Krakauer Würstchen für den Grill

Schlagworte: Grillwurst, Rindfleisch, Schweinefleisch
Kategorien: Bratwurst, Brühwurst

Danke für dieses Rezept an: Danyel

Krakauer selber machen

Wer kennt sie nicht, die leckere, geräucherte Brühwurst für den Grill von unseren polnischen Freunden. Die darf auf keinem Jahrmarkt fehlen und mit diesem Rezept machst Du Deine eigenen Krakauer für Zuhause.

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

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Portionen: 1 kg

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Produktempfehlungen

Das wird benötigt

Fleischauswahl

800 g Schweinefleisch (z. B. Schulter)
100 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
100 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)

Zutaten

100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure (gekühlt)
18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
2 g Muskat, gemahlen
2 g Paprika, edelsüß
2 g Cayennepfeffer, gemahlen
3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
2,5 g Kümmel, gemahlen
2 g Knoblauchpulver
1 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (wenn nur KHM mit Umrötung zur Hand ist, geht das auch)

Darmauswahl

Anleitung

Herstellung der Wurst

Das gut gekühlte Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck in wolfgerechte Stücke schneiden. Den Speck separieren.
Salz, Gewürze und KHM abwiegen und mit dem Fleisch vermengen. Durch das Würzen vor dem Wolfen werden Gewürznester vermieden. Achtung: Wasser und Ascorbinsäure kommen erst später hinzu.
Die Hälfte des Schweinefleischs und das Rindfleisch zwei mal mit der 3mm-Scheibe durch den Wolf schicken.
Das gewolfte Fleisch mit dem restlichen Fleisch und dem Speck vermischen und alles nochmal mit der 5mm-Scheibe wolfen.
Nun die Ascorbinsäure und portionsweise das Wasser hinzugeben und das Brät bindig kneten (das Brät muss so richtig schön klebrig werden). Wer möchte, kann für das Kneten eine geeignete Küchenmaschine verwenden.
Nun kann das Brät in den Darm gefüllt werden. Die Würste werden auf eine Länge von ca. 20cm abgedreht.

Räuchern und brühen

Räucherofen auf ca. 60-70°C einregeln und die Würste zum Trocknen und Umröten hineinhängen (Türe leicht geöffnet lassen). Sind die Würste auf der Oberfläche trocken, kann der Rauch für ca. 30-60 Minuten hinzugegeben werden.
Während die Würste räuchern, kann das Brühwasser vorbereitet werden. Die Temperatur sollte bei ca. 80°C liegen und das Wasser wird leicht gesalzen - in etwa wie Nudelwasser oder eine Suppe.
Nach dem Räuchern werden die Würste nun ins Brühwasser gegeben. Die Dauer beträgt je mm Kaliberdurchmesser eine Minute. Bei einem Kaliber 32/34 sollte man also ca. 34 Minuten brühen.
Nach der Brühzeit werden die Würste in eiskaltem Wasser abgeschreckt oder kalt abgeduscht. Das verhindert, dass die Würste nach dem Auskühlen schrumpeln.
Die Krakauer Würstchen sind nun bereit für den Grill oder die Pfanne. Bitte beachte den Hinweis weiter unten. Guten Appetit!

Anmerkungen

Das Grillen von Pökelware wird nicht empfohlen, da das Restnitrit unter intensiver Hitze (wie sie beim Anrösten auftritt) stark krebserregende Nitrosamine hervorrufen kann. Die Ascorbinsäure im Rezept soll die Umwandlung von Nitrit in Stickoxid beschleunigen, so dass beim Grillen nach Möglichkeit kein Restnitrit in der Wurst vorhanden ist. Trotzdem können wir natürlich nicht dafür garantieren, dass nach diesem Rezept keine Nitrosamine entstehen. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, ersetzt das Pökelsalz ganz einfach durch Koch- oder Meersalz. Die Verwendung von Ascorbinsäure ist in diesem Fall dann nicht mehr nötig.

Foto von Rich Smith on Unsplash

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