Knoblauch-Pfefferbeißer

Schlagworte: Kaltgeräuchert, Rohwurst, Schweinefleisch
Kategorien: Rohwurst

Danke für dieses Rezept an: Pole1

Knoblauch-Pfefferbeißer

Leckere Pfefferbeisser mit extra viel Knoblauch und geräucherter Paprika. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

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Portionen: 1 kg

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Das wird benötigt

Fleischauswahl

330 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
670 g Schweinerücken / Schweinelachs (sauber pariert)

Zutaten

24 g chrisale Pökelsalz 0,6%
4 g Pimientón de la vera, scharf (Ich verwende La chanita de la Vera picante)
4 g Weißer Pfeffer, gemahlen (am besten frisch vor der Verwendung mahlen)
3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen (am besten frisch vor der Verwendung mahlen)
1 g Muskat, gemahlen
0.5 g Ingwer, gemahlen
1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
20 g Knoblauch, frisch
6 g Grüner Pfeffer, geschrotet (am besten frisch vor der Verwendung schroten)

empfohlene Därme

Schweinedarm Kaliber 26/28 (für einen festeren Biss)
Schafsaitling 22/24 (für einen zarten Biss)

Anleitung

Knoblauch schälen, ggf. von grünen Trieben befreien und mit etwas Vodka zu einer Paste pürieren.
Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit dem Salz und allen Gewürzen bis auf den grünen Pfeffer mischen. Der grüne Pfeffer kommt erst später hinzu.
In den Kühlschrank stellen und 24 Std. ziehen lassen
Das Fleisch jeweils zur Hälfte mit der groben und der feinen Scheibe wolfen, danach den grünen Pfeffer hinzugeben.
Das ganze bis zu einer guten Bindigkeit vermengen, in einen Darm nach belieben füllen und auf Wunschlänge abdrehen.
Die Würste aufhängen, so dass sie sich nicht berühren und 24 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 20°C) umröten lassen.
Nach dem Umröten sollten die Würste auf der Oberfläche schon trocken sein. Nun können sie kaltgeräuchert werden. Anzahl und Dauer der Räuchergänge nach Belieben. Ich räuchere solange, bis sie eine schöne Farbe haben.
Nach dem Räuchern die Würste an einem halbwegs kühlen, luftigen Ort für mindestens 24 Stunden ablüften lassen. 12-15°C sind ideal, Durchzug vermeiden. Sie sind nach dieser Zeit noch sehr weich, können aber schon gegessen werden. Wer seine Wurst fester mag, lässt sie einfach länger hängen. Guten Appetit!