Kochschinken aus Fleischabschnitten

Schlagworte: Schinken, Schinkenfee, Schweinefleisch
Kategorien: Sonstiges

Danke für dieses Rezept an: Danyel

Kochschinken aus Fleischabschnitten

Was tun, wenn man Fleischreste z. B. vom Parieren übrig hat? Es gibt diverse Möglichkeiten: das Fleisch kann als Geschnetzeltes in der Pfanne oder aber auch in der Wurst landen. Eine dritte Möglichkeit möchte ich Euch hier vorstellen: die Herstellung eines Formschinkens aus Fleischabschnitten. Der Kochschinken auf dem Titelfoto wurde aus Schweinenacken gemacht und enthält deshalb sehr viel Fett. Man kann natürlich auch ausschließlich mageres Fleisch verwenden.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

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Portionen: 1 kg

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Das wird benötigt

1000 g Schweinefleisch (Vorzugsweise aus der Hinterkeule und/oder Schulter)
20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
0,5 g Kümmel, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
1 g Knoblauchpulver
2 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
1 g Wacholder, gemahlen

Anleitung

Die Fleischstücke von allen Sehnen befreien und in ein geräumiges Gefäß geben. Pökelsalz und Gewürze hinzufügen.
Alles miteinander gründlich verkneten, bis es anfängt klebrig zu werden. Sorgfalt und Geduld sind bei diesem Schritt besonders wichtig, denn durch das ausgiebige Kneten tritt das Eiweiß aus den Fleisch heraus und "klebt" so später die Stücke zusammen. Wer nicht mit der Hand kneten mag, kann auch eine Küchenmaschine mit Knethaken verwenden.
Das Fleisch in die Schinkenform geben und den Deckel mit dem größtmöglichen Druck einrasten. Wer eine Schinkenfee verwendet, benutzt nach Möglichkeit immer die lange Feder.
Schinkenkochform/Schinkenfee über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag Brühwasser mit 80°C vorbereiten. Die Schinkenform kann ohne Probleme komplett untergetaucht werden, bei der Schinkenfee sollte der Wasserstand leicht über dem Füllstand der Schinkenfee liegen.
Nun für 2,5 Stunden brühen. Wir streben eine Kerntemperatur von ca. 70°C an.
Nach dem Brühen die Schinkenkochform oder Schinkenfee aus dem Brühwasser nehmen und für 30 Minuten im kalten Wasser auskühlen lassen.
Ist die Schinkenpresse bzw. Schinkenfee abgekühlt, kommt sie über Nacht in den Kühlschrank.
Ist der Schinken komplett durchgekühlt, kann er aus der Form entnommen werden. Eventuell müssen die Ränder noch mal kurz mit heißem Wasser angelöst werden. Der Schinken ist nun fertig und direkt verzehrfertig. Wurde er ausreichend gut geknetet, sollten die Stücke gut zusammenhalten und nicht auseinanderfallen. Guten Appetit!