwarmen Wasser abwaschen. Gründlich trockentupfen und das ganze noch mal offen auf einen Rost für einen Tag in den Kühlschrank legen.
Zubereitung
- Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Umgebungstemperatur kommen lassen. Das verhindert, dass sich später im Räucherofen Kondensat auf dem Fleisch absetzt (wird dann sauer).
- Den Räucherofen auf 70°C einregeln und Räuchermehl / Chunks hinzugeben.
- Sobald die Rauchentwicklung gestartet ist, das Fleisch in den Räucherofen legen und bis zu einer Kerntemperatur von 65°C garen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch für 10 Minuten ruhen lassen, erst dann anschneiden. Der Kassler ist sofort verzehrfähig.
Anmerkungen
Auch zum Kassler vom Iberischen Schwein passen wunderbar Sauerkraut und Kartoffeln. Ein guter Senf rundet den Geschmack ab.
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5 Kommentare zu „Kassler von der Iberico-Lende“
Hallo,
danke für das Rezept.
Wie lange soll das Fleisch bei Kerntemperatur garen?
Mfg.
Dieter
Hallo Dieter. Gar nicht. Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, ist der Garvorgang abgeschlossen. Frohes Räuchern und Grüße, Danyel
Raeuchert Ihr mit oder ohne Wasserschale? Vielen Dank
Hallo lieber Helmut,
geschmacklich ergeben Wasser plus Rauch einen sauren Belag. Mit dem Watersmoker beim American BBQ wird i. d. R. mit stark zuckerhaltigen Rubs dagegengesteuert.
Daher bei “deutschen” Rezepten zum Heißräuchern: nein, keine Wasserschale verwenden! 😉
Allseits gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Carsten Dost ☺️