Knackwurst selber machen
In vergangenen Zeiten war die häusliche Schlachtung und Wurstherstellung, einschließlich der Knackwurst, eine weit verbreitete Tradition. Nach zahlreichen Experimenten und Anpassungen habe ich endlich das ideale Rezept für mich gefunden, das nicht nur den Geschmack der guten alten Zeiten einfängt, sondern auch meine Familie und Freunde begeistert. Deshalb möchte ich dieses erprobte und bewährte Rezept mit Euch teilen, damit auch Ihr es zu Hause nachmachen könnt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
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Portionen: Kg
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Produktempfehlungen
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 600 g Schweineschulter
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
Gewürze
- 23 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 4 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 6 g Knoblauch, frisch (alternativ Knoblauchgranulat)
- 2 g Senfmehl
- 4 g Rohrzucker
Darmauswahl
Anleitung
- Das Fleisch von Sehnen, Knorpeln und ggf. Schwarte befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Die Gewürze dazu geben und alles ordentlich vermengen.
- Alles durch die 6er Scheibe Wolfen. Wer es feiner mag kann hier gern eine 4er Scheibe nehmen.
- Alles nach dem Wolfen gut durchkneten, sodass eine Bindung entsteht.
- Nun das Brät luftfrei in den Wurstfüller geben und in 43/46 Rinderkranzdärme abfüllen.
- Die Würste abbinden und bei 15-20°C aufhängen, bis der Darm ordentlich trocken ist. Immer mal überprüfen, die Zeit dafür schwankt je nach Wetter von 3-7 Tagen.
- Danach alles 15-20°C für 12h über Buchenspähnen Kalträuchern
- Danach die Würste aufhängen und abhängen lassen, bis die gewünschte Härte erreicht ist. Temperatur sollte nicht über 20°C liegen
- Würste einvakuumieren, dann in den Kühlschrank legen oder einfrieren, bei Bedarf herausnehmen und schmecken lassen.
Hast Du dieses Rezept ausprobiert?Teile uns hier Deine Erfahrung mit
8 Kommentare zu „Knackwurst aus dem Kaltrauch“
Hallo,
Für wie viele Würste reicht die Menge, der Darm ist essbar???
Viele Grüße
Hallo , das kommt natürlich darauf an wie groß bzw lang du deine Würste machst, das kann man so pauschal nicht sagen. Ja der Darm ist essbar, man kann ihn auch vorher entfernen. Jeder wie er es mag.
Viele Grüße
geschmacklich top. nur ist bei mir die hülle (Darm) etwas hart und zäh. ist das normal?
hab sie nach dem räuchern 4 Tage hängen lassen und dann probiert. innen noch sehr weich und außen ziemlich hart.
gleicht sich das eventuell aus wenn ich die für ne Weile einvakuumiere und in Kühlschrank lege?
Ich lasse sie nach dem räuchern mindestens 3 Wochen hängen. dann sind sie deutlich härter und sollte der Darm mal nicht abgeben,einfach Mal ganz kurz unter kaltes Wasser halten
Das liegt an zu wenig Luftfeuchtigkeit. Da die Würste relativ schnell für den Verzehr fertig sind, macht das eigentlich nichts aus. Salami z.B. muss die ersten Tage bei 90-95% Luftfeuchte reifen, damit es keinen Trockenrand gibt. Wenn dir der Trockenrand zu viel ist, weil du nicht genug Luftfeuchte hast, dann kannst du die Würste mit einer 12% Salzlake einsprühen. Ich habe mir dafür so einen Zerstäuber für Zimmerpflanzen gekauft. Funktioniert einwandfrei. Damit trocknen sie gleichmäßiger aus und du hast ein durchgängiges Bissbild.
Du kannst die Würste auch direkt nach dem Räuchern einvakuumieren, dann passiert das auch nicht, allerdings ist der Geschmack dann nicht mehr so intensiv, als wenn du sie lufttrocknen lässt.
Hallöchen!
Ich habe vor 4 Wochen diese Knackwurst das erste mal gemacht. Alles nach Anleitung gemacht. Meine hing nach dem wursten 4 Tage zum umröten im Keller bei 17 Grad, dann habe ich sie 3 mal in den Kaltrauch geschickt und danach noch gute 1 Woche habe ich Sie dann vakuumiert. Lediglich eine habe ich noch etwas länger hängen lassen( bis zur gewünschten Festigkeit). Dann kam der Große Moment des Anschnitts und der ersten Kostprobe. Was soll ich sage: Ich bin begeistert.
Vielen Herzlichen Dank , freut mich wenn es geschmeckt hat. Die gleiche Zusammensetzung und das normale Schweinefleisch durch Hirsch oder Lamm ersetzen ist auch richtig genial
Die Knackwurst bereitet keine große Mühe und Aufwand in der Herstellung. Ich finde sie einfach lecker und sie ist ein fester Bestand in meinem Räucherofen geworden.